מרץ 18 2009

אטריות

מדור: מונחים

בחנויות המתמחות וברשתות השיווק יש מבחר לא רע של אטריות מיובשות מאורז, מחיטה או מעמילן שהופק מעדשי מונג, מתוצרת תאילנד.

הטיפול באטריות המיובשות הוא פשוט: משרים אותן במים קרים, ברוב המקרים ל-15 עד 20 דקות. אם ההוראות על האריזה דורשות השריה ארוכה במים חמים, התעלמו מהן. אם המתכון דורש בישול, מכניסים אותן למים רותחים עם טיפת מלח.

זמני הבישול משתנים לא רק בהתאם לעובי האטריות, אלא גם בגלל גובה הלהבה בתנורים שונים, לכן מומלץ תמיד לטעום ולבדוק מתי האטריות מוכנות ולא להתחשב רק בהוראות. יש מתכונים, למשל יאם וון סן, בהם נדרש סוג אטריות מסוים. במתכונים אחרים, למשל מרק צח עם אטריות, תוכלו להשתמש בסוג המועדף עליכם. אם מכינים מנת אטריות מוקפצת מאטריות אורז דקות (למשל, פד תאי), אפשר ברוב המקרים להשרות אותן במים קרים לשעתיים ולחסוך את שלב הבישול במים לפני ההקפצה.

אטריות אורז עבות יותר עשויות להזדקק לבישול מוקדם. אם משתמשים באטריות חיטה, אין צורך בהשריה אבל חייבים לבשל אותן (כ-4 דקות) לפני ההקפצה. זכרו להוציא אותן מהמים הרותחים לפני שהן מתרככות לגמרי, כדי שלא יהפכו למחית בזמן ההקפצה. אפשר גם להעביר אותן לקערה עם מים קרים כדי להפסיק מיידית את תהליך הבישול. אם המתכון כולל אטריות דקות מעדשי מונג (וון סן), משרים אותן במים קרים ל-20 דקות ומבשלים במים רותחים לא יותר מ-5 שניות.
אל תתפתו להשתמש בפסטה מערבית במתכונים תאיים. התוצאה תהיה שעטנז טעמים מוזר.
אטריות שאינן מכילות קמח חיטה מתאימות לדיאטה נטולת גלוטן.

סן לק (Sen lek) – אטריות אורז בעובי בינוני, הידועות גם בשם צ'נטבון (Chantaboon), על שם העיר צ'נטבורי, מלכת אטריות הסן לק. בתאילנד אפשר לקנות אותן טריות. את הסוג המיובש משרים במים קרים במשך 20-30 דקות ואז מקפיצים או מוסיפים למרק.

סן יאי (Sen yai) – אטריות אורז שטוחות ורחבות.

סן מי (Sen mee) – אטריות ורמיצ'לי מאורז. משמשות בין השאר להכנת מי-קרוב (Mee-krob), מתכון תאי קלאסי שבו מטגנים את האטריות בשמן עמוק עד שהן מתנפחות ואחר כך מקפיצים קלות עם רוטב חמוץ מתוק ותוספות. אפשר גם להשרות אותן במים בטמפרטורת החדר למשך 20 דקות ואז להקפיץ או לבשל 2-3 דקות. לא לבלבל עם ורמיצ'לי וון סן, שעשוי מעדשי מונג.

וון סן (Woon sen) – בתרגום מילולי מתאית: חוט ג'לי. אטריות דקיקות ושקופות (נקראות גם יטריות צלופן, ורמיצ'לי או Glass noodles) שעשויות מעמילן שהופק מעדשי מונג. מרכיב הכרחי בסלט התאי הפופולרי יאם וון-סן (Yam woon sen).

אטריות מאיכות טובה שומרות טוב יותר על צורתן אחרי ההשריה של 5-10 דקות במים קרים. אחרי ההשריה הן לא צריכות להתבשל יותר מכמה שניות. אם מוסיפים אותן למרק לא חייבים להשרות קודם, אבל כדאי לקחת בחשבון שהן סופגות הרבה מים ולהוסיף נוזלים לסיר. איטריות וון סן אפשר גם לטגן בשמן עמוק לשנייה וחצי ולהוסיף למאכלים כקישוט פריך.

אטריות שנגחאי (Shanghai) – דפים רחבים ושטוחים של אטריות מעדשי מונג, שנחתכים למידה הנכונה במטבח. משרים את הדפים במים קרים למשך 20 דקות, מסננים, מבשלים שוב במשך חמש דקות, שוטפים במים קרים וחותכים לגודל הרצוי.

בה-מי (Bah mee) – אטריות צהובות עגולות מחיטה, לפעמים עם תוספת ביצים. מבשלים 4-6 דקות במים רותחים, מסננים ומוסיפים לתבשיל או למרק.

גואיי-צ'אפ (Guay chap) – פתיתי אורז בצורת משולשים, מרכיב מקובל ב"אטריות שיכורות" (Pad Kee Mao) ופד תאי. משרים במים קרים למשך 40-60 דקות ואז מבשלים כמה דקות במים רותחים.

עטיפות אגרול מנייר אורז אכיל – עיגולים דקים מקמח אורז וקמח טפיוקה. משרים – כל פעם עיגול אחד – בצלחת שטוחה לכמה שניות עד שיתרכך, ממלאים ומגישים או ממלאים, מטגנים ומגישים.

סומן (Somen) – אטריות מקמח חיטה שמקורן במטבח היפני אבל הן יכולות לשמש להכנת קנום צ'ין (Khanom Chin) – אטריות שנמכרות בתאילנד בפורמט טרי ומוגשות עם מטבלים חריפים (למשל רוטב Nam yah) ועם ירקות טריים. באין אטריות אורז טריות בארץ. אפשר להשתמש בסומן.

ורמיצ'לי סיני – אטריות אורז מיובשות שנמכרות במקלות או בסלילים. אפשר לאכול אותן לצד סלט פאפאיה ירוקה (סום טם) או להגיש אותן עם רטבים שונים, כקאנום צ'ין.

3 תגובות

3 תגובות לפוסט “אטריות”

  1. קודריוס בתאריך 09 אוגוסט 2009 בשעה 17:53

    חוצמיזה שרציתי להגיד – הללויה על האתר החדש והמקסים.

    בתור תאילנדי למחצה …זה האתר היחידי שאני מכיר שאשכרה מדבר "תאילנדית"…..

    שנית..

    כמה זמן לדעתכם יחזיקו אטריות אורז סיניות מיובשות מהסופר …לאחר
    שנפתחה האריזה?

  2. עדי בתאריך 09 אוגוסט 2009 בשעה 18:21

    קודריוס – תודה. בעניין האטריות, ברור שצריך לסגור את השקית הכי טוב שאפשר, רצוי בכלי זכוכית אטום, ועכשיו אני בדילמה: אם הייתי תאית הייתי אומרת שלשמור אותן יותר משבוע אחרי הפתיחה זאת פדיחה, אבל זה קשור גם ללחות הגבוהה כאן. בישראל יותר יבש (לפחות בחלקים מסוימים ובחודשים מסוימים) אז אפשר להחזיק אותן יותר זמן. זה לא שהן מתקלקלות – הן רק פחות טעימות כשהן מאבדות את הטריות.

  3. קודריוס בתאריך 09 אוגוסט 2009 בשעה 19:47

    בכיף..עוד לא קראתי את הכל – אבל אני אעבור על כל האתר לבטח.
    אשמח לקרוא עוד על החוויות מן החיים בטראט ..(אתם גרים בטראט לא?)

    ועוד כשעה דרך אגב אנסה לעשות לי סלט פאפאיה ..)^_^(

    בנוסף אני הולך לנסות לאכול את "פאדיחה" שיש לי כאן מלפני כחודש..:)

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות