מרץ 20 2009

שום

מדור: מונחים

השום התאי הוא קטנצ'יק. לא שאי אפשר להשיג כאן בקלות שום עם שיניים גדולות, אבל זה לא השום שבו משתמשים ברוב המתכונים. בהתחלה עוד ניסיתי לקלף את השום בדרכים המוכרות לי, עד שצחקו עלי והבנתי שזה מאמץ מיותר לגמרי.

שום תאי. שיניים קטנות

שום תאי. שיניים קטנות

דרך טובה להיפטר מהקליפות היא למעוך את השיניים במכתש ועלי ואז לשים את התמעיך בצלחת שטוחה. תעשו  פו והקליפות יתעופפו. אם אין לכם מכתש ועלי אפשר סתם לחבוט בשיניים השלמות על קרש החיתוך בעזרת קת של סכין, ואז לנשוף. השאלה האמיתית היא האם אנחנו באמת רוצים להיפטר מהקליפות, והתשובה התאית ברוב המקרים היא “לא, זה חלק חשוב מהמתכון”.

השום וקליפותיו מככבים בהמון מנות במטבח התאי. אחד המתכונים הקלאסיים והנפוצים ביותר בתאילנד, מו-טוט-קראטיים (Moo tot kratiem – חזיר מטוגן עם שום) כולל לעתים קרובות גם את קליפות השום כאלמנט פריך חיוני, בדוכני עוף מטוגן כוללים לפעמים שום על קליפותיו בבלילה שמצפה את העוף (יאמי!), יש מנות של פירות ים קבורים בערימת שום פריך ואפילו קינוחים עם שום. לפעמים בוזקים את השום המטוגן על מנות מוכנות לתוספת אסתטיקה, מרקם וטעם, ולפעמים מתחילים את הבישול בטיגון של שום על קליפותיו – כחלק ממשחת קארי או כתערובת שמוסיפים לה משחת קארי.

לתאים יש שתי שיטות עיקריות לטיפול בשום טרי: לחצות אותו לאורכו ואז לפרוס לפרוסות אורך דקות, או לכתוש במכתש ועלי בדרגות שונות של עידון. ברוב המקרים המעיכה במכתש תהיה גסה יותר מזו של כותשי השום המערביים, לכן עדיף להשתמש במכתש ועלי או להכניס את השום לשקית ניילון עבה ולמעוך בפטיש שניצלים או להכות במערוך.

במשך חודשים ניסיתי לפצח את סוד השום הפריך בבישול הביתי שלי, עד שפים לימדה אותי את הטריק. בניגוד לכל היגיון, מתחילים את הטיגון בשמן קר ועובדים על אש קטנה יחסית. התוצאה הרבה יותר פריכה ממה שניתן לשער, ואין מצב שתגמרו עם שום שחור ומריר במנה.

עדיין אין תגובות

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות