יוני 10 2010

צ'ילי

קשה עד בלתי אפשרי לדמיין את המטבח התאי ללא צ'ילי, אבל האמת היא שהצ'ילי חדר אל המטבחים בתאילנד רק לפני כ-500 שנה, באמצעות סוחרים פורטוגזים שעשו עסקים טובים במזרח. ההתלהבות של התאים מהתבלין החדש – עד אז הם השתמשו בפלפל שחור ולבן בלבד – השאירה את הפורטוגזים הרחק מאחור. תחרויות סיבולת-לחריף הן דבר נפוץ בסעודות תאיות, ומי שנשאר הכי קריר והכי פחות מזיע ומשתעל, הוא כמובן הכי קול.

הצ'ילי מתחלק קודם כל לטרי ויבש, והיבש הוא תמיד אדום – לא מייבשים צ'ילי ירוק. מכאן, החלוקה היא לפי זנים, שמכתיבים את הגודל, הצבע ורמת החריפות. כללתי ברשימה כמה סוגים שאינם נפוצים אצל ירקנים בישראל, וכמה סוגים שאין בעיה להשיג בארץ. בתכל'ס אני ממליצה לבשל עם מה שמצאתם בשווקים ובחנויות ולא להיתקע באובססיביות על סוג הצ'ילי הנדרש למתכון. הדבר היחיד שחשוב להקפיד עליו הוא אם זה צ'ילי טרי או יבש.

פריק קי נו (Prik ki nu)

פריק קי נו

פריק קי נו

הצ'ילי הכי מזוהה עם המטבח התאי מכונה כאן "קקי של עכבר", אני מניחה שבגלל הגודל ולא בגלל הטעם (לא טעמתי אף פעם קקי של עכבר, אז לא אוכל לומר בוודאות). זהו פלפל אכזרי למדי, שאורכו 2-3 ס"מ והוא דחוס כולו בזרעים, כך שאי אפשר לגרען אותו לפני השימוש כדי להפחית מהחריפות, כמו שעושים לפעמים עם סוגי צ'ילי אחרים. לא ראיתי את הצ'ילי הזה אצל ירקנים בישראל, אבל הכרתי אנשים שמגדלים אותו בגינותיהם הפרטיות, והוא מסתדר מצוין עם מזג האוויר הישראלי. באנגלית הוא נקרא Bird's eye chili. בתאילנד ישאלו אתכם לפעמים (בעיקר אם הזמנתם סום טם) כמה פלפלים אתם רוצים במנה שלכם. במקרה כזה הם ישאלו "קי מט" (Ki met), בתרגום מילולי "כמה זרעים", אבל הכוונה היא לפלפלים שלמים.

פריק קי נו איסאני

פריק קי נו איסאני

בתאילנד, פריק קי נו נמכר בשקיות מעורבות בשני צבעים – אדום וירוק. הירוק הוא השלב הצעיר יותר של האדום וטעמו פלפלי, נשכני ומריר יותר מזה של האדום. יש גם פריק קי נו איסאני (צפון מזרח תאילנד), שצבעיו בהירים יותר והוא ידוע בחריפותו האכזרית.

יש כמה דרכים לטפל בפריק קי נו. אפשר להשאיר אותו שלם לגמרי ולנגוס ממנו ביסים קטנים בזמן האכילה (כמו במקרה של מיאנג קאם), אפשר לפצוע אותו קלות במכה עם חפץ כבד כדי לשחרר חלק מהחריפות החוצה (כמו במקרה של טום קאא), אפשר לכתוש אותו כדי להשיג מקסימום חריפות (למשל כשמכינים רוטב קר) ואפשר לחתוך לפרוסות דקות (כמו שעושים כדי להכין Prik nam pla, רוטב דגים עם פריק קי נו).

פריק און (Prik on)

צילי ארוך צעיר

צ'ילי ארוך צעיר

פריק און (מילולית: פלפל צעיר) הוא תמיד ארוך ובצבע ירוק בהיר. את הסוג הזה אפשר להשיג בקלות גם בישראל, ברמת חריפות משתנה – מחריף למדי לכמעט לא חריף. פריק און צלוי על גחלים (Prik yaang) הוא מרכיב חשוב במטבלים חריפים (למשל נאם פריק נום) והוא נמכר בשווקים כשהוא משופד על מקלות במבוק דקים, לצד ירקות ארומטיים צלויים נוספים. זה מאפשר לבשלנים להוסיף מרכיבים צלויים למשחות הקארי ולמטבלים שלהם בלי לעבוד קשה ליד הגריל.

פריק צ'י פה (Prik chi fa)

 

פריק צי פה דנג

פריק צ'י פה דנג

פריק צ'י פה הוא הגרסה הבשלה של פריק און (פלפל צעיר). בתאילנד קוראים "צ'י פה" לצ'ילי שאינו פריק קי נו ויש לו מבנה מוארך. מידות הפלפל עשויות לנוע בין 5 ס"מ אורך לבין כמעט 30 ס"מ (כמו אלה שבתמונה משמאל).

בהנחה שאין לכם שיח של פריק קי נו בבית, אתם יכולים להשתמש בפריק צ'י פה במקומו ברוב המתכונים שמופיעים באתר (ובספר "סאנוק") וכוללים אותו. בישראל נמכר זן מיוחד שלו, קטן מאוד וחריף.

פריק קייאו (kiao), פריק לואנג (luang)

פריק צי פה (הכתום) ופריק און (השאר)

בין הסקאדים הקטנטנים (קי נו) וטילי השיוט הארוכים (צ'י פה) יש גם זן באורך בינוני שמקבל את שמו לפי הצבע. בתמונה מימין זהו הפלפל הכתום. כשהפלפלים האלה צהובים או כתומים הם נקראים פריק לואנג (צהוב) וכשהם ירוקים-כהים הם נקראים פריק קייאו (ירוק). בסוגים האלה, שגדלים ונמכרים גם בישראל, משתמשים בדרך כלל כתוספת לתבשילי קארי ולמנות מוקפצות. הם קשיחים למדי ועשויים להיות חריפים מאוד.

פריק פון (Prik pon)

צילי גרוס

צ'ילי גרוס

צ'ילי יבש גרוס הוא מרכיב חובה גם במטבח וגם על שולחן האוכל התאי. במטבח הוא משמש בעיקר לרטבים קרים. להכנת משחות קארי התאים מעדיפים להשתמש בצ'ילי יבש שלם, ולטחון אותו בעצמם. על השולחן מגישים צ'ילי גרוס בעיקר כתוספת למרקים ולמאכלי אטריות. בחנויות בישראל אפשר להשיג אותו בשקיות גדולות שמיובאות מתאילנד, אבל כל צ'ילי גרוס אחר שיש לכם בבית יכול להתאים. התאים אינם משתמשים באבקת צ'ילי טחונה דק – לא בבישול ולא על השולחן.

צ'ילי יבש ארוך (Prik chi fa haeng)

 

צילי יבש ארוך

קל להשגה בישראל, ואם לא מצאתם מתוצרת תאילנד, לא נורא. צ'ילי יבש ארוך הוא הבסיס למשחות קארי (לעתים קרובות אחרי השריה במים קרים ולפעמים גם גירעון) ולרטבים קרים. כשמוסיפים אותו למרקים או לסלטים נהוג לקלות אותו בווק יבש או לטגן אותו במשך כמה שניות בשמן חם כדי לקבל טעם מעושן וממכר ביותר.

צ'ילי יבש גדול (Prik haeng met yai)

צילי יבש גדול כקישוט לעוף עם קשיו

צ'ילי יבש גדול כקישוט לטופו מוקפץ עם קשיו

זן ממש לא חריף, המשמש בעיקר לצורכי ארומה ואסתטיקה. אפשר להשיג אותו בארץ בקלות. במנה שלמעלה מטגנים קודם את הפלפל בשמן לכמה שניות לפני שמוסיפים אותו לתבשיל. אין צורך לבשל אותו ארוכות, כי כוחו בפריכותו.

2 תגובות

2 תגובות לפוסט “צ'ילי”

  1. זיו רייך בתאריך 09 אוגוסט 2010 בשעה 11:00

    טעים מאוד

  2. אלמוג בתאריך 06 ינואר 2011 בשעה 23:29

    בשוק הכרמל ברחוב יום טוב 10 יש כמות גדולה של הפלפלים הללו בשני הצבעים

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות