ספטמבר 26 2010

מלון מר ממולא

מדור: מתכונים

Kaeng Jeud Mara yod sai

מלון מר

מלון מר

למרות שאני דווקא אוהבת שמץ של מרירות באוכל, כשזה מגיע למלון מר אני שוקלת את צעדי – הוא פשוט מריר מדי גם שמפעילים עליו טכניקות שונות להוצאת המרירות. זה קצת חבל, כי לתאים יש מרק נהדר עם מלון מר ממולא בשר חזיר טחון, וכדי לאכול אותו אני חייבת להתנהג כמו ילד שמפרק את הממולאים ואוכל רק את הבפנוכו. אני מביאה את המתכון הבא משלוש סיבות:

1. הגולש ספי ביקש מתכון עם מלון מר וזה היחיד שאני מכירה.

2. די קל להשיג מלון מר בישראל – ראיתי אותו בשוק הכרמל והוא נפוץ בכל מקום שיש בו פיליפינים.

3. אפשר לבשל את המתכון הזה עם ירק אחר במקום המלון – למשל קישואים – ואז מקבלים מעדן שהרבה יותר אנשים יכולים ליהנות ממנו.

המתכון הוא של השף דיוויד תומפסון, שמציע שתי דרכים להיפטר מהמרירות: לשפשף את המלון במלח ולהניח במסננת לשעה (כך עושים בתאילנד), ובנוסף, להפעיל עליו שיטה אשכנזית שנקראת Cold blanching – שמים את הירק בסיר עם מים קרים, מביאים אותם לרתיחה ומוציאים את המלון ברגע שהם רותחים. אם סיבוב אחד לא הספיק אפשר לחזור על התהליך, אבל צריך להיזהר לא להרוס את המרקם של הירק בבישול יתר. כאמור – שימוש בקישואים יחסוך לכם את הבלגן.

מרק צח עם מלון מר ממולא

מרק צח עם מלון מר ממולא

החומרים:

  • 1 מלון מר גדול או 2 קטנים

למילוי:

  • 150 גרם חזיר טחון עם שומן
  • 2 כפות רוטב סויה בהיר
  • 1 כפית סוכר דקלים

למרק:

  • 4 כוסות ציר בשר
  • 2 כפות רוטב סויה בהיר
  • קמצוץ סוכר לבן

למשחת שום:

  • 2 שורשי כוסברה שטופים היטב (תשכחו מזה בישראל)
  • קמצוץ מלח
  • 3 שיני שום קלופות
  • 10 גרגרי פלפל לבן

להגשה:

  • קמצוץ פלפל לבן טחון
  • 1 כף עלי כוסברה

ההכנה:

שוטפים את המלון וחותכים לפרוסות (תומפסון חותך לעובי 2 ס"מ, אבל כמו שאפשר לראות בתמונה, לא כולם נוהגים כמוהו).

מוציאים את הזרעים והציפה הלבנה שמסביב בעזרת כף.

משפשפים את הפרוסות במלח (בעיקר מבפנים) ומשאירים לשעה במסננת.

שמים 4 כוסות מים בסיר, מכניסים את פרוסות המלון ומביאים לרתיחה.

מוציאים מיד את המלון, מקררים וטועמים. אם הוא עדיין מר מאוד, חוזרים על התהליך.

מועכים יחד את החומרים למשחת השום.

שמים את הבשר הטחון בקערה בגודל בינוני ומערבבים פנימה את משחת השום, רוטב הסויה וסוכר הדקלים.

אוספים את הבשר בכף היד, מגלגלים לכדור ומטיחים אותו לתוך הקערה. חוזרים על התהליך כמה פעמים, עד שמרקם הבשר הופך חלק ומוצק יותר. זה עוזר לבשר לא להתפורר בזמן הבישול.

ממלאים את הפרוסות בבשר.

מרתיחים את הציר ומתבלים ברוטב סויה ובסוכר. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

מקטינים את האש למינימום ומבשלים את המלון במשך כ-10 דקות.

מקשטים בכוסברה ובפלפל לבן.

מגישים עם אורז לבן.

11 תגובות

11 תגובות לפוסט “מלון מר ממולא”

  1. ספי בתאריך 28 ספטמבר 2010 בשעה 2:39

    תודה! אני מבטיח לנסות כשיסתיימו החגים פה :) יש לך מושג אם יש הבדל במרירות בין המלונים הגדולים לקטנים?

  2. אילן בן טוב בתאריך 02 אוקטובר 2010 בשעה 13:43

    מה מקור המתכון הזה?
    הוא לא נראה תאילנדי באופיו.

  3. עדי בתאריך 18 אוקטובר 2010 בשעה 3:25

    אילן – עד כמה שידוע לי, הוא מתכון תאי (בוא נגיד שלא מצאתי עדויות לכך שהוא ממקור סיני). יש די הרבה מאכלים תאיים שמשלבים בתוכם מרכיב מריר כלשהו.

  4. hanuman בתאריך 25 נובמבר 2010 בשעה 6:57

    Hi there

    Couple of points

    The meat should be marinated with the 3kings of Thai cooking….white pepper, galic and coriander roots

    I wrote a set by step guide here

    http://www.thaifoodmaster.com/ingredient/meats/pork/402

    Enjoy
    Hanuman

  5. עדי בתאריך 25 נובמבר 2010 בשעה 8:09

    הנומן – תודה. באמת לא יזיק לתבל קצת את הבשר לפני הבישול. אני תמיד בדילמה לגבי הכנסת שורשי הכוסברה למתכונים, כי בישראל קשה מאוד להשיג אותם ואני לא רוצה שאנשים יחשבו שאם אין בידם שורשי כוסברה הם צריכים לוותר על התבשיל.

  6. אושרה בתאריך 21 דצמבר 2010 בשעה 19:58

    מלון מר נקרא בעיברית לעוסית, וזה הדבר הכי מר בעולם. ניתן להשיג אותו גם בחנויות של אוכל הודי.

  7. גל בתאריך 03 אוגוסט 2012 בשעה 22:53

    בטייואן שתיתי מיץ ממנו, ממש מיץ טרי שסחטו במקום.
    היה לו טעם של קליפות אבטיח ומלפפון. מאד קשה לחיך הישראלי אבל מסקרן מאד ולמדתי לחבב אותו

  8. אידית בתאריך 04 אוגוסט 2012 בשעה 23:47

    גל, אתה בטוח שזה היה מלון מר? בלאוס שתיתי מיץ מקרטונית של איזשהו דלוע, אולי אבטיח חורפי או אביבי או משהו שאני לא מצליחה לזכור, והיה לו טעם דומה מאוד למה שאתה מתאר. אם מישהו יודע מה זה אשמח להיזכר בשם.
    במסעדה הצמחונית אום aum בצ׳יאנג מאי יש מנה נפלאה של ממורדיקה = מלון מר עם בזיליקום וביצה. מומלץ מאוד לחובבי מרירות עדינה.

  9. עדי בתאריך 07 אוגוסט 2012 בשעה 10:59

    ממורדיקה? זה שם תאי? איך מאייתים את זה באנגלית?

  10. אידית בתאריך 21 אוגוסט 2012 בשעה 20:45

    רק עכשיו ראיתי את השאלה. אני לא בטוחה מה מקור השם אבל נתקלתי בו בכמה מקומות בתאילנד שהיה להם תפריט באנגלית והכוונה היתה למלון מר. אולי זה השם הבוטני ? אברר בהקדם

  11. דפנה כהנא בתאריך 17 אוקטובר 2016 בשעה 8:58

    אני חיפאית. איפה קונים מלון מר?

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות