מרץ 11 2012

שום מטוגן

מדור: מתכונים

המון מאכלים תאיים מתהדרים בקישוט של שום מוזהב, שלא רק מוסיף טעם מצוין אלא גם תורם פריכות למרקם המנה. דוגמאות בולטות הן מרק האורז התאי קאו טום (Khao Tom), שבלי תוספת השום הוא רק חצי טעים, או הבייבי קלמארי הממולאים בחזיר (Pla muk sod sai kratiem), שמוגשים עם תוספת נדיבה של שום מטוגן.

קאו טום (מרק אורז) עם שום מטוגן

קאו טום (מרק אורז) עם שום מטוגן

השום המטוגן הוא אחד האלמנטים שמאפיינים ביותר את הבישול התאי, משום שהוא תוספת חיונית שהופכת מנות פשוטות למעולות. בבישול הביתי המערבי נוטים בדרך כלל לוותר על קישוטים למנות יומיומיות. בתאילנד, לעומת זאת, הקישוטים והתוספות הם לעתים קרובות העניין המרכזי ולא מוותרים עליהם גם אם מדובר בארוחה שגרתית לבני המשפחה.

אפשר להשתמש בשום המטוגן כקישוט לסלטים, למנות אורז ואטריות, למרקים סמיכים ולמנות מטוגנות או מוקפצות. אפשר גם לשלב אותו במנות מערביות רבות, לפי החשק.

שום תאי קטן

שום תאי קטן

בתאילנד משתמשים לצורך זה בשום המקומי עם השיניים הקטנטנות והקליפות הדקות והרכות. מועכים את השום במכתש ומטגנים אותו ביחד עם הקליפות, מה שמוסיף עוד קצת פריכות. אם השגתם שום עם שיניים קטנות, שווה לנסות. אם אתם משתמשים בשום עם שיניים גדולות, קלפו אותו קודם.

הדרך המסורתית היא למעוך את השום אבל בשום אופן לא להפוך אותו למשחה (כמו שעושה מועך שום מערבי). הוא צריך להיות בחתיכות קטנות ורצוי מאוד שיהיו בגודל שווה. את המעיכה אפשר לעשות במכתש ועלי או בעזרת הצד השטוח של סכין רחבה. אם הולכים על האופציה השנייה, אחרי המעיכה הראשונית קוצצים את השיניים בסכין.

השום במכתש, מתכונן לכתישה

השום במכתש, מתכונן לכתישה

לחילופין, אפשר לפרוס את השום לפרוסות דקות, אבל ממש חשוב שיהיו שוות בעוביין, כדי שייטגנו בקצב אחיד. התוצאה צריכה להיות פריכה מאוד ולא ספוגה בשמן בכלל.

שום מעוך. שלא יהפוך למשחה

שום מעוך. שלא יהפוך למשחה

כדי להגיע לטיגון מושלם צריך להקפיד על כמה כללים.

מתחילים עם מחבת בטמפרטורת החדר.

שמים בה מספיק שמן צמחי כדי שהשום יוכל לשחות בחופשיות, ומוסיפים את השום. לא מחממים מראש את השמן.

מדליקים אש בינונית-נמוכה.

מערבבים כל הזמן כדי שההשחמה תהיה אחידה. אם יש חתיכות קטנות שמתחילות להישרף, מוציאים אותן (רצוי, כאמור, שהחתיכות יהיו בגודל אחיד מלכתחילה). אם ההשחמה מהירה מדי, מנמיכים את הלהבה.

בתוך כמה דקות השום ישנה את צבעו מלבן לבז' ואז לחום-זהוב. ברגע שזה קורה מורידים את המחבת מהאש ושופכים את תכולתה למסננת דקה שעומדת מעל כלי חסין חום. אם חלק מהחתיכות כבר הזהיבו וחלק לא, כבו את האש בכל מקרה ושפרו את טכניקת החיתוך שלכם לפעם הבאה.

שום מטוגן במסננת

שום מטוגן במסננת

אפשר להשתמש בשום מיד, או לקרר ולאחסן בצנצנת אטומה לשימוש עתידי. התאים אוהבים להשתמש גם בשמן שבו טוגן השום ולהוסיף כמות קטנה ממנו למנה (בעיקר אם מדובר במרק אורז).

2 תגובות

2 תגובות לפוסט “שום מטוגן”

  1. לילי בתאריך 07 יוני 2012 בשעה 17:44

    יא, זה נראה רעיון מקסים. אבל שום שרוף זה לא רעיל או משהו?

  2. עדי בתאריך 07 יוני 2012 בשעה 18:52

    לילי – יחסית לשתיית ציאניד, לא היתי אומרת ששום שרוף זה רעיל. ובכל מקרה, איפה כתוב שצריך לשרוף את השום?

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות