מרץ 19 2010
פנדן
לפני נסיעתי הראשונה לתאילנד אמרה לי חברה שכבר היתה שם: "לבנגקוק יש ריח מיוחד במינו, ריח שצריך להתרגל אליו”. של דגים נרקבים? שאלתי. "לא”, היא ענתה, ”אבל ריח קצת קשה להסביר במלים. את כבר תדעי כשתגיעי”. בנגקוק, יודע כל מי שביקר בה, היא עיר מאתגרת לבעלי חוש הריח המערבי. מחוץ למלונות הממוזגים, משבי ריח מכל הסוגים שוטפים אותה מכל הכיוונים. בתנאים כאלה קצת קשה להבחין בריח אחד דומיננטי שמאפיין את העיר. מבחינתי, זה יכול היה להיות עשן של מנגל, שום מיטגן, ריחות קינמון וקוקוס, רוטב דגים שפוגש ווק לוהט, חבית של דגים מותססים ועוד עשרות ניחוחות שלא הצלחתי לזהות בביקורי הראשונים בעיר.
בתחתית התמונה: זרי סחלבים לצורכי פולחן
עבר זמן רב עד שהבנתי לאיזה מכל הריחות האלה התכוונה חברתי. הוא מתוק, כבד ומזכיר קצת וניל. המקומות שבהם הוא שולט הם המקדשונים הקטנים (San Jao) הפזורים בכל רחבי העיר, אבל יש לו נוכחות בולטת גם במנזרים, בבתי עסק שמחזיקים מזבח קטן לצורכי פולחן – כלומר רוב בתי העסק הבודהיסטיים במדינה – ובבתי הרוחות (פולחן אנימיסטי שהגיע לתאילנד מסין) הממוקמים בפתחיהם של בתים רבים.
דבר אחד משותף לכולם: זרי הפרחים הסטנדרטיים שאנשים מניחים בהם, המורכבים מסחלבים סגולים שהוצמדו בגומייה למניפת עלים ירוקים. העלים האלה – עלי פנדן (Pandan) – הם מקור הריח.
צמח פנדן מובטל בגינה שלי
על עלי פנדן (בלטינית: פנדנוס, בתאית: Bai Toey) שמעתי הרבה לפני שהגעתי לתאילנד, אבל רק בהקשר הגסטרונומי – משתמשים בהם כדי לבשם קינוחים שונים ולתת להם צבע ירוק. לקח די הרבה זמן עד שראיתי לראשונה את הצמח עצמו בגינה של חברים, ורק אז הבנתי שאלה בדיוק אותם העלים שבהם משתמשים לשזירת הזרים. אחרי כמה ימים של שהייה בצנצנת עם מים, ריחם של הזרים נעשה כבד יותר. בתחילה חשבתי שאלה הסחלבים, אבל אחרי טעימה של דוריאקי ממולא קרם פנדן ופאטונג קו (Patong ko, חתיכות בצק מטוגנות בשמן עמוק, שאותן אפשר לטבול ברטבים שונים) עם רוטב פנדן מתוק ומהמם, הבנתי שהפנדן אחראי לכל.
דוריאקי (מזונו של החתול דוראמון) ממולא בקרם פנדן
שימוש נוסף לעלי פנדן – לשם שינוי לא לצורכי קינוחים – הוא כאריזה לבשר מטוגן או צלוי. לוקחים, למשל, שוקי עוף קטנטנות, מלפפים סביבן את העלים, מהדקים בקיסם ומטגנים בשמן עמוק או צולים על הגריל (וזה טעים כמו שזה נשמע). בינתיים, שיח הפנדן שגדל בחצר שלי נעלב שאיש אינו מנצל את עליו לבישול. אני זוממת לנסות את מתכון השוקיים בקרוב מאוד. צפו לדיווחים בהמשך.
•
קישור מקוצר לדואל, צ'אט וכו':
עדי,
איפה ניתן להשיג קינוחי פנדן ? (עוד לא נסיתי מת לנסות).
האם זה במקומות של קאנום ?
או ?
(כאילו יש מצב שאני אשאל תאילנדי בנקוקאי ממוצא איפה אוכלים פנדן והוא ידע??)
קודריוס – אם אתה בתאילנד, כמעט כל קאנום (קינוח) בצבע ירוק מכיל פנדן. למשל הריבועים של אורז דביק מתוק שמגיעים בצבע ירוק. בסופר אתה יכול לקנות שקיקים של קרם פנדן אינסטנט ולהכין בבית. בסבן אילבן יש דוריאקי עם קרם פנדן (ראה תמונה למעלה) ועוד כמה דברים מאותו סוג (עוגות עם קרם). אם אתה הלך לדוכן קאנום אין הרבה טעם שתבקש פנדן, כי הוא רק החלק שנותן את הטעם לממתק, ולא הממתק עצמו. אבל אם אתה רואה קינוח ירוק כלשהו, אתה יכול לשאול את המוכר: ?Sai bai toey mai, kap