יוני 13 2009

הכנות לבישול

מדור: כתבות

כשהתחלתי לבשל אוכל תאי, מצוידת בהשכלה שרכשתי מול טבחים טלוויזיוניים, חשבתי שההכנה המוקדמת של כל המרכיבים היא בגדר המלצה פלצנית לצורכי אסתטיקה בלבד. בישראל, עם להבת גז ממוצעת, חשבתי שאני מסתדרת לא רע עם בישול תאי בשיטות שבהן השתמשתי עד כה. כמאלתרת כפייתית, נהגתי להדליק קודם את האש מתחת לסיר, ורק אז לפתוח את המקרר ולראות מה יש בו. עד שהשמן היה מתחמם כבר היה אפשר לזרוק לסיר משהו חתוך – בצל, בשר או ירק כלשהו, ולהמשיך משם – הישר מקרש החיתוך אל האש.

בתאילנד זה לא עובד. מהר מאוד התגלה לי שהכנת המרכיבים לפני שמדליקים את האש היא קריטית, ובלעדיה האוכל ייצא או סמרטוטי, או שרוף או מכובס. כמבשלת בישראל, כשהייתי קוראת מתכון שבו נכתב לטגן משהו למשך 10 שניות, הייתי מאריכה אוטומטית לדקה, כי מה כבר יכול לקרות לאוכל ב-10 שניות? על גז תאי הכל יכול לקרות, ומהרגע שהדלקתם את האש לא תוכלו לזוז ממנה עד סוף הבישול. אבל גם בישראל בעלת הגז הדרדלה יש סיבה טובה להכין את כל המרכיבים מראש. אולי אפילו טובה יותר.

דוכן להכנה על המקום של סלטים מסוג יאם

דוכן להכנה על המקום של סלטים מסוג יאם

מאחר שרוב הבישול התאי הוא מהיר – אפילו מרק עוף לא חייב להתבשל יותר מחצי שעה – במנות רבות חשוב מאוד לקצר ככל האפשר את זמן הבישול כדי לשמור על המרקם הנכון של המרכיבים. אם אתם עדיין חותכים את הג'ינג'ר כשהשום כבר על האש, אתם בצרות. הדרך היחידה לדייק ולהגיע למנה אותנטית היא לוודא שהכל מוכן לפני שמתחילים, לתת אמון גמור בהוראות הבישול הקצרות ולקחת בחשבון שהירקות ממשיכים להתבשל גם אחרי שירדו מהאש. הכנה מוקדמת היא גם דרך לןודא שהמרכיבים הם בטמפרטורת החדר, כי לכאלה שיצאו הרגע מהמקרר ייקח יותר זמן להתבשל, מה שישפיע בהכרח על המרקם שלהם.

אחרי שמרכזים את כל המרכיבים על משטח העבודה כדאי לחתוך כל מרכיב בפני עצמו לגודל אחיד, אחרת תקבלו מנה שחלקים ממנה בלתי לעיסים וחלקים אחרים מבושלים מדי. בבישול איטי זה פחות משמעותי, אבל בהקפצה של כמה שניות זה חשוב מאוד.

הכנה מראש של המרכיבים לקארי

הכנה מראש של המרכיבים לקארי

כדי לשמור על אותנטיות, חשוב להקפיד גם על סדר הכנסת המרכיבים לסיר או לווק. בבישול ים תיכוני או אירופאי אנחנו רגילים, למשל, להתחיל עם בצל ולהמשיך בעגבניות. בבישול התאי מעדיפים להוסיף את הבצל והעגבניות בסוף, כדי שישמרו על מרקמם המוצק ולא יהפכו לחלק מהרוטב. רוב הירקות בבישול התאי זוכים לפחות בישול מאחיהם במדינות המערב, אבל יש כאלה שאצלם ההבדל בולט יותר – למשל בטטות, חצילים וגזר, שמוגשים לעתים כשהם כמעט לא מבושלים. הטריק (בשביל טבחים שהתרגלו לזמני בישול מערביים) הוא לבשל תמיד קצת פחות ממה שנראה כמו המינימום.

עדיין אין תגובות

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות