מרץ 25 2009

כמה אותנטי כדאי להיות?

מדור: כתבות

כל טבח תאי שבישלתי איתו הדגיש בפני עד כמה חשוב לתבל לפי הטעם האישי. עם זאת, נסו פעם להגיש לתאי סלט ירקות ישראלי ותשמעו משהו שנשמע כמו יריקה (bprîeow), שהוא המלה התאית ל"חמוץ".

טווח הטעם האישי בתיבול התאי הוא רחב, אבל חייב להישמר איזון מסוים בין מתוק, מלוח, חריף וחמוץ, וכמעט אין מנות שהן רק מתוקות או רק חמוצות או רק מלוחות.

המטבח התאי כולל כמה מנות שטעמיהן עלולים להיות קיצוניים. מרק טום יאם, למשל, עשוי להיות חמוץ וחריף ברמות בלתי נסבלות, אבל תמיד יהיה בו גם קצת סוכר. לאיזון נוסף, הוא יוגש עם אורז לבן ולא עם תוספת מתובלת כמו אטריות מוקפצות. אם רוצים להקפיד על מתכונים אותנטיים, בהכרח צריך להקפיד גם על הרכב נכון של הארוחה, כדי שהמנות הקיצוניות יאוזנו במשהו ניטרלי. זה עובד גם לכיוון השני: אם מקפידים לאזן את הארוחה, אפשר לאכול יותר אותנטי ולהישאר בחיים. אם, למשל, הכנתם סלט פפאיה ירוקה (סום טם) בלי צ'ילי, תוכלו מן הסתם לאכול אותו בלי אורז, אבל כך תקבלו חוסר אותנטיות כפול. גם הסלט לא יהיה תאי אמיתי, וגם שילובו בארוחה לא יהיה תאי. אם, לעומת זאת, שמתם את כמות הצ'ילי הנדרשת במתכון והגשתם אותו עם אורז וירקות טריים להפגת החריפות, תיהנו ממשהו הרבה יותר קרוב למקור.

ההמלצה שלי היא לבשל כמו שמנגנים ג'אז: קודם לומדים את הבסיס, ורק אחר כך אפשר לאלתר. כדאי לנסות להתקרב ככל האפשר לטעם האותנטי, ולוותר רק כשזה לא טעים לכם. לעתים קרובות, מאכלים מסוימים יכילו מרכיבים שאתם לא מתים עליהם – נניח שרימפס מיובשים בסום טם – אבל ויתור עליהם ישנה לא רק את המרקם אלא גם את הטעם. במקרים כאלה אני ממליצה להיצמד למתכון ככל האפשר, ולהוציא את החלקים שלא אוהבים בזמן האכילה.

מתכונים מסוימים כוללים חומרים שנתפסים במערב כלא בריאים – כמו אבקות מרק, MSG וצבעי מאכל. אבקת מרק אפשר לחסוך בעזרת ציר בשרי כלשהו, אבל אם תתנו לתאים לטעום הם ירגישו מיד שמשהו חסר. MSG אי אפשר להחליף בחומרים אחרים, וגם בחסרונו התאים ירגישו מיד. צבעי מאכל אפשר להחליף במקרים מסוימים בחומרים טבעיים נותני צבע, או לוותר עליהם לגמרי. האוכל אולי ייראה פחות אטרקטיבי, אבל טעמו לא ייפגם.

עדיין אין תגובות

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות