דצמבר 27 2011

שמן קפיר ליים – מה זה ומה עושים איתו?

מדור: מונחים

ראו גם:

איך ואיפה קונים שמן קפיר ליים?
הוראות שימוש ואחסנה
קפיר ליים – ללכוד את הקסם בבקבוק

עלי קפיר ליים הם חלק חשוב מהמטבח האסיאתי, אבל במקומות רבים קשה עד בלתי אפשרי‬ ‫להשיג עלים טריים או קפואים, והעלים היבשים הם חסרי טעם. שמן ארומטי מקפיר ליים מספק פתרון לבעיה הזאת ושומר ביעילות על הטעמים והריחות של העלה הטרי. עלי הקפיר ליים מתאימים במיוחד לשימוש בצורת שמן ארומטי, משום שברוב המקרים ממילא לא נהוג לאכול אותם, אלא רק למצות את טעמם אל תוך האוכל.

רשימת המאכלים התאיים שבהם עלי הקפיר ליים הם מרכיב הכרחי ארוכה למדי. הנה כמה מהמתכונים הפופולריים ביותר מתוך הספר סאנוק, וכמה מתכונים שהעליתי לאחרונה לאתר, המתאימים במיוחד לשמן הקפיר ליים.

  • Tom Yam – טום יאם, מרק חריף-חמוץ
  •  Tom Yam Kung Nam Khon – טום יאם חלבי
  • Kaeng Paneng – קארי פאננג (קארי אדום עם חלב קוקוס ובוטנים)
  • Kaeng Kiao Wan – קארי ירוק
  • Tom Kaa – מרק עוף עם חלב קוקוס ולמון גראס
  • Tod Man Pla – קציצות דגים פיקנטיות
  • Hor Mok – קארי דגים מאודה
  • Kua Kling – קארי יבש דרומי חריף במיוחד
  • Tom Jiw Gai – מרק חמוץ עם למון גראס ורצועות עוף
  • Kaeng Paneng – קארי פאננג, עם חלב קוקוס ובוטנים
  • Kaeng Pet Paa – קארי חריף עם חצילים
  • Pad Ki Mao – אטריות מוקפצות ברוטב חריף
  •  Chu chee pla salmon – סלמון בקארי יבש צ'ו צ'י
  •  Tom Saep kradook moo – מרק חמוץ חריף עם צלעות חזיר
טום יאם. אי אפשר בלי קפיר ליים

טום יאם. אי אפשר בלי קפיר ליים

מתכוני פיוז'ן

כמובן שלא חייבים להיצמד למטבח התאי. באתר המכירות של השמן, Thai Food Essentials, יש לא מעט מתכוני פיוז'ן (באנגלית) עם קפיר ליים, כמו מרק דלעת (תורגם לעברית), בשר צלוי בניחוח קפיר לייםסלט שרימפס, סביצ'ה סלמון בחלב קוקוס ועוד. תמיד אפשר להמציא מתכונים חדשים או לחפש ברשת מתכונים נוספים שמכילים Kaffir lime. כל עוד תקפידו על עקרונות השימוש בשמן, תקבלו תחליף מצוין לעלים הטריים.

תהליך ההפקה של השמן

השמן נאגר בצינורית

עלי הקפיר ליים מגיעים מהשוק בשעות הבוקר המוקדמות, נבררים בקפידה ונשטפים היטב. השמן מופק בשיטה שנקראת Steam distillation והיא עתיקה למדי, אבל הפיתוח של ד”ר משה בלס, שמבוסס על סיר לחץ ביתי רגיל, מבטל את הצורך במתקנים מסורבלים כדי להפיק שמן. מספיקים כירת גז אחת, מים, קרח, וחומר בסיס שממנו רוצים להפיק את השמן. אחרי השטיפה מכניסים את העלים לשושנת אידוי שעומדת בתוך סיר לחץ, כשמתחתיה יש שכבה של מים. האדים שעולים מתחתית הסיר עוברים דרך העלים וסופחים אליהם את השמנים שבצמח. האדים מגיעים למעבה (Condenser) שמותקן מעל הסיר ומקורר במים שמוזרמים למעטפת שלו בעזרת משאבה שנמצאת בדלי עם מי קרח.

המכשיר מפיק בנפרד גם מים הידרוסוליים בעלי תכונות ארומטיות חזקות (כך, למשל, מפיקים מי ורדים). במקרה של הקפיר ליים המים אינם טעימים ולא יכולים לשמש לבישול, אבל אפשר להשתמש בהם לדישון צמחים וגם להדברה טבעית של מזיקים. מערבבים ביחס של כפית אחת מים הידרוסוליים לכוס מים רגילים ומרססים או משקים את הצמח.

 

16 תגובות

16 תגובות לפוסט “שמן קפיר ליים – מה זה ומה עושים איתו?”

  1. דניאל בתאריך 09 ינואר 2012 בשעה 11:35

    השמן פשוט נהדר – מרגע שפותחים את הבקבוק, הריח מחזיר היישר לתאילנד ולטעמים שלה.
    הכנתי איתו עד כה קארי פאננג שיצא ממש נהדר, אם כי אני חושב שהמינון שהצעת (טיפה לשניים שלושה עלי קאפיר ליים) הוא מעט שמרני, והיית צריך טיפה יותר.
    יתכן שזה גם נובע שלא באמת הצלחתי להתאפק והוספתי לתבשיל בעודו חם מדי.
    בכל מקרה, זה ממש נהדר – תודה רבה! :-)
    דניאל

  2. עדי בתאריך 10 ינואר 2012 בשעה 6:47

    דניאל, תודה על התגובה. המינון הוא אכן שמרני, כדי לתת מושג כללי על הכמויות שבהן צריך להשתמש ולמנוע השתלטות של הקפיר ליים על שאר טעמי התבשיל. אחרי טעימה אפשר להוסיף עוד אם יש צורך.

  3. שחף בתאריך 19 ינואר 2012 בשעה 18:35

    היי, עדי
    ניצלתי את סוף השבוע הקר להכין קצת טום קאא גאי, הפעם עם שמן קפיר ליים במקום עלים מיובשים.
    אהבתי את הארומה והניחוח שחופן עלי קפיר ליים מיובשים נותן לטום קאא, אבל אין בכלל מקום להשוואה לכמה טיפות מהשמן.
    הארומה שהטום קאא קיבל ברגע שערבבתי בו את טיפות השמן היתה נפלאה והרבה יותר….מממ… רעננה מהעלים המיובשים. כמובן שאין באפשרותי להשוות לעלים טריים, אבל אני בהחלט מוכן לתרום את העלים המיובשים שנשארו לי לכל המעוניין.

  4. דורי בתאריך 29 ינואר 2012 בשעה 16:45

    היי עדי, קיבלתי את המשלוח – תודה!!!

    אין ממממילים לתאר את הקסם שמתחולל על פניהם של הסועדים
    אין מילים, אבל יש ציוצי הברות של נחת והנאה צרופה מהטעם שהוסיף השמן הארומטי לרוטב הסלט.
    הסלט אגב היה מורכב מעלי תרד טריים ותות שדה. פשוט ביותר: חבילה מזה וחבילה מזה. אפשר גם להוסיף שקדים פרוסים אבל לא חובה.
    לרוטב: *שמן זית, מיץ מלימון, כפית סוכר (להמיס בכפית מים) וחמש או שש טיפות מהשמן הארומטי קפיר ליים. לערבב את הרוטב היטב לפני שמוזגים על הסלט – מ ע ד ן.
    *בנוגע לכמויות – לטעום ולפעול לפי הרגש זה הכי מדויק.

  5. גיל בתאריך 22 מאי 2012 בשעה 18:06

    היי עדי,

    הזמנתי את השמן. אני מחכה לו בקוצר רוח!
    הוא פשוט נשלח לכתובת שמופיעה אצל PAYPAL?

  6. עדי בתאריך 22 מאי 2012 בשעה 18:44

    גיל – השמן יישלח מחר לכתובת שציינת בפייפאל. לוקח לו שבועיים-שלושה להגיע לישראל.

  7. גיל בתאריך 23 מאי 2012 בשעה 0:40

    איזה כיף, תודה!

  8. אלעד בתאריך 25 יולי 2012 בשעה 20:15

    עדי השמן מדהים!
    לדעתי ל 4 סועדים (מנה תאית) מספיק 2 טיפות. לאחר הורדה מהגז תוך עירבוב קצר והגשה מיידית יעלו ניחוח בצלחת שאי אפשר לסרב לו.
    ניסיתי לכין כמות גדולה ל 8 סועדים וחשבתי שכדאי לי לשם 4 טיפות אבל לא כך הדבר – השימוש הוא לא בצורה לינארית – 3 טיפות היו מספיקות. היתה מעט השתלטות של הטעם שלו על שאר הטעמים העדינים.

    הכנתי דג לבן במחית קארי אדום + רוטב דגים + שום + זרעי כוסברה + סויה + פלפל לבן + 2 טיפות מהשמן הכל במכתש ועלי מריחת הדג והשריה למשך 3 שעות הכנסתי לתנור לאפיה בחום נמוך 80 מעלות מכוסה בנייר אלומניום
    לאחר שעה וחצי הסרתי את הנייר אלומיניום והגברתי את החום ל 280 מעלות למשך 5 דקות … יצא עסיסי מאוד ריחני וכמובן מדהים בטעמים

  9. עדי בתאריך 26 יולי 2012 בשעה 15:19

    אלעד, תודה – גם על המחמאות וגם על המידע השימושי.

  10. יעל בתאריך 30 ספטמבר 2012 בשעה 20:08

    קיבלתי 2 בקבוקים שרכשתי, אחד בשבילי ואחד עבור בתי- המשלוח הגיע בשלום ובצורה שמורה להפליא.
    הייתי חייבת מיד לנסות את הליים במנת אורז עם חזה עוף, צ'ילי ולימון.
    יצא נהדר!

    תודה רבה!!
    עכשיו אני מתכננת להפתיע את האחיינית שלי בבקבוק כזה…

  11. עדי בתאריך 01 אוקטובר 2012 בשעה 5:20

    יעל, נשמע טעים, החזה עוף הזה. בקבוק נוסף כבר בדרך.

  12. רותם ואמיר בתאריך 27 אוקטובר 2012 בשעה 12:54

    הי עדי,
    רק רציתי לספר שהשמן מעולה! הכננו טום יאם וקארי ירוק ובזכות השמן עלו ניחוחות שהזכירו לנו באמת את תאילנד..
    דרך אגב- רציתי לשאול. חזרנו לא מזמן מתאילנד והבאנו איתנו כמה פירות של קפיר ליים- את חושבת שאנחנו יכולים לשמור את הקליפה בהקפאה ולהשתמש בה למחית קארי בהזדמנויות אחרות?

    המון תודה!
    רותם ואמיר

  13. עדי בתאריך 28 אוקטובר 2012 בשעה 16:14

    רותם, אמיר, איזה זריזים אתם! אני שמחה לשמוע שאתם מרוצים מהשמן. לגבי הקפאה של קליפת הקפיר ליים, אף פעם לא ניסיתי אבל אני יודעת שאת העלים אפשר להקפיא, אז אולי זה יעבוד גם עם הקליפה. אני מניחה שהכי טוב להקפיא את זה באריזת ואקום, ואם אין ואקום, להשתדל להוציא ממנה את האוויר לפני שסוגרים.

  14. gil בתאריך 08 מרץ 2013 בשעה 21:15

    מישהו מכיר עוד אתרים שעושים משלוחים לארץ כמו זה של השמן. כל האתרים שמצאתי עד עכשיו לא שולחים לישראל חומרי גלם תאילנדים.

    גיל

  15. יוני בתאריך 29 יולי 2015 בשעה 8:51

    הי עדי,
    מה זמן התפוגה המשוער של השמן?

  16. עדי בתאריך 04 אוגוסט 2015 בשעה 16:21

    יוני – תאריך התפוגה על הבקבוק הוא לשנה, אבל למעשה הוא טוב לגמרי לשימוש גם אחרי שנתיים ומעלה. השמן לא מתקלקל אבל טעמו נחלש במשך הזמן, אז צריך להוסיף יותר ממנו לאוכל.

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות