סאנוק, בלוג על אוכל תאי

פד תאי

Pad thai

143-pad-thai.jpg

143-pad-thai.tif

היה לי חלום: לכתוב ספר על בישול תאי ולקרוא לו "אפשר גם בלי פד תאי". לא שיש משהו רע בפד תאי, זאת מנה טעימה מאוד, אבל נראה שהיא הפכה למנת הדגל של המטבח התאי משיקולים לאומיים ולא משיקולים קולינאריים. אומרים שהמתכון לפד תאי הומצא בתחילת מלחמת העולם השנייה, כשמחירי האורז שברו שיאים. לאי-יאד, אשתו של ראש הממשלה התאי דאז, הגנרל הלאומני שונא-הסינים פלק פיבונסונגקראם (Plaek Pibulsongkram), אלתרה לבקשתו "מנת אטריות טעימה בהשפעה וייטנאמית, ששמה יהיה תאי ולא סיני מחורבן". זאת הסיבה שהמנה הזאת קיבלה שם (פד תאי – מוקפץ תאי) לא ממש אופייני למאכלים תאיים, ששמותיהם כוללים בדרך כלל יותר נתונים על המרכיבים. אבל כאן מה שחשוב זה שזה תאי ולא סיני.

פד תאי היא מן הסתם המנה הפופולרית ביותר אצל המטיילים המערביים בתאילנד, כי היא לא חריפה וקל לבטא את שמה, אבל באזורים נטולי תיירים היא נבלעת בין עשרות מנות אחרות של אטריות, אולי פחות פטריוטיות, אבל לא פחות טעימות.

כדי להכין פד תאי מוצלח צריך לשמור על כמה כללים:

לעולם לא להכין יותר ממנה אחת או שתיים בווק אחד.

המרכיבים צריכים להיות בטמפרטורת החדר לפני הכניסה אל הווק.

לא לתבל את המנה בזמן הבישול, אלא בסופו בלבד. לשם כך, מכינים מראש את הרוטב ומניחים אותו בצנצנת ליד עמדת הבישול.

אם האטריות ארוכות מאוד, אפשר לחתוך אותן במספריים כשהן יבשות או אחרי ההשריה במים.

טעם הרוטב תלוי במוצרים הספציפיים בהם תשתמשו. למשל, אפשר להשתמש בתרכיז תמרהינדי מוכן ומסונן, או להכין מיץ תמרהינדי מעיסה גולמית שעליה יוצקים מים, סוחטים ומסננים. אפשר להשתמש ברוטב דגים מלוח מאוד או מלוח פחות, וכנ”ל לגבי הסויה. אפשר (ורצוי) להשתמש בסוכר דקלים, אבל אפשר גם בסוכר לבן (כל עוד זוכרים שהוא מתוק יותר). לכן מומלץ להכין את הרוטב ולהגיע לטעם הרצוי לפני שהוא נכנס לווק, ולא לתבל כל מנה בנפרד.

אין סיבה להפריז בחריפות, בחמיצות או במתיקות הרוטב, כי לצד המנה מגישים גם טריזי לימון, צ'ילי יבש גרוס, רוטב דגים, בוטנים וסוכר, כך שכל סועד יכול לאזן את התיבול לפי טעמו האישי.

החומרים ל-2 מנות:

100 גר' אטריות אורז יבשות

1 כוס חזה עוף, חתוך קטן מאוד

2 שיני שום גדולות, כתושות

חצי כוס טופו, חתוך לקוביות קטנות

3-4 כפות שמן

1 כוס (או יותר) נבטי שעועית

2 כפות שרימפס מיובשים (לא חובה. להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח, לעתים בצורת אבקה טחונה גס)

2 ביצים קטנות, טרופות

2-4 גבעולי בצל ירוק, בחתיכות של 2.5 ס"מ (למרבה האירוניה, בתאילנד משתמשים בגבעולים ובפרחים של צמח המכונה "שום סיני")

50 גר' בוטנים קלויים, טחונים גס (ללא הקליפה הדקה וללא מלח)

רוטב ל-2 מנות:

1 כף רוטב דגים

2 כפות סוכר דקלים או 1 כף סוכר לבן

2 כפות מי תמרהינדי סחוטים מעיסה (קצת פחות אם משתמשים ברוטב תמרהינדי מוכן)

2 כפות רוטב סויה

כחצי כפית (או פחות) אבקת צ'ילי גרוסה גס

משרים את האטריות במים קרים ל-10 דקות, עד שהן מתגמשות מספיק כדי להתכופף אבל לא מעבר לזה.

מסננים ומניחים על מגבת.

ממיסים את חומרי הרוטב בסיר קטן על אש קטנה.

מוסיפים אבקת צ'ילי לפי הטעם ומכבים את האש.

מחממים את הווק ומוסיפים את השמן.

כשהשמן לוהט מטגנים בו את העוף והשום ביחד במשך 1-2 דקות.

מוסיפים את הטופו.

כשהטופו מזהיב, מוסיפים את האטריות ומקפיצים נמרצות. כדאי להשתמש בכף טיגון ממתכת, שיכולה גם להפריד את האטריות, גם לחתוך אותן כדי שלא יהפכו לגוש, וגם לגרד את מה שנדבק לקרקעית.

מוסיפים 2-3 כפות מהרוטב וממשיכים לערבב עד שהאטריות רכות. אם חייבים להוסיף מים, מוסיפים כמה שפחות.

מזיזים את האטריות לצד אחד של הווק, ובחלק הפנוי שמים מעט שמן ושופכים לתוכו את הביצים הטרופות.

נותנים לביצים להתקרש מעט, ואז מערבבים עם האטריות.

אפשר גם לטגן לחוד חביתה דקה, לחתוך אותה לריבועים, להוסיף לווק ולערבב.

מכבים את האש ומוסיפים נבטים ובצל ירוק.

מערבבים בפעם האחרונה ומגישים.

אם יש יותר משני סועדים שוטפים את הווק, מנגבים וממשיכים למנות הבאות.