אפריל 11 2009
מרקי אטריות
חצי שנה עברה עד שהעזתי להזמין בפעם הראשונה מרק אטריות (Kwitiao) בדוכן רחוב או בשוק. אכלתי הרבה מרקים אחרים במסעדות, אבל הדרתי רגלי מדוכנים שמתמחים במרק אטריות ותו לאו. למה? מן הסתם בגלל שלא ידעתי מה ואיך לבקש. היום, אחרי שצברתי שעות התבוננות במלאכית המרק המקומית שלנו, המכונה פראו צה טונג (על שם כובע המאו-צה טונג שנהגה לחבוש לעבודה), ובשותפתה הזעופה המכונה בינת-לאדן, אני כבר קצת יותר מנוסה ברכישת מרקי אטריות.
רוב הדוכנים כוללים סיר מרק גדול וסיר נוסף שבו מבשלים את האטריות ואת המרכיבים האחרים שדורשים בישול (ירקות, בשר). אחרי שהלקוח בחר את האטריות שלו שמים אותן במסננת עם ידית ארוכה, שוטפים קצת במים (אטריות מיובשות לא צריך לשטוף, אבל הטריות מגיעות מקומחות כדי שלא יידבקו) ומכניסים (עם המסננת) לבישול קצרצר במים רותחים. כך עושים גם עם שאר המרכיבים הדורשים בישול – תמיד מדובר בטבילה קצרה במים הרותחים, בין כמה שניות לדקה. כשהאטריות מוכנות מטילים אותן לצלחת, מוסיפים את שאר המרכיבים שהוזמנו ומכסים במרק. יש לקוחות שמעדיפים את המנה שלהם יבשה, בלי מרק בכלל.
על השולחן יהיו תמיד ארבעה תבליני חובה: נאם פלא (Naam pla – רוטב דגים), צ'ילי יבש טחון, חומץ (לעתים עם צ'ילי טרי קצוץ) וסוכר. טעמו מהמרק ותבלו לפי טעמכם. רוטב הדגים הוא המלח שלכם. אם הרעיון נשמע לכם חשוד, תנו לו סיכוי בכל זאת. תתפלאו כמה הוא מתאים למאכלים המקומיים.
סוגי הירקות הפופולריים כתוספת למרק הם נבטי שעועית, מורנינג גלורי (Pak boong, ובעברית: לפופית), ברוקולי תאי (Kanna) ועוד סוגי ירוקים שקשה להשיג מחוץ לתאילנד. הראו למוכר את הירק המועדף עליכם, אם יש כזה.
פאק בונג (למטה) ופאק קאנה
תוספות נפוצות:
מו דנג (Moo daeng) – חזיר אדום. נתח מעושן קלות בציפוי אדמדם, פרוס לפרוסות דקות. הפייבוריט שלי בתפקיד הבשר במרק.
חתיכות עוף, חזיר קצוץ – בדוכנים מסוימים מציעים תוספת בשרית של עוף טרי או חזיר קצוץ.
כדורי עוף, כדורי דגים – לא התוספת המועדפת עלי, אבל בהחלט אכיל (אכיל בתאית: Po kin dai).
קרקרים אפויים עם שרימפס מיובשים – מגיע במשטחים בגודל בלטה שהמרקאי שובר לחתיכות קטנות אל תוך המרק. מעולה.
כיסוני בשר (Kiao) – יריעת פסטה צהבהבה ממולאת בשר חזיר טחון וארוזה כצרור. מומלץ.
סוגי אטריות נפוצים:
סן לק (Sen lek) – אטריות אורז בעובי בינוני, הנמכרות בפורמט יבש או טרי. את היבשות משרים במים חמים במשך 30-40 דקות ואז מקפיצים או מוסיפים למרק. מכיל רק אורז ומים. מתאים לדיאטה נטולת גלוטן.
סן יאי (Sen yai) – אטריות אורז שטוחות ורחבות.
סן מי (Sen mee) – אטריות ורמיצ'לי מאורז.
בה מי (Bah mee) – אטריות צהובות עגולות מחיטה וביצים. ברוב הדוכנים תמצאו את הגרסה הטרייה, סלילי פסטה צהבהבים מקומחים קלות.
כשאני בתאילנד אחרי כל לילה של שתיה מרובה…אני נוהג לדדות לדוכן הקרוב
ולבקש את ה
Kwitiao moo
שלי …חריף במיוחד..
ped ,ped mak mak
אח געגועים..עזים..
מה, הם שמים לך את החריף במרק בעצמם? במרקיות שאני מכירה שמים את החריף על השולחן, לשימוש לפי הטעם האישי.
האמת….שזו נקודה מעניינת …מיכוון שבמקום שאני אכלתי בדרך כלל היא היתה "מחריפה" לי את המנה…למרות שכשאני חושב על זה….עם מה בדיוק?לא שמתי לב אף פעם.
ואני לא זוכר שיש לה שם יותר מדי בעגלה…
ואם לא תמיד הייתי שם כמות נדיבה של צ'ילי יבש במרק.
לפעמים הבשלנים מחזיקים בדוכן צנצנת עם רוטב צ'ילי – בדרך כלל מאבקת צ'ילי טחונה, לא צ'ילי טרי. אולי זה מה ששמו לך כתוספת.
אכלתי המון מרקים כאלו בתאילנד- אך אני עדיין לא יודעת מה הם בדיוק שמים שם במרק הצח שלהם שעושה את זה כל כך טעים!
להוסיף ירקות ובשר זה פשוט, אבל איך מכינים את המרק?
אשמח אם תוכלי להכווין אותי.
הילה – הנה מתכון למרק. אם עדיין חסר לך משהו בטעם הסופי, סביר להניח שזה מונוסודיום גלוטמט (MSG) או אבקת מרק (התאים משתמשים בקנור-חזיר) שגם בה יש מונוסודיום גלוטמט.
תודה! אחרי שהגבתי המשכתי לטייל להנאתי באתר ומצאתי את המתכון הזה וכבר אתמול הכנתי אותו.. הוא יצא מאוד טעים, הוספתי אחר כך לצלחת כמה טיפות מרוטב דגים וזה ממש הוסיף! אבל עדיין היה חסר לי משהו בחיך.. (אפילו שזה יצא ממש טעים ודווקא גם ככה דיי מספק אותי)..
איפה ניתן להשיג בארץ קנור חזיר? מעולם לא שמעתי על זה..
תודה רבה! בלוג מדהים! (גם ספר הזמנתי כבר 🙂 )
הילה – תודה על המחמאות. אני מקווה שתיהני מהספר. כמעט אין לי ספק שהדבר הקטן שחסר לך במרק ונשמר בזכרונך מתאילנד הוא קמצוץ של MSG. קנור חזיר זו אבקת מרק על בסיס חזיר. בארץ מוכרים רק את הגרסה עם העוף, אבל אני לא חושבת שזה מה שעושה את ההבדל. אם כבר, זה השימוש בעצמות חזיר במקום בעוף להכנת הציר.
אוקי תודה רבה, אנסה עם עצמות חזיר את המתכון ונראה..