פברואר 06 2011

קארי דגים מאודה

מדור: מתכונים

Hor Mok Pla


זוכה אות הלמה-למה-למהזוהי גרסת מרכז תאילנד (זוכת אות הלמה-למה-למה של האתר) למעדן שנמכר בכל פינה במדינה בתוך כוסות או מעטפות מעלי בננה. לא חייבים לקפל עלי בננה כדי ליהנות מהקארי הזה – אפשר לאדות אותו בתבניות אפייה אישיות או בתבנית אחת גדולה – זה קצת פחות אותנטי אבל לא פחות טעים. בתחתית התבנית שמים מעט עלים ירוקים (בדרך כלל כרוב לבן או בזיליקום) ועליהם שופכים את תערובת הקארי.

הו מוק בסגנון מרכז תאילנד

הו מוק בסגנון מרכז תאילנד

אוסף ההו מוקים שלי, עם הסברים על סגנונות ההכנה השונים

בתאילנד מאדים את כוסות הבננה מעל מים רותחים בסיר גדול, אבל מאחר שרוב כלי האידוי בישראל לא יכילו יותר משתיים-שלוש תבניות אישיות, אפשר לאדות את הקארי גם בתנור אפייה (ראו הסברים בהמשך).

הו מוק בסיר האידוי האידיאלי למתכון

הו מוק בסיר האידוי האידיאלי למתכון

כפי שאפשר לראות, הסיר האידיאלי כולל שתי קומות – בקומה התחתונה שמים מים, בעליונה את הדברים לאידוי ומעליהן שמים מכסה כיפתי. תחתית החלק העליון מחוררת בחורים די גדולים. בסיר כזה אפשר להניח די הרבה תבניות אישיות או תבנית אחת גדולה יותר. כתחליף לעלי הבננה אפשר להשתמש בתבניות מנייר אלומיניום, מקרמיקה או מפיירקס, למשל. אם אין לכם סיר אידוי כזה, נסו להיעזר בשיטה המודגמת כאן.

הו מוק מוצלח צריך להיות אוורירי ויבש למדי. אפשר להכין אותו מדגים טריים כמו אינטיאס, דניס, לוקוס, פארידה, בס או מושט, ואפשר גם להוסיף לו פירות ים כמו שרימפס וקלאמרי. שימוש בדגים קפואים לא מומלץ, כי הם מכילים יותר מים ופחות טעימים באופן כללי. אם אתם משתמשים בדג קפוא (למשל הליבוט, סול, נסיכת הנילוס), כדאי להפשיר אותו במקרר יום לפני הבישול ולהניח במסננת כדי שיגיר נוזלים מיותרים. אפשר לשחק עם רמות החריפות והמתיקות של המנה לפי הטעם האישי. בתאילנד משתמשים למתכון הזה במשחת קארי אדומה מהסוג שמתאים לבישול עם חלב קוקוס (Prik Kaeng Gati) אבל אפשר גם להשתמש במשחת קארי אדומה מוכנה, ובלבד שתהיה מתוצרת תאילנד.

את ההו מוק נוהגים לקשט מלמעלה במעט קרם קוקוס סמיך. הדרך המסורתית לעשות זאת היא לצמצם חלב קוקוס לרמת סמיכות שתאפשר לו להישאר כקישוט ולא להתמסמס לתוך הקארי. אפשר לקצר תהליכים אם מערבבים טיפת קורנפלור עם חלב הקוקוס הסמיך ששומרים בצד בשביל הקישוט, אבל לא נראה שזאת השיטה המקורית. אם החלטתם להשתמש בקורנפלור היזהרו עם הכמויות, כדי לא להפוך את הקרם לקמחי.

החומרים לכ-10 תבניות אישיות:

  • 200 גרם פילה דג טחון
  • 4 כפות רוטב דגים
  • 2-3 כפות סוכר (רצוי סוכר דקלים)
  • 2.5 כוסות חלב קוקוס
  • 1.5 כפות משחת קארי אדומה
  • 1 ביצה טרופה
  • 5-6 טיפות שמן ארומטי מקפיר ליים או 6 עלי קפיר ליים קרועים לפיסות קטנות
  • 1 כוס עלי בזיליקום שטופים

לקישוט:

  • חצי כפית קורנפלור או קמח טפיוקה (*ראו הערה למעלה)
  • כמה עלי בזיליקום שלמים
  • 2 כפות צ'ילי טרי אדום, חתוך לרצועות דקות

ההכנה:

מרתיחים את חלב הקוקוס עד שהכמות מצטמצמת ל-½1 כוסות.

מוציאים 2 כפות ושומרים בצד לקישוט.

מוסיפים לסיר את משחת הקארי ומערבבים במשך כ-4 דקות.

מוסיפים את רוטב הדגים והסוכר, מערבבים וטועמים. אפשר להוסיף עוד סוכר או רוטב דגים לפי הטעם.

מורידים מהאש ומקררים לגמרי (חשוב!).

מערבבים את הביצה הטרופה עם שמן הקפיר ליים, מוסיפים אותה לדג הטחון ומערבבים היטב.

מוסיפים לדג באיטיות ותוך ערבוב את קרם הקוקוס עם משחת הקארי.

אם משתמשים בעלי קפיר ליים מיובשים, מוסיפים אותם לתערובת.

מרפדים תחתית של תבנית גדולה (או תבניות אישיות) בעלי הבזיליקום ושופכים את הקארי מעל העלים.

מרתיחים מים בסיר גדול ומאדים במשך 30-20 דקות על אש בינונית. אם נשארו נוזלים סביב המאפה, כדאי להיפטר מהם לפני ההגשה (מטים מעט את התבנית כדי להוציא אותם).

אם רוצים לאדות בתנור אפיה מחממים תנור לחום גבוה, ממלאים תבנית גדולה במים רותחים לגובה של 4-3 ס"מ, מניחים מעליה רשת ועליה שמים את התבנית עם הקארי. סוגרים היטב את כל הקומבינה בנייר אלומיניום ואופים 20-30 דקות

מערבבים את קרם הקוקוס הנותר עם הקורנפלור, מקשטים את הקארי ומאדים כ-3 דקות נוספות.

מקשטים ברצועות צ'ילי אדום ומגישים.

5 תגובות

5 תגובות לפוסט “קארי דגים מאודה”

  1. זיו פ בתאריך 06 פברואר 2011 בשעה 10:23

    "מרתיחים מים בסיר גדול ומאדים במשך 30-20 דקות על אש בינונית" – לא הבנתי מה בדיוק צריך לעשות בשלב הזה – להניח את התבנית מעל הסיר? איך האדים יבואו במגע עם הקארי?

    תודה

  2. עדי בתאריך 06 פברואר 2011 בשעה 10:48

    זיו – אתה צודק, ההסבר לא מספיק ברור. אם יש לך סיר אידוי עם קומה אמצעית שטוחה, כמו זה למשל, הנח עליו את התבנית או את התבניות האישיות, סגור ואדה. אם אין לך סיר כזה אתה יכול לאלתר: שים קערה בתוך המים שבסיר האידוי והנח עליה את התבנית, או הנח עליה רשת או צלחת ועליהן שים את התבניות האישיות. אם משתמשים בצלחת ולא ברשת, צריך לקחת בחשבון שהחלק התחתון של המאפה יקבל פחות חום, ולאדות כמה דקות נוספות.

  3. רועי בתאריך 26 דצמבר 2012 בשעה 12:11

    יש לך המלצה לתחליף צמחוני לדגים?

    תודה!

  4. עדי בתאריך 26 דצמבר 2012 בשעה 13:34

    רועי – אפשר לנסות עם טופו – אם כי לא ניסיתי בעצמי אז אין לי הוכחה שזה עובד. אולי במקום זה הייתי מנסה לשלב איזה ירק עמילני (תפ"א או בטטה, למשל), כי לעמילן יש סיכוי טוב להדביק את המרכיבים ביחד.

  5. רועי בתאריך 26 דצמבר 2012 בשעה 14:09

    תודה רבה!

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות