מרץ 06 2011

קפה לאו – הכניסו כאן קלישאה לטעמכם

מדור: כתבות

ממש לא נעים להודות בזה, אבל הקפה הכי טוב שאפשר לשתות בתאילנד, אם לא הדבר הכי טעים בכלל במדינה, מגיע דווקא מהשכנה הענייה והמוזנחת יותר, לאוס. קשה מאוד לתאר את טעמו של הקפה הזה בלי להיגרר לקלישאות איומות. אשתדל לשמור על שפה נקייה, אבל זה יעלה לי בבריאות.

הטעימה הראשונה שלי מקפה לאו (Caffe Lao) אירעה בחצר מוזנחת בוויאנטיין, בירת לאוס. לא ידעתי בדיוק מה אני מזמינה. היה בוקר, הייתי זקוקה לקפה דחוף ולא עקבתי אחריה מעשיה של בעלת הקיוסק. קיבלתי כוס זכוכית סטנדרטית עם נוזל כל כך סמיך, שהאסוציאציה הראשונה שלי היתה של קרם שוקולד.

קפה לאו. צילום: Fiona Louise

קפה לאו. צילום: Fiona Louise

הדבר השני שהיכה בי היה המתיקות הקיצונית. מאוחר יותר למדתי שהיא נובעת מחלב ממותק מהסוג הסמיך, שמניחים בתחתית הכוס. בדרך כלל נותנים לאנשים לערבב בעצמם את החלב, כך שמי שאוהב קפה פחות מתוק יוכל להשאיר חלק מהחלב בתחתית הכוס. אבל באותו בוקר המוכרת עירבבה את החלב בעצמה ולא חסכה בכמויות. בתמונה העליונה אפשר לראות שבכוס הקדמית החלב כבר עורבב, ובכוס האחורית עדיין לא. הקפה כל כך חזק וארומטי ושחור, שהחלב בקושי משפיע על צבעו. לצידו הגישו לי גם כוס תה צמחים פושר, שהתבררה כחיונית ביותר לאור העוצמה של הקפה עצמו. היה קשה לשתות יותר משני שלוקים בלי לאוורר אותם במשקה יותר ניטרלי.

כדי להציל את הכבוד התאי, חייבים להודות שכמו כל מאכל שהם ייבאו מלאוס (סום טם, לארב), גם את הקפה של לאוס הם עושים טעים יותר מאשר השכנים. הטעימה הבאה שלי מקפה לאו היתה בנונג קאי, השוכנת על הגדה הדרומית של המקונג (כלומר בתאילנד) מול ויינטיאן. זה היה בגסט האוס הכי פופולרי בעיר, מאט מי (Mut Mee), וזאת כבר היתה חוויה ברמה אחרת, ולא רק בגלל שהפעם הייתי קצת יותר ערנית.

הקפה, שהוגש גם כאן בכוס זכוכית סטנדרטית, נמזג מעל 2-3 כפיות של חלב ממותק ויכולתי לערבב אותו בעצמי ולהגיע לרמת המתיקות הרצויה. הוא היה (הכניסו כאן סופרלטיב לטעמכם) והפגם היחיד הוא שבמאט מי לא מגישים לצידו תה צמחים באופן אוטומטי. צריך כנראה להזמין חליטה כלשהי ולהרגיש קצת אומו, או להזמין בקבוק מים. בלאוס שמים בדרך כלל הרבה יותר חלב – 2-3 כפות ומעלה, כמות קצת מאתגרת בשבילי.

דוכן קפה לאו בלאוס. צילום: Electrostatico

דוכן קפה לאו בלאוס. צילום: Electrostatico

בתמונה: המתקן שעליו מבשלים את הקפה: סיר גדול ומלא מים רותחים, שיש לו מכסה עם חורים עגולים. בתוך החורים האלה מושיבים קנקני נירוסטה שבתוכם מכינים את הקפה, והוא נשמר חם בזכות האדים שעולים מן הסיר. את המים להכנת הקפה לוקחים מהסיר, שניצב על דלי חמר עם גחלים.

בשוק הבוקר של נונג קאי (ליד תחנת האוטובוס) טעמתי גרסה אחרת, גם היא מצוינת, שבה השתמשו בשני סוגים של חלב ממותק: הסמיך והדליל. הוא היה קצת פחות חם וקצת יותר בהיר בגלל כמויות החלב, אבל הוכן במומחיות והוגש כמו שצריך, עם תה צמחים. בשלב הזה התחלתי להסתכל טוב טוב על מי שמכין את הקפה.

אם אין לידכם קיוסק עם קפה לאוס, תוכלו לקבל מושג לא רע על תהליך ההכנה בסרטון הזה, שצולם בלואנג פרבאנג שבלאוס.

תעשיית הקפה בלאוס

גידול קפה הוא מיומנות שהגיעה ללאוס עם הצרפתים ששלטו בה, והשיחים הראשונים נשתלו בשנת 1900. איזור הגידול המועדף נקרא רמת בולאוון (Bolaven Plateau), על שם השבט ששלט בה בעבר, Laven. הרמה נבחרה בגלל גובהה (1000-1300 מטר מעל פני הים), הקרקע הוולקנית האדומה שלה ומזג האוויר הקריר והגשום. נשתלו בה זנים שונים – בעיקר ערביקה (Arabica) ורובוסטה (Robusta) אבל גם מעט טיפיקה (Typica). הצרפתים הפכו את האיזור, שאדמתו לא עובדה בעבר, למרכז חקלאי שבו גדלים גם עצי גומי ופירות רבים.

רמת בולאוון. צילום: ruben i

רמת בולאוון. צילום: ruben i

רמת בולאוון היתה אחד המקומות המופצצים ביותר על ידי האמריקאים במלחמת וייטנאם. השליטה ברמה היתה חשובה גם לאמריקאים וגם לצפון וייטנאמים והאיזור היה תחת אש כבדה בסוף שנות ה-60. סימני ההרס עדיין ניכרים בו גם בימים אלה, ולא מומלץ לסטות משבילים מסומנים בגלל הכמות הגבוהה של פצצות ומוקשים שטרם התפוצצו. למרות זאת, יש תנועת תיירים די ערה בסביבה, בעיקר בגלל חוות הקפה והתה, הנהרות שחוצים את הרמה והמפלים היפים. רוב תושבי המקום הם אנשי שבטים בעלי אמונות אנימיסטיות, אם כי לאחרונה חלקם קיבלו על עצמם את הבודהיזם.

בחזרה למטבח

ברגע נדיר של מוטיבציה שאלתי את שכנתי מה אני צריכה לקנות כדי להכין קפה לאו בבית. היא שלחה אותי לשוק Tha Sadet שעל הטיילת ואמרה לי לבקש קפה לאו להכנה בבית, לא אינסטנט (יש הרבה סוגי אינסטנט מלאוס, חלקם לא רעים). כמו הקפה התאי המסורתי (Caffe Thai Boran), גם קפה לאו מכינים בעזרת שקית מבד כותנה אוורירי, שתלויה על מסגרת מחוט ברזל. שכנתי יעצה לחפש את השקיות האלו אצל מוכרי הקפה בשוק. חשבתי שזאת תהיה משימה מסובכת (כי השוק מלא בחנויות שמוכרות קפה מכל הסוגים ואף פעם לא ראיתי שם את מה שחיפשתי), אבל זה היה פשוט. מאחורי שולחן עץ גדול, שעליו הוצגו שקיות ניילון פשוטות מלאות קפה (טחון או בפולים שלמים), עמדה זקנה נחמדה שאישרה שאכן מדובר ב”קפה לאו”. שקיות הניילון לא נשאו שום לוגו – המוכרת ארזה את הקפה, שהגיע מלאוס בשקים גדולים, בעצמה. לצידן עמד כלי עם שקיות בד להכנת הקפה. כששאלתי איך קוראים לקפה היא אמרה Almecca.

דוכן "קפה לאו" בלאוס. ביד: שקית הבד המשמשת כפילטר. צילום: Babomike

דוכן "קפה לאו" בלאוס. ביד: שקית הבד המשמשת כפילטר. צילום: Babomike

מבחינה מילולית, קפה לאו זה "קפה מלאוס”, אבל בלאוס מייצרים סוגים די רבים של קפה ולא כולם הם ה"קפה לאו" ששבה את ליבי. אפשר לקנות בלאוס תערובות קפה בסגנונות שונים (אחד היצרנים הידועים נקרא Sinouk ויש לו חנות בשוק הבוקר בוויאנטיין. היצרן הגדול והפופולרי ביותר נקרא Dao), אבל רוב הסוגים המפונפנים עשויים בסגנונות אירופאיים (צרפת, איטליה), טחונים דק (כמו לקפה פילטר) ולא מתאימים להכנה עם שקית הבד המסורתית. נראה שאת הקפה ששותים המקומיים עדיף לחפש בדוכנים הפשוטים, כמו זה שבתמונה למעלה.

3 סוגי קפה מלאוס

3 סוגי קפה מלאוס

בביקורי האחרון בלאוס, לפני כמה ימים, רכשתי שני סוגים של קפה סינוק וסוג אחד של Lao Mountain Coffee. רציתי לבחון אם התיאוריה שלי לגבי הקפה באריזות המפונפנות נכונה. בינתיים פתחתי רק את השקית של סינוק שעליה נכתב בגדול "קפה לאו" (השקית השמאלית בתמונה) והתאכזבתי מרה. זה היה קפה פילטר אשכנזי שאולי היה מוצא חן בעיני מי שלא טעם מעולם קפה לאו עממי, אבל בהשוואה למשקה שאני מדברת עליו הוא היה עלוב ומימי.

80 אחוז מיבולי הקפה בלאוס הם מזן רובוסטה (הנחשב לפושטי יותר), והממשלה מעודדת חקלאים לגדל יותר ערביקה, שאיכותו גבוהה יותר ומחירו כפול. לצערי אין לי מושג כמה אחוזי ערביקה/רובוסטה/טיפיקה מכיל הקפה שקניתי בשוק בנונג קאי, אבל הם היו בדיוק לטעמי.

כדי להכין את הקפה בבית רכשתי גם פחית עם חלב ממותק מהסוג המועדף עלי (Mali) וניגשתי לעבודה. שכנתי הסבירה לי שהסוד הוא בהשרייה של הקפה (כף גדושה על כל כוס) במים רותחים ששומרים על חומם – או תוך כדי ישיבה מעל סיר אידוי, או באמצעות בישול על אש נמוכה מאוד – למשך 2-3 דקות.

מאחר שאין לי בבית סיר אידוי כמו לבעלי הקיוסקים שמוכרים קפה הרתחתי מים בסיר קטן, הכנסתי את הקפה לשקית הבד, הנמכתי את האש אחרי הרתיחה והכנסתי פנימה את השקית. כדאי להרים מדי פעם את השקית מהמים כדי לאפשר לתמצית הקפה לנזול מהשקית אל הסיר. התוצאה היתה מצוינת: משקה סמיך וריחני מאוד. לעניות דעתי, חלק מהקסם של הקפה הוא במתיקות המוגזמת שלו. עד כמה מוגזמת – תחליטו בעצמכם, אבל גם אם אתם לא אוהבים קפה מתוק, נראה לי שניסיון לחסוך בחלב הממותק (כלומר פחות משתי כפיות לכוס) יקלקל את החוויה. כאמור, רצוי מאוד להגיש לצד הקפה תה צמחים לא ממותק (או מים קרים) ולשתות ממנו לסירוגין.

תודה להנומן מתאי פוד מאסטר על העזרה בהכנת הפוסט.

Thanks to the photographers whose photos appear here:

Fiona Louise, Electrostatico, ruben i, Babomike

4 תגובות

4 תגובות לפוסט “קפה לאו – הכניסו כאן קלישאה לטעמכם”

  1. ניימן בתאריך 06 מרץ 2011 בשעה 11:18

    אוי… זה נראה טעים. יש משקה שנראה דומה שאני שותה לעיתים קרובות באחד מבתי הקפה הקרובים לביתי. קוראים לו: cortado condensada – שזה גם קפה מונח על חלב ממותק סמיך בתחתית הכוס. מעניין לראות מה היה קורה אם היו מחליפים את החלב הסמיך בחלב קוקוס סמיך ממותק. סתם תהיה.

  2. עדי בתאריך 06 מרץ 2011 בשעה 13:44

    ניימן (Long time no see), מותר לשאול באיזו מדינה מוכרים את הקפה הנחמד הזה? אני רואה בוויקיפדיה שזה אספרסו על חלב ממותק, אז אם האספרסו טוב, הכל טוב. לגבי חלב הקוקוס, יצא לי לנסות חלב קוקוס כתחליף לחלב בקפה ולא היה טעים, אבל אולי זה יעבוד עם קפה קר, קרם קוקוס סמיך ממותק והרבה קרח כתוש.

  3. רועי בתאריך 10 מרץ 2011 בשעה 17:27

    גם בוייטנאם שותים קפה בסגנון כזה (הקפה מאזור ההררי קרוב לגבול עם לאוס)
    למיטב ידעתי, הצרפתים הביאו את הקפה לאינדוצ'ין, לטובת גידול וכן שתייה.
    אך בגלל בעיות של שמירת חלב הפרות בחום (גם במאה ה-20), עברו להשתמש בתחליפים אחרים.

    דרך אגב, הייתי במטעי קפה בלאוס ברמת בולוואן, ולהפתעתי גיליתי שהקפה אדום! רק אחרי ייבוש בשמש, מפצחים את הקפה ואז נשאר הגרעין אותו קולים וטוחנים…

  4. יעל ר. בתאריך 18 מאי 2011 בשעה 11:48

    מה שנחמד הוא שגם השוקו בלאוס עשוי עם חלב מרוכז שנמזג היישר מהפחית.

    אגב, רק כדי להפנים עד כמה סבלה לאוס מהפצצות (בעיקר בצפון) – אומרים שהאמריקאים השליכו במקום כמות פצצות כמו כל אלו שהטילו כל הצדדים אחד על השני במלחמת העולם השנייה.

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות