פברואר 18 2011

ראטנה (או לאטנה או רארד נאר)

מדור: מתכונים

Ratna, Rard Nar

זהו אחד המתכונים התאיים הפופולריים ביותר גם בקרב מקומיים וגם אצל תיירים. הוא לא חריף, הוא מנחם כמו שרק פחמימות יכולות, והוא בעצם ארוחה שלמה בצלחת: יש בו אטריות, ירקות, בשר (חזיר או עוף) או פירות ים, ורוטב.

ראטנה עם חזיר וקאנה

ראטנה עם חזיר וקאנה

קצת קשה לחפש את המאכל הזה באינטרנט כי אם אכלתם אותו בתאילנד ושאלתם את המלצר איך קוראים לזה, הוא יגיד לאטנה (Latna), בעוד שהאיות האמיתי הוא רארד נאר (Rard Nar), אבל בדיבור, התאים מחליפים את ה-R הראשונה ב-L ואת ה-R השנייה והשלישית הם לא מבטאים. בתפריטים באנגלית בתאילנד קוראים לזה לעתים קרובות Noodles in gravy sauce. המשמעות המילולית של רארד נאר היא "על הפנים". הכוונה היא כנראה לכך ששופכים את הרוטב על האטריות, אבל אצלנו בבית סבורים שהשם מתאר את המאכל עצמו (אנחנו לא מתים עליו. אז מה?).

למעלה: קאנה

למעלה: קאנה

את הירק במתכון אפשר לבחור לפי ההיצע בשוק והטעם האישי, ועדיף שיהיה ירוק. בתאילנד משתמשים בדרך כלל  בירק שנקרא קאנה (Khana), המכונה גם  ברוקולי תאי ואינו נמכר בישראל (למה בעצם? זה נורא טעים). בישראל אפשר להשתמש בברוקולי, אפונת שלג, בצל ירוק, אספרגוס, אבל אפשר גם לאלתר עם גזר, כרובית וירקות אחרים, רק רצוי שיהיו קשים (יש גם גרסאות ללא ירק בכלל, כמו בווידאו של קאי שבתחתית העמוד). יש טבחים שמכינים ראטנה ששוחה בכמויות גדולות של רוטב, ויש כאלה (כמוני למשל) שמעדיפים אותו יותר יבש. אם אתם אוהבים הרבה רוטב, הגדילו את כמויות הציר במתכון.

כפי שתוכלו לראות בלינקים לגרסאות נוספות של המתכון שבתחתית הפוסט, טבחים שונים מתבלים את הראטנה בדרכים שונות. חלקם מוסיפים רוטב צדפות ולא משתמשים ברוטב שעועית מותססת, חלקם משתמשים ברוטב מאגי (Maggi) או גולדן מאונטיין וחלקם ברוטב סויה בהיר בלבד (בלי הרוטב הכהה, שנותן צבע יפה וטעם קצת מעושן למאכל). חלקם גם מבשלים את הבשר בציר ולא מקפיצים אותו קודם. אפשר להתנסות ולהחליט לבד מה עדיף לכם.

את הראטנה מכינים בתאילנד מאטריות אורז רחבות טריות (Sen Yai), אבל בישראל תזדקקו כנראה לאטריות אורז מיובשות. בחרו את הסוג הרחב ביותר והשרו אותן במים עד שהן מתגמשות. לצורכי הרוטב הכי טוב להשתמש בציר בשרי כלשהו (עוף או חזיר), אבל אם זה מה שימנע מכם לנסות את המתכון אתם יכולים להשתמש גם בציר מאבקת מרק (חצי קובייה על כוס מים, ואל תגלו שככה אמרתי).

החומרים למנה אחת:

  • 2 כפות שמן
  • 70 גרם אטריות אורז רחבות יבשות
  • 1 שן שום גדולה
  • 1 כפית רוטב סויה כהה
  • 1 כף רוטב סויה בהיר
  • 1 כף רוטב דגים
  • 1 כף רוטב שעועית מותססת
  • 1 כפית סוכר
  • חצי כוס חזיר ללא שומן או עוף או שרימפס קלופים
  • ¾ כוס ציר עוף או מים
  • 1 כפית קורנפלור מעורבבת בכ-3 כפות מים
  • 1 כוס ירק
  • רבע כפית פלפל לבן

ההכנה:

משרים את האטריות במים חמים כ-20 דקות, עד שהן נעשות גמישות. אם הן ארוכות, חותכים אותן למקטעים באורך 5-10 ס"מ. מסננים.

קוצצים דק את הבשר. אם משתמשים בשרימפס אפשר להשאיר אותם שלמים.

חותכים קטן את הירק (הגודל והצורה תלויים בירק שבחרתם. ברוקולי וכרובית – מפרידים לפרחים בגודל של 1-2 סמ”ר, בצל ירוק חותכים למפרקים באורך כ-10 ס”מ, גזר לקוביות בגודל 1 סמ”ר. העיקרון הוא שדקה אחת של בישול צריכה להספיק).

כמו תמיד בבישול תאי, מסדרים בהישג יד את כל החומרים הדרושים – הציר, הקורנפלור עם המים, הרטבים והתבלינים.

מחממים כף אחת של שמן בווק וכשהוא חם מאוד מוסיפים את האטריות ומערבבים במהירות. משתדלים להפריד אותן זו מזו תוך כדי ערבוב.

מוסיפים את רוטב הסויה הכהה ומערבבים היטב במשך 30-60 שניות.

מעבירים את האטריות לכלי הגשה.

מוסיפים את כף השמן הנותרת לווק (אם נדבקו אליו אטריות צריך לשטוף אותו קודם).

מוסיפים את השום ומיד אחריו את הבשר או השרימפס. מערבבים עד שהצבע נעשה לבן-אטום (או ורוד אטום במקרה של שרימפס).

מוסיפים את רוטב הדגים, רוטב הסויה הבהיר, רוטב השעועית והסוכר ומערבבים היטב.

מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את הירקות, מחכים כחצי דקה ומוסיפים את הקורנפלור המעורבב במים. מערבבים היטב.

מוסיפים את פלפל הלבן, מערבבים ומכבים את האש.

שופכים את הרוטב מעל האטריות ומגישים.

גרסה נוספת של המתכון ב-importfood

וידאו של גרסה נוספת

4 תגובות

4 תגובות לפוסט “ראטנה (או לאטנה או רארד נאר)”

  1. ספי בתאריך 13 מרץ 2011 בשעה 11:24

    אפשר להשתמש בפאק בונג בתור הירק? בניגוד לקאנה הוא דווקא ניתן להשגה בארץ

  2. עדי בתאריך 14 מרץ 2011 בשעה 5:26

    ספי – אני מניחה שאפשר, אבל צריך לקצר את משך הבישול של הירק לכמה שניות בלבד.

  3. שרי בתאריך 05 אפריל 2016 בשעה 17:39

    איפה ניתן להשיג רוטב Maggi Seasoning Sauce בארץ ?

  4. עדי בתאריך 05 אפריל 2016 בשעה 17:45

    שרי – נסי לחפש בחנויות למוצרים מהמזרח. פעם היו מביאים במזרח מערב. לא יודעת אם זה עדיין כך. אם לא מצאת, ממש לא נורא. אפשר להשתמש ברוטב סויה (תאי, רק תאי!) בהיר במקום.

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות