פברואר 06 2011

קארי מאודה/צלוי בעלי בננה

מדור: מונחים

קארי הוא לא רק תבשיל של סירים או של ווק. אחת הדרכים הנעימות לבשל אותו הוא בעטיפת עלי בננה, שאותה מאדים על מים או צולים על פחמים. לגרסה המאודה הנפוצה ביותר קוראים הו מוק (Hor Mok – לא מבטאים את ה-R) ויש גרסה נוספת בתיבול שונה, שנקראת נגופ (Ngop). למילוי ולתיבול יש גרסאות רבות, בהתאם לאיזור. המילוי הנפוץ ביותר הוא של דגים, אבל יש גם מילוי עוף ואפילו חזיר. בשנים האחרונות, אחרי שהתגברתי על הפחד מהלא נודע שממתין לי בתוך עלי הבננה, אספתי לא מעט תמונות של הו מוק ונגופ. הן מדברות טוב יותר ממני.

הו מוק בסגנון מרכז תאילנד

הו מוק בסגנון מרכז תאילנד

למעלה: הגרסה הנפוצה ביותר של הו מוק במרכז תאילנד. היא מכילה חלב קוקוס, משחת קארי אדומה ועלי קפיר ליים. בגרסה הפתוחה – עלי בננה שקופלו לצורת קערה קטנה והודקו במהדק סיכות או בקיסמי עץ דקיקים, היא מקושטת בחלב קוקוס סמיך וקצת צ'ילי טרי ועלי קפיר ליים מלמעלה. בגרסה הסגורה בדרך כלל אין קישוטים.

מתכון: קארי דגים מאודה בסגנון מרכז תאילנד
הו מוק בדרום תאילנד

הו מוק בדרום תאילנד

למעלה: ההו מוק של דרום תאילנד דומה לזה של המרכז. במקרה הזה, שצולם בפרובינציית פרצ'ואב קירי קאן (Pracuab Khiri Khan, בחלק הדרומי של מפרץ תאילנד), האריזות סגורות בסרט שהוכן גם הוא מעלי בננה. בצד ימין של התמונה אפשר לראות את המילוי לפני שלב האידוי.

בצפון מזרח תאילנד (איסאן) מכינים גרסאות אחרות של הו מוק, בדרך כלל ללא חלב קוקוס, כשאת משחת הקארי האדומה מחליפה תערובת של עשבי תיבול טריים כמו שמיר ולמון גראס. בגלל העדר משחת הקארי האדומה, הגרסאות האיסאניות הרבה פחות חריפות מאלו של המרכז.

הו מוק עוף, מוקדהן

הו מוק עוף, מוקדהן

למעלה: הו מוק שצולם בפרובינציית מוקדהן (Mukdahan) באיסאן, על גדות המקונג. הגרסה הזאת מכילה המון עשבי תיבול, חתיכות עוף קטנות (עם העור) וכרוב לבן, ומקושטת מלמעלה בביצה שעוד לא הוטלה. אין בה חלב קוקוס והיא כמעט לא חריפה.

הו מוק עוף, נונג קאי

הו מוק עוף, נונג קאי

למעלה: ההו מוק של נונג קאי (Nong Khai), המערבב את שני הסגנונות – עם חלב קוקוס ובלעדיו – בצורה מוצלחת (ויקרה) מאוד. מלמעלה הוא מקושט  בחלב קוקוס סמיך ובעלי קפיר ליים טריים, כמקובל במרכז תאילנד, אבל המילוי אינו מכיל אף טיפה של חלב קוקוס ויש בו חתיכות עוף (כולל כבד), כרוב לבן ועשבי תיבול (בעיקר שמיר). במסעדה שבה הוא צולם, בשוק Tha Sadet שנמשך לאורך הטיילת של העיר, מכינים גם הו מוק דגים בצורה דומה. את ההו מוק עוף מקשטים בדרך כלל בביצה שלא הוטלה, אבל ביום שבו צולמה התמונה אזלו הביצים האלה מהשוק.

הו מוק עוף, נונג קאי

הו מוק עוף, נונג קאי

למעלה: מבט מקרוב על הו מוק עוף מנונג קאי, הפעם עם קישוט של ביצה שלא הוטלה (ביום טוב או בכל יום אחר).

הו מוק ביצי סרטנים, נונג קאי

הו מוק ביצי סרטנים, נונג קאי

למעלה: עוד הו מוק מנונג קאי, הפעם עם מילוי של דגים (כולל שומן) וביצי סרטנים וקישוט של חלב קוקוס סמיך מלמעלה. במקרה הזה גם המילוי מכיל חלב קוקוס, אבל התוצאה יבשה למדי והרבה פחות עסיסית מההו מוק של איזור המרכז. הדגים אינם טחונים (כנהוג במרכז) אלא חתוכים דק ולפעמים יש בהם גם עצמות, כך שצריך לאכול בזהירות.

כאמור, את הקארי העטוף בעלי בננה אפשר גם לצלות על גחלים במקום לאדות. במקרה כזה לא משתמשים באריזות פתוחות כדי שהמילוי יוכל להתבשל כראוי. סוג האריזה הנפוץ ביותר לקארי הזה, שנקרא נגופ, הוא במעטפה מרובעת פשוטה שמהודקת בקיסם.

נגופ, סאמוט סונגקראם

נגופ, סאמוט סונגקראם

למעלה: קארי שצולם בחוף דון הוי לוט (Don oi Lot) בפרובינציית סאמוט סונגקראם (Samut Songkhram, ליד בנגקוק) והיה אחד הדברים הטעימים שאכלתי מימי. המילוי היה בסגנון ההו מוק של המרכז – דג מקרל (Pla Insi) טרי וטחון דק, חלק קוקוס ומשחת קארי אדומה, והצלייה (בעטיפה רופפת למדי) נתנה לו ארומה מעושנת נעימה.

נגופ, נונג קאי

נגופ, נונג קאי

למעלה: גרסה נוספת של נגופ דגים, הרבה פחות טעימה לטעמי, בסגנון איסאן (נונג קאי). כפי שאפשר לראות, הוא נתון באריזה משולשת מהודקת ברישול והמילוי אינו מכיל חלב קוקוס. כפי שאי אפשר לראות, יש לו טעם קליל של דיזל.

2 תגובות

2 תגובות לפוסט “קארי מאודה/צלוי בעלי בננה”

  1. גבריאלה בתאריך 22 דצמבר 2011 בשעה 9:25

    איפה אפשר לקנות עלי בננה?
    תודה

  2. עדי בתאריך 23 דצמבר 2011 בשעה 23:53

    גבריאלה – לא נראה לי שמישהו בארץ מוכר עלי בננה. צריך פשוט לתפוס מישהו עם עץ ולגלח ממנו כמה עלים לפי הצורך.

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות