‫תגובות לפוסט: "טום קאא, מרק קוקוס ולמון גראס"‬ http://thai-food-blog.com/archives/1420 ‫סאנוק (בתאית) = כיף‬ Tue, 15 May 2012 17:49:48 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.3 ‫מאת: עדי‬ http://thai-food-blog.com/archives/1420/comment-page-1#comment-3334 ‫עדי‬ Wed, 21 Mar 2012 05:30:59 +0000 http://thai-food-blog.com/?p=1420#comment-3334 ‫רוני - יש די הרבה הבדלים בין טום קאא לבין טום יאם עם תוספת חלב קוקוס. כמו שציינת, מרכיבי התיבול די דומים אבל האיזון ביניהם שונה. היחסים בין חלב הקוקוס לציר משמעותיים מאוד לטעם הסופי. הטום קאא יהיה מתוק יותר בגלל חלב הקוקוס, ורבים נוהגים להוסיף לו גם סוכר כדי לאזן את חמיצות הליים. הטעם העיקרי בטום קאא הוא של הגלנגל, בעוד שבטום יאם שולטים מיץ הליים ועלי הקפיר ליים, ובדרך כלל אין בו סוכר. בטום קאא מבשלים את הבשר או הדגים בחלב הקוקוס (בדרך כלל לפני הוספת הציר), מה שנותן להם מרקם קרמי וחלק, בעוד שבטום יאם הם מתבשלים בציר על בסיס מים ולא סופגים את מתיקות הקוקוס. בטום יאם החלבי מוסיפים כמות קטנה של חלב קוקוס בסוף הבישול, וזה רק מרכך קצת את החמיצות. לגבי החתיכות שצריך להוציא בשביל הילדה, אמנם אף פעם לא מזיק שיהיה בבית ציר איכותי עם קצת למון גראס וג'ינג'ר, אבל ממש לא כדאי שהוא יהיה "ארומטי במיוחד" - זה רעיון שנובע מחשיבה מערבית שגויה לגבי המטבח התאי. במרקים כמו טום יאם או טום קאא, גם אם משתמשים בציר שהוכן מראש, זה לא בא במקום התיבול במרכיבים טריים שנזרקים לנוזל הרותח לכמה שניות. עדיף להכין ציר עדין שהטעם העיקרי בו הוא של עוף, כי הלמון גראס, הג'ינג'ר ושאר הירקות הארומטיים נותנים לציר טעם שונה אחרי בישול ארוך, ולא אל הטעם הזה אנו שואפים. תחשבי בכיוון של חליטת תה צמחים כדי לקבל מושג לאן כן שואפים. אם כבר, עדיף לך לצרור את המרכיבים שהילדה לא אוהבת להוציא בעצמה מהאוכל (למה, בעצם? ילדים בתאילנד עושים את זה מגיל אפס) בחתיכת בד דק, לקשור בחוט ולהוציא לפני ההגשה. בעניין השימוש במשחת צ'ילי, אני לא ממליצה, אבל אולי יש כאלה שאוהבים את זה. טום קאא צריך להיות לבן, ומשחת הצ'ילי תצבע אותו באדום, תוסיף לו טעמים שלא אמורים להיות בו ותטשטש את הטעמים האחרים. לגבי תחליפים לכוסברה, בתאילנד משתמשים לעתים קרובות בעשב שנקרא <a href="http://thai-food-blog.com/archives/4112" rel="nofollow">פאק צ'י פאלאנג</a>, שמשום מה לא מגדלים בארץ. מאחר שכל עשב אחר יכניס טעם זר למרק, מי שלא אוהב יכול פשוט לוותר על קישוטי הכוסברה.‬ רוני – יש די הרבה הבדלים בין טום קאא לבין טום יאם עם תוספת חלב קוקוס. כמו שציינת, מרכיבי התיבול די דומים אבל האיזון ביניהם שונה. היחסים בין חלב הקוקוס לציר משמעותיים מאוד לטעם הסופי. הטום קאא יהיה מתוק יותר בגלל חלב הקוקוס, ורבים נוהגים להוסיף לו גם סוכר כדי לאזן את חמיצות הליים. הטעם העיקרי בטום קאא הוא של הגלנגל, בעוד שבטום יאם שולטים מיץ הליים ועלי הקפיר ליים, ובדרך כלל אין בו סוכר.
בטום קאא מבשלים את הבשר או הדגים בחלב הקוקוס (בדרך כלל לפני הוספת הציר), מה שנותן להם מרקם קרמי וחלק, בעוד שבטום יאם הם מתבשלים בציר על בסיס מים ולא סופגים את מתיקות הקוקוס. בטום יאם החלבי מוסיפים כמות קטנה של חלב קוקוס בסוף הבישול, וזה רק מרכך קצת את החמיצות.
לגבי החתיכות שצריך להוציא בשביל הילדה, אמנם אף פעם לא מזיק שיהיה בבית ציר איכותי עם קצת למון גראס וג'ינג'ר, אבל ממש לא כדאי שהוא יהיה "ארומטי במיוחד" – זה רעיון שנובע מחשיבה מערבית שגויה לגבי המטבח התאי. במרקים כמו טום יאם או טום קאא, גם אם משתמשים בציר שהוכן מראש, זה לא בא במקום התיבול במרכיבים טריים שנזרקים לנוזל הרותח לכמה שניות. עדיף להכין ציר עדין שהטעם העיקרי בו הוא של עוף, כי הלמון גראס, הג'ינג'ר ושאר הירקות הארומטיים נותנים לציר טעם שונה אחרי בישול ארוך, ולא אל הטעם הזה אנו שואפים. תחשבי בכיוון של חליטת תה צמחים כדי לקבל מושג לאן כן שואפים.
אם כבר, עדיף לך לצרור את המרכיבים שהילדה לא אוהבת להוציא בעצמה מהאוכל (למה, בעצם? ילדים בתאילנד עושים את זה מגיל אפס) בחתיכת בד דק, לקשור בחוט ולהוציא לפני ההגשה.
בעניין השימוש במשחת צ'ילי, אני לא ממליצה, אבל אולי יש כאלה שאוהבים את זה. טום קאא צריך להיות לבן, ומשחת הצ'ילי תצבע אותו באדום, תוסיף לו טעמים שלא אמורים להיות בו ותטשטש את הטעמים האחרים.
לגבי תחליפים לכוסברה, בתאילנד משתמשים לעתים קרובות בעשב שנקרא פאק צ'י פאלאנג, שמשום מה לא מגדלים בארץ. מאחר שכל עשב אחר יכניס טעם זר למרק, מי שלא אוהב יכול פשוט לוותר על קישוטי הכוסברה.

]]> ‫מאת: רוני‬ http://thai-food-blog.com/archives/1420/comment-page-1#comment-3332 ‫רוני‬ Fri, 16 Mar 2012 20:52:11 +0000 http://thai-food-blog.com/?p=1420#comment-3332 ‫הי עדי, בזמן האחרון יצא לי להכין כמה מתכונים מהאתר. מה שנחמד הוא שגם כשאין לי בדיוק את כל מה שצריך או כשאני מאלתרת - הכל יוצא טעים, בעיקר בזכות התובנות והדגשים, מה נותן לכל מנה את הטעם הייחודי שלה. לגבי הטום קאא, מס' שאלות: 1. עד כמה היחסים בין חלב הקוקוס לציר הם קריטיים? אם אשתמש בפחות קוקוס ויותר ציר (מטעמי שומן בעיקר), האם יצא לי בעצם מין טום יאם מרוכך (כמו זה שפרסמת עם החלב / שמנת, וכתבת שאפשר להשתמש גם בחלב קוקוס) או שעדיין אפשר לקרוא לזה טום קאא? והאם זה יצא טעים לדעתך? כי המתכונים די דומים בעיניי בקריאה ראשונה, כנראה פספסתי משהו בהבדלים. 2. הילדה בבית, שתהיה בריאה, אוהבת מאוד אוכל אסייתי (כולל חריף!) אבל - לא אוהבת "חתיכות" במרק של דברים שאי אפשר לאכול. זאת אומרת שאת הלמון גראס והגלנגל המיובש צריך לסנן לה במיוחד. מכיוון שאין לי סבלנות לעמוד ולשלות חתיכות קטנות מהמרק, וכן הייתי רוצה להכין לה אותו (היא תמות על זה לדעתי) - האם יש לדעתך דרך לעקוף את העניין ע"י הכנה של ציר ארומטי במיוחד שכולל הרבה גלנגל ולמון גראס? 3. האם אפשר להשתמש במחית צ'ילי במקום הצ'ילי הטרי? ואם כן, האם כדאי להפחית בכמות הסוכר? (המחית הרי מתקתקה) 4. לטובת שונאי הכוסברה בבית (לא אני, חלילה) - האם יש תחליף ראוי? תודה וסליחה על החפירות. אני שוב אציין כמה אני נהנית מהאתר (ובני הבית נהנים מהאוכל).‬ הי עדי,
בזמן האחרון יצא לי להכין כמה מתכונים מהאתר. מה שנחמד הוא שגם כשאין לי בדיוק את כל מה שצריך או כשאני מאלתרת – הכל יוצא טעים, בעיקר בזכות התובנות והדגשים, מה נותן לכל מנה את הטעם הייחודי שלה.
לגבי הטום קאא, מס' שאלות:
1. עד כמה היחסים בין חלב הקוקוס לציר הם קריטיים? אם אשתמש בפחות קוקוס ויותר ציר (מטעמי שומן בעיקר), האם יצא לי בעצם מין טום יאם מרוכך (כמו זה שפרסמת עם החלב / שמנת, וכתבת שאפשר להשתמש גם בחלב קוקוס) או שעדיין אפשר לקרוא לזה טום קאא? והאם זה יצא טעים לדעתך? כי המתכונים די דומים בעיניי בקריאה ראשונה, כנראה פספסתי משהו בהבדלים.
2. הילדה בבית, שתהיה בריאה, אוהבת מאוד אוכל אסייתי (כולל חריף!) אבל – לא אוהבת "חתיכות" במרק של דברים שאי אפשר לאכול. זאת אומרת שאת הלמון גראס והגלנגל המיובש צריך לסנן לה במיוחד. מכיוון שאין לי סבלנות לעמוד ולשלות חתיכות קטנות מהמרק, וכן הייתי רוצה להכין לה אותו (היא תמות על זה לדעתי) – האם יש לדעתך דרך לעקוף את העניין ע"י הכנה של ציר ארומטי במיוחד שכולל הרבה גלנגל ולמון גראס?
3. האם אפשר להשתמש במחית צ'ילי במקום הצ'ילי הטרי? ואם כן, האם כדאי להפחית בכמות הסוכר? (המחית הרי מתקתקה)
4. לטובת שונאי הכוסברה בבית (לא אני, חלילה) – האם יש תחליף ראוי?
תודה וסליחה על החפירות. אני שוב אציין כמה אני נהנית מהאתר (ובני הבית נהנים מהאוכל).

]]> ‫מאת: בועז‬ http://thai-food-blog.com/archives/1420/comment-page-1#comment-911 ‫בועז‬ Sat, 12 Dec 2009 17:18:06 +0000 http://thai-food-blog.com/?p=1420#comment-911 ‫ניסיתי, טעים! גרסא מצויינת למתכון הקלאסי!‬ ניסיתי, טעים! גרסא מצויינת למתכון הקלאסי!

]]> ‫מאת: עדי‬ http://thai-food-blog.com/archives/1420/comment-page-1#comment-684 ‫עדי‬ Sun, 25 Oct 2009 23:54:06 +0000 http://thai-food-blog.com/?p=1420#comment-684 ‫ענת - תודה על התיקון. לא בדיוק שכחתי: ברשימת החומרים כתבתי 2 כוסות מים, ובהוראות ההכנה התייחסתי אליהם כאל ציר. בתכלס ציר זה נחמד אבל לא הכרחי. גם מים זה בסדר גמור.‬ ענת – תודה על התיקון. לא בדיוק שכחתי: ברשימת החומרים כתבתי 2 כוסות מים, ובהוראות ההכנה התייחסתי אליהם כאל ציר. בתכלס ציר זה נחמד אבל לא הכרחי. גם מים זה בסדר גמור.

]]> ‫מאת: ענת‬ http://thai-food-blog.com/archives/1420/comment-page-1#comment-682 ‫ענת‬ Sun, 25 Oct 2009 17:23:51 +0000 http://thai-food-blog.com/?p=1420#comment-682 ‫ברשימת החומרים שכחת לציין את ציר העוף ואת הכמות....נראה לי. תודה.‬ ברשימת החומרים שכחת לציין את ציר העוף ואת הכמות….נראה לי.
תודה.

]]> ‫מאת: קודריוס‬ http://thai-food-blog.com/archives/1420/comment-page-1#comment-593 ‫קודריוס‬ Fri, 25 Sep 2009 22:00:30 +0000 http://thai-food-blog.com/?p=1420#comment-593 ‫מי שלא טעם טום קא אוטנטי לא טעם מרק מימיו - לדעתי עד כדי כך. אחת המנות האהובות עלי .‬ מי שלא טעם טום קא אוטנטי לא טעם מרק מימיו – לדעתי עד כדי כך.

אחת המנות האהובות עלי .

]]>