אפריל 21 2010

כבד עוף בסגנון דרומי – מתכון מצולם

מדור: מתכונים

Tap pad baep Malayu

כבד עוף בקארי דרומי על מצע אורז
כבד עוף בקארי דרומי על מצע אורז

יחסית לישראלים, התאים אוכלים מעט מאוד כבד עוף, אולי בגלל שלכל תרנגולת כאן יש רק כבד אחד. בדוכני העופות הטריים מוכרים את הכבד ביחד עם הקורקבן, הטחול והלב, והדרך היחידה פחות או יותר למצוא כבד עוף מבושל בשוק האוכל המוכן היא בדוכני העופות המבושלים, שם מוכרים אותו בנפרד אחרי שבושל בציר שמכיל, בין השאר, אניס וקינמון. לא ראיתי באף מסעדה כאן מנות שכוללות כבד עוף, וגם לא כבד בקר. כבד חזיר הרבה יותר פופולרי, ומכינים ממנו לארב נפלא או צולים אותו כחלק מארוחת ברביקיו קוריאני.

באופן כללי, התאים אוהבים את הכבד שלהם עשוי היטב (חוץ מכבד חזיר, שאותו אין מבשלים למוות). לפני שהם מעלים כבד עוף על הגריל, למשל, הם מבשלים אותו קצרות במים רותחים. לנו זה אולי נשמע כמו כפירה, אבל התוצאה – למרות שאינה רכה כמו במערב – מצוינת. הבישול המוקדם גם מונע את הנטייה של הכבד להתפוצץ ולהיקרע בטיגון או על הגריל.

למזלי, ספרו של דיוויד תומפסון, Thai Food, הנחשב לתנ"ך של האוכל התאי, כולל הרבה מאוד מנות שלא תיתקלו בהן ברחוב או במסעדות, ומקורן במקרים רבים במטבחים של בית המלוכה ונספחיו. המתכון שלו לכבד עוף הגיע לדרום תאילנד ממלזיה וגם שמו התאי מעיד על כך (“כבד עוף בסגנון מלזי”).

רוב העבודה במתכון הזה היא על הכנת משחת הקארי, ואם יש לכם מטחנת תבלינים (או מטחנת קפה נקייה) זה יהיה קל למדי. אני הכנתי את המשחה במכתש גרניט והיא יצאה יופי, אבל זאת עבודה יותר קשה.

תומפסון ממליץ למערביים לא לבשל את הכבד מראש, אבל לחתוך אותו לגודל ביס. מאחד שחיתוך קטן של כבד עוף נשמע לי כמו חילול הקודש, העדפתי לנסות את השיטה התאית של בישול מוקדם במים, ורק להפריד את שתי אונות הכבד זו מזו. בדיעבד, זו היתה החלטה נבונה – הקפדתי על בישול קצר והכבד יצא עסיסי ועדין. את המים שבהם בישלתי את הכבד סיננתי היטב והשתמשתי בהם להרטבת התבשיל, במקום ציר.

החומרים:

  • 200 גרם כבד עוף
  • חצי כוס שמן
  • 6 שאלוטס פרוסים דק
  • 1 כוס מים או ציר (תומפסון רוצה 2 כוסות. לדעתי זה יותר מדי)
  • 1 כף סוכר לבן
  • מלח לפי הטעם
  • 1-2 כפות רוטב דגים
  • 2 כפות חומץ לבן
  • 1 שאלוט פרוס גס
  • 1 כף עלי כוסברה

החומרים למשחת הקארי:

  • 1 כף זרעי כוסברה, קלויים בווק יבש (או כפית אבקת כוסברה)
  • 1 כפית זרעי כמון, קלויים בווק יבש (או כחצי כפית אבקת כמון)
  • קמצוץ מלח
  • 8 צ'ילי יבשים מהסוג הארוך, מגורענים ושרויים במים קרים כ-15 דקות
  • 1 כף למון גראס קצוץ דק
  • 3 כפות ג'ינג'ר קצוץ דק
  • 3 כפות שום קצוץ דק
  • 6 כפות שאלוטס קצוצים דק
חומרי המשחה, קצוצים ומוכנים למעיכה

חומרי המשחה, קצוצים ומוכנים למעיכה

ההכנה:

טוחנים את מרכיבי המשחה. מתחילים עם הזרעים והמלח. כשהם טחונים, מוסיפים כל פעם את המרכיב הבא ברשימה וטוחנים אותו דק-דק, עד שהוא נעשה חלק מהמשחה.

מניחים בצד.

מנקים את כבדי העוף.

מרתיחים כ-2 כוסות מים בסיר ומבשלים בהם את הכבדים במשך 1-2 דקות. אפשר לוותר על הבישול המוקדם ולחתוך את הכבד לפיסות בגודל ביס.

מחממים את השמן ומטגנים בו את השאלוטס הפרוסים עד שהם משחימים.

מוציאים ומסננים כשליש מהשאלוטס ושמים בצד.

מוסיפים לווק 2-3 כפות ממשחת הקארי ומטגנים על אש קטנה במשך כ-10 דקות. אפשר להרטיב את המשחה במעט מים או ציר בזמן הטיגון כדי שלא תישרף, אבל בסוף התהליך כל הנוזלים צריכים להתאדות.

מתבלים במלח, סוכר, רוטב דגים וחומץ.

מוסיפים את הכבד, מערבבים ומבשלים כ-3 דקות. אם התערובת מאוד יבשה, מוסיפים עוד מעט ציר או מים.

מורידים מהאש, מעבירים לכלי הגשה ומקשטים בשאלוטס המטוגנים שנשמרו בצד ובעלי כוסברה.

מגישים עם אורז לבן, אפשר בתוספת ירקות טריים (Pak), כרוב או ג'ינג'ר כבוש או סלט מלפפונים עם רוטב צ'ילי מתוק.

תגובה אחת

תגובה אחת לפוסט “כבד עוף בסגנון דרומי – מתכון מצולם”

  1. זיו פ בתאריך 07 מאי 2010 בשעה 16:27

    הכנתי, יצא מעולה.
    את האורז הכנתי במים של הכבד.
    תודה

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות