יוני 24 2010

פטריות

מדור: מונחים

במטבח התאי יש מקום נרחב וחשוב מאוד לפטריות. אמנם לא עושים מהן קישים ופשטידות, אבל הן מככבות במרקים, בסלטים ובתבשילי קארי רבים. המדריך המצולם שלי כולל את רוב הסוגים הנפוצים שנמכרים בשווקים בתאילנד במשך רוב השנה, וגם כמה סוגים קצת יותר נדירים. אעדכן אותו בסוגים חדשים או עונתיים שיתגלו לי בהמשך.

לחלק מהפטריות יש שימוש מוגדר במתכונים מסוימים, ולא נהוג להחליף אותן בסוג אחר. התאמת סוג הפטריה למתכון נעשית לפי המרקם, משך הבישול הדרוש והצבע. יש פטריות שמתאימות להקפצה או לבישול של כמה שניות (עד דקה), יש כאלה שמעדיפות בישול ארוך יותר, יש כאלה שנאכלות טריות ויש, כמובן, פטריות מיובשות. את אלה צריך להשרות במים קרים ל-10-20 דקות לפני הבישול, ומשך הבישול עשוי לנוע בין 10 דקות לשעתיים (תלוי גם בגודל החיתוך). ההבדל בין הטריות למיובשות הוא תהומי למדי, ואם משתמשים במיובשות רצוי לא להגזים בכמות, כי טעמן מרוכז ושתלטני. במטבח התאי אפשר למצוא פטריות מיובשות בעיקר במאכלים ממוצא סיני, ובאופן כללי נראה שהם משתמשים בהן רק אם שכחו ללכת לשוק.

פטריות יער (Hed Nang fa)

פטריות צדפה טריות

די פשוט להשיג בישראל את הפטריות האלה, המכונות גם פטריות צדפה (Oyster mushrooms). למיטב ידיעתי, אפשר להשיג בישראל גם גרסה מיובשת שלהן. במצבן הטרי הן משמשות למרקים – למשל טום יאם או טום הד (Hed – פטריה בתאית), מרק מימי ועדין שעשוי ממים, פטריות ומעט תבלינים – וגם לתבשילי קארי (למשל קנג ליאנג – בתרגום חופשי, "קארי מכל הבא ליד"),  ולהקפצה. בכל המקרים הבישול יהיה קצרצר – בין כמה שניות לדקה. אם משתמשים בגרסה המיובשת צריך להפחית בכמויות ולהשרות במים קרים או פושרים ל-10-20 דקות.

פטריות קש (Hed Fang, Straw mushrooms)

 

פטריות קש

כשהן צעירות הן נקראות Thum והן יקרות יותר, בעלות מרקם דחוס יותר (די דומה לשמפיניון) ונראות כמו כדורים קטנים וצהבהבים. כשהן מבשילות (ראו תמונה למעלה) הן נקראות Ban ואז יש להן צורה פטרייתית יותר, עם ראש פתוח ורגל שמנמנה, והמרקם שלהן אוורירי יותר. אם הן קטנות, משתמשים בהן בשלמותן. אם הן גדולות אפשר לחצות אותן. פטריות קש הן הפטריות המועדפות לטום יאם, והן אוהבות בישול קצר שלא גורם להן לאבד את הצורה (חצי דקה עד דקה). אפשר להוסיף אותן גם לביצים מקושקשות ולהכין מהן סלטים (כשהן טריות או מבושלות). הן לא סופגות הרבה נוזלים ונשארות מוצקות למדי גם כשהן מתובלות ברוטב חריף-חמוץ. בישראל הן נמכרות רק בקופסאות שימורים.

 

אוזן העכבר (Hed hu nu)

פטריות אוזן-עכבר

פטריות אוזן-עכבר

לא הפטריות היפות ביותר בשוק, אבל יש להן שימושים במתכונים שדורשים משהו עם מרקם חלקלק דמוי גומי, כמו המנה הקלאסית והפופולרית עוף בג'ינג'ר ופטריות, שם הן נחתכות לפיסות קטנות ומוקפצות כדקה בווק לוהט.

אפשר גם להוסיף אותן ללא בישול לסלטים מסוג יאם (Yam). זוהי פטריה שגדלה על עץ ונמכרת גם במצב מיובש (לא ידוע לי אם היא מגיעה גם לישראל).

אוזן עכבר לבנות (Hed Hun nu kao)

אוזן-עכבר לבנה אחרי השריה

אוזן-עכבר לבנה אחרי השריה

רוב האנשים לא חושדים בדבר הזה שהוא פטריה, וכשאני מבקשת מהם לנחש מה זה הם מאמינים שזאת אצת קסם בלי טעם של ים, או להבדיל, חתיכות נייר-תחרה ברוטב פיקנטי.

האצות האלה מיובאות לתאילנד מסין רק במצב מיובש, אבל לא חייבים לבשל אותן לפני האכילה – השרייה של 5-10 דקות במים קרים מספיקה.

אוזן-עכבר לבנה יבשה

אוזן-עכבר לבנה יבשה

התאים אוהבים להוסיף אותן לסלטים שמכילים כמה סוגים של פטריות כדי להעשיר את מגוון המרקמים של המנה, ואפשר גם להוסיף אותן לכל מנה מוקפצת ולמרקים שונים.

אם מחליטים לבשל אותן, הן דורשות בישול קצר בלבד. להבדיל מהסוג הטרי החום של פטריות אוזן-עכבר, ללבנות אין מרקם גומי חלקלק כל כך והן הרבה יותר דקות ופריכות..

אנוקי (Hed Kem, Enoki)

אנוקי

האנוקי מיובאות – גם לישראל וגם לתאילנד – מסין, ובביקורי האחרון בישראל ראיתי אותן באריזות ניילון קטנות אצל כמה ירקנים בשוק הכרמל (היבואן: חוות הפטריות בהתנחלות תקוע). אלו פטריות עדינות מאוד והן זקוקות לבישול של כמה שניות בלבד. בגלל הרגל הארוכה והדקה שלהן (Kem בתאית – מחט), סועדים רבים חושבים שאלה אטריות. אפשר להשתמש בהן למרקים ולסלטים, רק לא לשכוח לחתוך ולרזוק את החלק של השורשים.

שיטאקה (Hed Hom, Shitake)

במרכז: פטריות שיטאקה (החומות) ואנוקי (הלבנות)

במרכז: פטריות שיטאקה (החומות) ואנוקי (הלבנות בשקיות)

עוד פטריה ממוצא יפני, אבל להבדיל מהאנוקי ומפטריות נוספות ברשימה, היא אינה מיובאת לתאילנד מסין כי היא גדלה כאן בשפע. בישראל מצאתי אותה בחנויות רבות במצב מיובש ולאחרונה היא נמכרת גם טריה אצל ירקנים מסוימים (זה לא נאמר בפירוש בכתבה בווינט, אבל יש לי הרגשה שהיא מיובאת מסין). בשיטאקה המיובשות משתמשים בעיקר במאכלים ממוצא סיני, שדורשים בישול ארוך של ירקות ארומטיים. בפסטיבל הצמחוני השנתי אוכלים די הרבה שיטאקה כתחליף לבשר. בתאילנד לא מגישים שיטאקה טריות ללא בישול. הן קשות לאכילה, ומשך הבישול שלהן (עד 10 דקות) ארוך מזה של פטריות דחוסות וארומטיות פחות ממנה.

מלך היער (Eryngii, King oyster)

פטריות ארינגי מציאנג מאי

 

 

עולה חדשה בתאילנד, שמקורה ביפן אבל היצואנית הגדולה שלה היא סין. לאחרונה מייבאים אותן טריות גם לישראל. הארינגי גדלה כיום בצפון תאילנד, אבל ההפצה לשאר חלקי המדינה אינה סדירה, או שהעונה שלהן באמת מאוד קצרה. לארינגי אין עדיין שם תאי כי היא עוד לא היכתה שורש בשווקים ובמטבחים. כששאלתי את מוכרת הירקות מה עושים איתן היא אמרה שהיא לא יודעת, אבל שהן מיועדות לבישול ארוך ולא להקפצה, ואז שאלה מה אני עושה איתן.

פטריות בר צהובות-אדומות (Hed nok khao)

פטריות צהובות-אדומות

פטריות צהובות-אדומות

הפטריות אלה הן די נדירות ועונתן קצרה – מופיעות בשוקים לכמה שבועות בתחילת העונה הגשומה ואז נעלמות. הן עדינות מאוד במרקם ובטעם, וצובעות את התבשילים בכתום-זעפרני מעורר תיאבון. במהלך הבישול הן עצמן מאבדות לגמרי את הצבע אבל נשארות טעימות.

פטריות צעירות (Hed On)

פטריות צעירות, הד און

פטריות צעירות, הד און

לא הצלחתי לברר אם יש לפטריות האלו שם יותר רשמי מ"פטריות צעירות", וממילא הן לא מאוד נפוצות בשווקים, כך שלא רבים מכירים אותן. למרות קטינותן צריך לבשל אותן במשך כמה דקות, אחרת הרגל נשארת קשה.

עדכון 30.11.2010

פטריות יאנאגי יפניות

פטריות יאנאגי יפניות

סוג חדש של פטריות הגיע לשוק בעיר מגוריי – ראש קטן (בגודל כפתור ממוצע) בצבע חום כהה ורגל ארוכה לבנבנה. כששאלתי את המוכרת לשמן היא אמרה Hed Khun Yee-pun – כלומר פטריה של יפנים. חיפוש ברשת מגלה שמדובר בפטריות ששמן היפני הוא יאנאגי  (Yanagi). הן זקוקות לבישול קצר מאוד ויש להן מרקם קטיפתי עדין. בכמה דוכנים בשוק מציעים עכשיו טום-הד (Tom Hed) – תבשיל פטריות בציר דליל – שכולל את הפטריה הזאת, לצד כמה סוגים נוספים.

עדכון 21.1.2011

ביפנית: בונאפי שימג'י

ביפנית: בונאפי שימג'י

מצאתי פטריה חדשה בסופרמרקט של טסקו-לוטוס בעיר נונג קאי.  ביפנית קוראים לה בונאפי שימג'י (Bunapi Shimeji) והיא חסרת ארומה כמעט לחלוטין. בישול קצר מספיק לה, והיא מצוינת גם כמרכיב בסלט. עוד על פטריות יפניות במדריך המצוין של steamy kitchen.

עדכון 2.2.2011:

שימג'י חומה

שימג'י חומה

עוד פטריית שימג'י (Shimeji), הפעם מהסוג החום, נמצאה בסופרמרקט בנונג קאי. נדמה לי שהיא קצת יותר ארומטית מאחותה הלבנה, אבל אולי זאת רק אשליה אופטית, בגלל הצבע הכהה. הוספתי אותה לטום יאם דגים והיה  יאמי.

5 תגובות

5 תגובות לפוסט “פטריות”

  1. אילן בן טוב בתאריך 24 יוני 2010 בשעה 20:37

    לגבי השיטאקי בישראל הן גדלות בתקוע ומשווקות במספר רשתות שיווק באופן לא שוטף והן נהדרות.

  2. איריס בתאריך 07 יולי 2010 בשעה 20:32

    פטריות אוזן עכבר, האם ניתן להשיגן בארץ?

  3. עדי בתאריך 08 יולי 2010 בשעה 14:20

    איריס – הייתי מנסה לחפש את הגרסה המיובשת שלהן – החומה או הלבנה – בחנויות המתמחות. אני לא גרה בארץ, אז תצטרכו לעשות את זה במקומי. אם מצאת, אשמח אם תספרי לכולנו.

  4. koderius בתאריך 11 יולי 2010 בשעה 12:35

    אח איזה כיף , תבורכי.
    בדיוק יום חמישי חזרתי מעוד קפיצונת ל"טעימלנד" …

    ואכלתי בדוכן בבנגקוק שעושה מעדן מפטריות אוזני עכבר.
    מדובר במן תבשיל מוקפץ ברוטב צדפות המכיל מורנינג גלורי (morning glory) -אין לי מושג איך קוראים לירק הזה בעברית -בוקצ'וי , ופטריות אוזני עכבר ..
     
    נתקלתי פעמים רבות בכל הפטריות הללו ואחת אחת מהן טעימות.
    הבעיה היא – שקל מאד לבשלן הישראלי הממוצע לעשות מהן רביכה,
    מכיוון שברובן הטיפול מאד עדין.

  5. עדי בתאריך 11 יולי 2010 בשעה 15:15

    קודריוס, בדיוק העליתי לא מזמן מתכון למורנינג גלורי מוקפץ – ואפשר להוסיף לו גם פטריות אם רוצים. באחת התגובות מישהו כתב שהוא מכיר גרסה של המתכון הזה עם רוטב צדפות, וזאת בהחלט אופציה מקובלת. עוד לא הצלחתי לברר איך הירקנים בארץ קוראים למורנינג גלורי (ראה תגובות במתכון). אולי אחד הקוראים יעזור.

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות