מרץ 19 2009
הצילו, חריף!
חלק גדול מהאוכל התאי הוא חריף ברמות שיגרמו למרוקאי להזיע ניטים. לנו כישראלים יש יתרון מסוים על אשכנזים מוחלטים (שבדים, נורווגים) כי כבר נחשפנו לסחוג גם אם אנחנו פולנים, אבל פגשתי מספיק אנשים שבאו עם כוונות טובות לטעום מהאוכל המקומי והידרדרו לאוכל מערבי נחות כי לא עמדו ברמות החריפות.
בספרי התיירות עשויים להציע לכם לומר למלצר שאתם לא אוהבים חריף. מדובר במשפט פשוט לכאורה: Mai chowp pet, אבל אם אתם לא דוברי תאית טובה, רוב הסיכויים שבעצם אתם אומרים שאתם לא אוהבים ברווז. אם כבר, נסו להגיד "נו סאפייסי" (ובאנגלית-תאית: No sapaicy – כי התאים לא יכולים לבטא עיצור אחרי האות S), יש לכם סיכוי גדול יותר להיות מובנים.
אם המלצר עצמו שואל אם אתם אוהבים חריף, תגידו שלא. אם הוא לא שאל, לא תמיד כדאי לנסות להסביר, ולא רק בגלל קשיי התקשורת הצפויים – יש בעיה עקרונית עם הזמנת אוכל לא חריף בתאילנד. לכל מנה יש מתכון מחייב, שחריגה ממנו הופכת אותו למאכל אחר לגמרי. מכיוון שבבישול התאי השאיפה העיקרית היא איזון בין כל הטעמים (מתוק, מלוח, חריף, חמוץ), ירידה מתחת לכמות המינימלית של צ'ילי שהמתכון מחייב עלולה לגרום גם לטבחים מצוינים להוציא מנה אנמית ולא מאוזנת. לעתים קרובות, כשהטבח יודע שהוא מבשל בשביל תייר, הוא ינסה להתאים את הבישול לחיך מערבי. במקרה הטוב זה יהיה פחות טעים מהאוריגינל. במקרה הגרוע זה יהיה כישלון מביך. האינטרס שלנו כסועדים הוא להניח לטבח לעשות את מה שהוא יודע הכי טוב ולא לערער את הביטחון המקצועי שלו.
צ'ילי תאי Prik ki nu (קקי של עכבר)
אם אתם אוכלים במסעדה ומכינים את המנה במיוחד בשבילכם, יש סיכוי טוב שהיא תהיה פחות חריפה רק מעצם היותכם תיירים. אבל אם אתם קונים אוכל מוכן בשוק אתם נכנסים לטווח האש התאי – המתכונים המקוריים, כפי שהבודהא התכוון שיבשלו אותם. אבל גם בשוק יש מאכלים חריפים יותר ופחות, ואם אתם רגישים כדאי שתדעו ממה להיזהר.
בראש הרשימה: מיני קארי יבשים. לפעמים ינסו להזהיר אתכם, לפעמים יתנו לכם לגלות לבד את גבולות החריף שלכם. אחריהם בתור: לאארב או לאאפ (Laarb, Laap), סלטים בשריים קרים או פושרים. במקום השלישי: קארי רטובים (עם הרבה רוטב) על בסיס חלב קוקוס. הם נראים די תמימים וברוב המקרים הם באמת מתוקים יותר, אבל גם הם עלולים להתגלות כמסוכנים.
מה לא לעשות?
בלעתם חתיכת צ'ילי ואתם נשרפים? אל תושיטו יד אל כוס המים -זה הדבר האחרון שאתם צריכים. המים ידאגו לפזר את הצ'ילי טוב טוב בחלל הפה והצריבה רק תתפשט. במקום, קחו כף אורז נקי ותנו לו לסחוב את הצ'ילי למטה, כל הדרך אל הקיבה. עדיף להשאיר תמיד בצלחת ערימת אורז קטנה בלי רוטב, בדיוק למקרים כאלה. אם אין לכם אורז נקי אבל יש לכם שייק פירות או משקה מתוק אחר, זה עשוי לעזור ובהחלט עדיף על מים.
לאכול כמו התאים
האורז הוא האמצעי שלכם לקביעת רמות החריפות. אם התבשיל שקיבלתם חריף מאוד, ערבבו אותו עם הרבה אורז. שמעתי לא מעט תיירים שמנסים להזמין "רק את הסלט, בלי אורז ליד", משהו שלעולם לא יוכל לעבוד עם מנה כמו סום-טאם (סלט פאפאיה ירוקה. פחות מ-4 פלפלונים למנה זה חטא בעיני התאים). התאים אולי יעדיפו לשים במנה 8 פלפלונים, אבל לא יעלו בדעתם לאכול אותה בלי אורז – פעולה שבהכרח תביא לצריבות וצרבות.
ברוב הארוחות תקבלו כלי עזר נוסף לשליטה בחריפות: ירקות ירוקים חיים כמו מלפפון, כרוב, שעועית ירוקה וענפי מורנינג גלורי (Pak boong, או בעברית: לפופית), שבהם אפשר לנגוס במקרה חירום.
אם אתם לא אוהבים חריף, יש מספיק מנות שהמתכון שלהן אינו כולל צ'ילי, שתוכלו לאכול בלי חשש.
למשל:
אוכל סיני: הכוונה היא לווריאציות תאיות על אוכל סיני, אבל באופן כללי מדובר במטבח הרבה פחות חריף מזה התאי. מסעדות באוריינטציה סינית אפשר לזהות פי כמה מאפיינים: תפאורה סינית (למשל פנסי נייר עגולים בדום וזהב), ברווזים צלויים בצבע שחום שמתנדנדים מעל ראשי המוכרים, ארון אידוי מזכוכית שמכיל דים-סאם וסלפאו.
דים סם וסלפאו הם שני מאכלים סיניים שנמכרים בכל חור – כולל סניפי סבן-אילבן ודוכנים ניידים. אם הגעתם למקום שמגיש אותם ואתם מחפשים משהו ניטרלי כדי להפיג בו את החריפות, אלה מנות בטוחות לגמרי.
מרק אטריות: עשוי מציר של עוף, ברווז או חזיר ואינו מכיל שום מרכיב חריף. את הצ'ילי הסועד מוסיף לעצמו לפי הטעם. אם לא בא לכם דווקא מרק, אתם יכולים להזמין מנה יבשה (Kuitiao haeng), שכוללת את כל המרכיבים – אטריות, ירקות ועוד תוספות לפי בחירתכם – בלי המרק.
מו דנג (Moo Daeng – חזיר אדום): אחד המרכיבים הקבועים בכל בסטת מרקים של טבחים בודהיסטים (לא אצל מוסלמים) וכמעט בכל מסעדה. מו דנג הוא הדבר הכי דומה בתאילנד לפסטרמה רומנית טובה וטרייה, והוא משמש כמרכיב בשרי בלא מעט מנות. אחת המנות הפופולריות והטעימות ביותר היא Khao pat moo daeng (אורז מטוגן עם מו דנג), מנה בהשראה סינית. מקמות שמוכרים מו דנג אפשר לזהות לפי נוכחותן של פיסות ארוכות של נתחי חזיר צלויים בצבע אדמדם.
עוף (או ברווז) מזוגג בציפוי אדום: עוד דליקטס בהשראה סינית. נמכר בשווקים שלם או בחצאים, ובמסעדות אפשר להזמין אותו על אורז או על אטריות.
עוף מבושל: ראו גם קאו מן גאי.
בסטות לצמחונים: בסטות כאלה כוללות ברוב המקרים כמה סוגים של מאכלים – מטופו, מתירס, מאטריות, משעועית ועוד. המבחר כולל בדרך כלל משולשי טופו מטוגנים בשמן עמוק ונטולי טעם כמעט, כדורים פריכים ונפלאים מתירס טחון, עוגות קטנות שנראות כמו קוגל ומכילות טארו (ירק דומה לתפוח אדמה), שעועית שחורה ובוטנים, ואגרול ממולא באטריות דקיקות ושקופות מעדשי מונג. כל המאכלים האלה אושרו לשימוש על ידי אשכנזים.
קציצות ירקות: מאכל שוק פופולרי. קציצות מתירס, מגזר, מטארו ועוד, מטוגנות בשמן עמוק. הבלילה לקציצות עשויה מקמח וממים, בלי מרכיבים חריפים. הרוטב (שבא לחוד) מכיל צ'ילי, כמובן.
קציצות בשר או שרימפס: לרוב המסעדות יש גרסה כזו או אחרת של קציצות לא חריפות. היזהרו מקציצות הדגים הכתומות שנמכרות בשוק – הן חריפות למדי.
תירס מבושל: יש תירס צהוב ותירס לבן (קשה יותר), וכדאי לבחור את הצעירים מביניהם. התאים, משום מה, אוהבים אותם די זקנים. ליד הסיר יש קערה ובה מים עם מלח. המוכר עשוי לשאול אם אתם מעוניינים. תגידו שכן.
לחם (Khanom pang), ובעיקר המתכון החצי-מערבי של לחם מטוגן עם שרימפס או חזיר קצוץ.
עוף מטוגן: מאכל שוק פופולרי. חלקי תרנגולת מתובלים קלות, טבולים בבלילת טמפורה, מטוגנים בשמן עמוק. אם רוצים ממש להבריק, שמים בבלילה שום תאי מעוך על קליפותיו, שמוסיף פריכות וטעם מעולה. רוטב הצ'ילי המתוק מוגש בנפרד.
היזהרו מהנקניקיות האלה
על האש: עוף, חזיר, דגים. היזהרו מהנקניקיות המתובלות (אלה שלא נראות כאילו יצאו הרגע מאיזה מפעל). בדרך כלל הן חריפות-אש.
קאנום – מבחר אינסופי של חטיפים וקינוחים מסורתיים, במקרים רבים מתוקים-למחצה ולפעמים בכלל לא מתוקים.
מנות לא חריפות שאפשר להזמין במסעדות או בדוכנים:
חזיר מטוגן עם שום ופלפל לבן (Moo tot kratiem): מנה נפלאה ופשוטה של פיסות חזיר קטנות, מטוגנות עם שום ופלפל לבן. זוהי מנה יבשה (ללא רוטב), שמוגשת בדרך כלל עם (או על) אורז, עם כמה חתיכות מלפפון ורוטב צ'ילי מתון ליד.
מקרל ספרדי (Pla Insi). דג משובח, דומה קצת לטונה, שהתאים אוהבים לטגן ולהגיש עם שום פריך. עוד שיטת הכנה פופולרית של הדג הזה היא הקפצה עם רוטב דגים, סוכר ובצל ירוק. בשוק אפשר למצוא פרוסות פה-אינסי מטוגנות שחלקן מלוחות וחלקן לא. המלוחות (pla insi khem) עשויות להיות מלוחות מאוד, והן נאכלות בכמויות קטנות לצד אלכוהול או מטבלים שונים.
מרקי אורז. אין כמו קאו טום טוב לפתוח איתו את הבוקר.
קנג ג'וד וון סן (Kaeng jeud wun sen) – מרק צח עם כדורי בשר (חזיר בדרך כלל), פרוסות של טופו רך ואטריות צלופן (וון סן). אפשר להזמין אותו ברוב המסעדות.
טמפורה (Chup paeng tot) – כל מנות הטמפורה – עם ירקות (Pak chup paeng tot), שרימפס (Kung chup paeng tot) או דיונונים (קלאמרי, Pla muk chup peaeng tot), אינן חריפות ולרוב מוגשות עם רוטב חמוץ-מתוק שקוף מחומץ וסוכר, ולעתים גם עם רוטב צ'ילי בצד.
עוף עם ג'ינג'ר ופטריות (Gai pad king) – לג'ינג'ר יש חריפות מסוימת משלו, אבל המנה לא כוללת צ'ילי בכלל.
עוף עם קשיו (Gai Pad Med Mamuang Himapan) – אמנם המנה הזאת כוללת חתיכות גדולות של צ'ילי גדול יבש, אבל זה סוג של צ'ילי שמעט החריפות שבו אינה מספיקה כדי להפוך את המנה הזאת לבעייתית עבור מאותגרי-חריף. חוץ מזה, לא חייבים לאכול את הצ'ילי.
פד תאי (Pad Thai), אבל בשביל זה אתם לא צריכים אותי.
תגובות