יולי 25 2010

עוף עם כלום

מדור: מתכונים

Gai tawt

מדריך העוף שעליו שקדתי בשבועות האחרונים הזכיר לי את אחד ממתכוני העוף הטעימים ביותר ביקום, שעוד לא פירסמתי בבלוג מתוך חשש שהקהל הישראלי עדיין לא בשל אליו. זוהי הנוסחה הסודית לעוף מטוגן של אחת המסעדות האיסאניות בעיר מגוריי, והיא כל כך מוצלחת עד שבהתחלה התקשיתי להאמין שזה בסך הכל עוף מטוגן. הייתי בטוחה שהוא הושרה במרכיב קסמים שגורם להתמכרות קשה אחרי טעימה אחת בלבד.

עוף מטוגן, הנוסחה הסודית

עוף מטוגן, הנוסחה הסודית

אחרי שנתיים של השתעבדות לעוף של המסעדה החלטתי לשסות בבעלת המקום ידידה שלי, שעובדת בסמוך ומקורבת למשפחה. "בחייאת, תשאלי אותה מה היא שמה בעוף", הפצרתי בחברתי, והתשובה לא איחרה לבוא: "כלום". מ'זתומרת כלום, התקשיתי להאמין. אחרי לחצים התברר לי שהפנטזיה על מרינדה מכושפת לא היתה רחוקה מהמציאות, והכלום הזה הוא בעצם שני דברים: מלח ו-MSG (מונוסודיום גלוטמט).

לצערי, לא מעט אנשים במערב רואים ב-MSG מרכיב מוקצה מחמת המיאוס. אם יצא להם להתנסות בחומר, זה היה רק במסגרת מאכלים מתועשים כמו אבקות מרק או בשר מעובד (נקניקים, למשל), כך שאין להתפלא על הדעה השלילית. המבקרים בתאילנד נחשפים לכמויות גדולות של MSG ללא ידיעתם, וברוב המקרים אין להם שום בעיה איתו – להיפך: כשהם מנסים לשחזר את המאכל בבית, עובדים לפי מתכון מדויק והמאכל בכל זאת לא יוצא דומה, המרכיב שחסר להם הוא בדרך כלל MSG.

מונוסודיום גלוטמט. מעצים חוויות

מונוסודיום גלוטמט. מעצים חוויות

אוכל עם MSG הוא כמו ספורטאי על סטרואידים – הוא מנצח אבל זאת לא חוכמה, כתבתי לא מזמן בדיון שהתפתח בבלוג על תפקידו של ה-MSG באורז המטוגן שמכינים בבנגקוק. אבל האמת היא שכמו כל החומרים "מעצימי החוויה", גם MSG יכול להיות פנטסטי כשמקפידים על צריכה מבוקרת בכמויות קטנות, אבל הוא ייבש לכם את הצורה אם תגזימו איתו. לדעתי, התאים די מכורים לסטרואיד הקולינרי הזה, ובלעדיו האוכל מרגיש להם תפל.

בכל זאת, אם יש מתכון שבאמת מצדיק את השימוש ב-MSG, זהו העוף המטוגן שלהלן. המטרה הסופית היא לייבש את העוף עד פריכות ולא להתברבר בנסיונות לשמר את עסיסיותו. רצוי מאוד להשתמש בכרעיים ולא בחזה, כי חזה עוף מיובש זה לא טעים, וכרעיים מיובשות דווקא כן. הן צריכות להיות קטנות (משקל אידיאלי – 120 גרם) וכמובן – טריות. אגב – ניסיתי את המתכון גם בלי MSG (כלומר עם מלח בלבד, ממש כמו עוף מוכשר יהודי) והיה טעים מאוד, אבל אני מבינה שאי אפשר למכור מתכון כזה כנוסחה סודית של מסעדה איסאנית נידחת, אז תשכחו שאמרתי את זה.

החומרים:

  • 2 כרעי עוף טריים, קטנים וצעירים ככל האפשר
  • 1 כפית מלח
  • שליש כפית MSG

ההכנה:

מערבבים את המלח וה-MSG.

דוקרים את הכרעיים בסכין או במזלג ומשפשפים לתוכן את התערובת.

מניחים ל-10-20 דקות.

מחממים שמן לטיגון עמוק בווק וכשהוא חם מאוד (אבל עדיין לא מעלה עשן) מכניסים את הכרעיים – עדיף כל אחת בנפרד.

מטגנים על אש בינונית בסבלנות רבה עד שהעוף מתייבש לגמרי (כ-20 דקות).

אם העור מתחיל להישרף – מקטינים את האש והופכים את העוף לעתים קרובות.

אפשר לדקור את העוף בסכין שפיצית בזמן הטיגון כדי לוודא שהוא אכן מיטגן גם קרוב לעצם ולעזור לנוזלים להתנקז ממנו.

מגישים עם רוטב צ'ילי יבש ותמרהינדי, או עם רוטב צ'ילי מתוק, אורז דביק וירקות טריים.

תגובה אחת

תגובה אחת לפוסט “עוף עם כלום”

  1. אדי בתאריך 30 יולי 2010 בשעה 0:25

    כל דבר מזון נהיה טעים יותר בטיגון, לא?
    כשהייתי בצבא באיזה חור בנגב ניסיתי את זה, ואני יכול להעיד שעל מצרכי מזון צהליים זה עובד..

    בארה"ב ראיתי חנות שמוכרת עוגיות אוראו מטוגנות – זה כבר היה יותר מדי גם בשבילי – לא נגעתי בזה.
    בתאילנד אהבתי את ה צ'ואי צ'ייז ב KFC, מזל שאני לא גר בתאילנד כי הייתי צריך לעבור גמילה מהדבר הזה אם הייתי נשאר שם…

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות