אפריל 02 2012

טום ספ, מרק חמוץ-חריף עם צלעות חזיר

מדור: מתכונים

Tom Saep kradook moo

זוכה אות הלמה-למה-למהכנראה שזה המרק האהוב עלי ביותר מכל המרקים בתאילנד, וכידוע, הבחירה קשה. למעשה זה מין טום יאם בבישול ארוך (מכונה לפעמים טום יאם איסאני), המכיל חלקי בשר צמודי-עצמות (למשל צלעות) ולעתים קרובות גם חלקי פנים, כמו כבד או קיבה. לי הוא מזכיר את המרקים התימניים, רק שהוא מתובל בגלנגל, למון גראס וקפיר ליים במקום בחוויאג'.

טום ספ עם צלעות חזיר

טום ספ עם צלעות חזיר

ניסיתי להכין אותו די הרבה פעמים בבית ולא הצלחתי לשחזר את הטעם האמיתי, עד שהבנתי שהדבר הכי חשוב הוא שהציר יהיה באמת עשיר בטעמי עצמות ובשר. אסור לקצר את התהליך וצריך לחכות בסבלנות עד שהוא ממש טעים בפני עצמו. אין צורך להסיף לו יותר מדי תבלינים (שאלוטס, למון גראס, גלנגל).

כמו לטום יאם, גם לטום ספ יש גרסאות רבות. חלקן רק עם צ'ילי יבש ולא טרי, חלקן עם מי תמרהינדי במקום מיץ ליים ועוד אלתורים על עשבי התיבול.

בתאילנד אוהבים להכין את המרק הזה מצלעות חזיר (אופנה של השנים האחרונות), אם כי הגרסה המקורית עשויה מעצמות וחלקי פנים של בקר. טעמתי באיסאן גם גרסה טובה ועשירה במיוחד עם ברווז.

משום מה, כשמוכרים בישראל צלעות חזיר בדרך כלל מחובר אליהן סטייק שלם, וזה שונה מאוד מהצלעות שנמכרות בתאילנד – חתיכות עצם באורך 5-7 ס”מ עם מעט מאוד בשר ושומן סביבן.

צלעות חזיר. אורך כל חתיכה כ-5 ס"מ

צלעות חזיר. אורך כל חתיכה כ-5 ס"מ

ייתכן שתצטרכו לשכנע את הקצב לנסר את הצלעות קצר יותר ממה שהוא רגיל, ואחר כך תצטרכו כנראה להסיר את עודפי השומן והבשר מהעצם בעצמכם כדי לקבל תוצאה דומה לצלעות שנמכרות בתאילנד. לחילופין, קנו עצמות חזיר למרק – זה גם זול וגם עושה את העבודה. בכל מקרה, לא מומלץ להכין את המרק הזה עם חתיכות בשר יקרות. הוא ייצא הרבה יותר טעים עם עצמות חזיר או בקר מאשר עם נתח פילה.

מלמטה בכיוון השעון: עגבניות, למון גראס, פאק צ'י פלאנג, כוסברה, שאלוטס, קפיר ליים, גלנגל, צ'ילי יבש, פטריות, בזיליקום לימוני

מלמטה בכיוון השעון: עגבניות, למון גראס, פאק צ'י פלאנג, כוסברה, שאלוטס, קפיר ליים, גלנגל, צ'ילי יבש, פטריות, בזיליקום לימוני

המתכון כולל גלנגל טרי, שאינו נמכר בישראל. השתמשו בגלנגל מיובש במקומו. בדרך כלל מתבלים את המרק בחופן של פאק צ'י פאלאנג (Culantro), עשב תיבול שאפשר איכשהו להחליף בגבעולי כוסברה. עוד עשב שמקובל להוסיף למרק הזה הוא בזיליקום תאי (Bai Horapa) או בזיליקום לימוני (Bai Menglak), אם יש לכם במקרה עציץ בבית או ירקן מתחשב. יש גם גרסאות עם בצל ירוק.

החומרים (כ-8 מנות):

  • חצי קילו צלעות חזיר (או עצמות למרק)
  • 10 כוסות מים
  • 2 כפיות מלח
  • 2 גבעולי למון גראס (רק החלק הלבן)
  • 3 כפות גלנגל פרוס
  • 3-4 שאלוטס, מקולפים וחצויים
  • חצי כוס גבעולי כוסברה קצוצים
  • 5-6 עלי קפיר ליים יבשים, או 3-4 טיפות שמן ארומטי מקפיר ליים
  • 2-4 צ'ילי טריים קטנים
  • 6-7 פטריות טריות (אפשר להשתמש בפטריות יער או בשמפיניון)
  • שתי עגבניות בינוניות, חתוכות לרבעים
  • חצי כוס בזיליקום לימוני או בזיליקום תאי (אם הצלחתם למצוא)
  • 4-5 כפות רוטב דגים
  • 4-5 כפות מיץ ליים
  • 6-7 צ'ילי יבשים שלמים
  • 2-3 כפות שמן
  • חופן עלי כוסברה

ההכנה:

מחממים 2-3 כפות שמן במחבת, מוסיפים את הצ'ילי היבשים ומטגנים במשך כמה שניות (עד חצי דקה), עד שצבעם מתכהה קצת. מוציאים מהשמן ושומרים בצד.

שמים את המים בסיר גדול עם הבשר ומוסיפים מלח, גלנגל, קפיר ליים (אם משתמשים בעלים המיובשים), שאלוטס ולמון גראס.

מרתיחים, מקפים (מסירים את הקצף מעל פני המרק) מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים, או עד שהבשר נושר מהעצם למגע מזלג. אין צורך להוסיף מים לסיר – תנו למרק להצטמצם לכ-6 כוסות (זה קורה לבד אחרי כשעתיים).

מגביהים את האש ומוסיפים את הפטריות, העגבניות והצ'ילי הטרי.

מוסיפים רוטב דגים וטועמים. אם יש צורך, מוסיפים עוד.

מכבים את האש ומוסיפים מיץ הליים, את הצ'ילי המטוגן ועלי הכוסברה. אם משתמשים בשמן קפיר ליים, מוסיפים אותו בשלב זה.

טועמים ומתקנים תיבול. הטעם צריך להיות מלוח-חמוץ-חריף. יש המוסיפים טיפונת סוכר (לא יותר מכפית, ורצוי סוכר דקלים) אם התוצאה הסופית אלימה מדי.

מגישים עם אורז לבן ולא מנסים אפילו לאכול אותו בלי. זה מנוגד לטבע.

גרסאות נוספות לטום ספ:

הגרסה של לילה, עם סיפור ארוך על השף אנדי ריקר, שתורם את המתכון שלו לטום ספ עם בקר.

הגרסה של ריה, עם שיטה מעניינת לתיבול דו-שלבי

תגובה אחת

תגובה אחת לפוסט “טום ספ, מרק חמוץ-חריף עם צלעות חזיר”

  1. אילה בתאריך 31 דצמבר 2012 בשעה 11:48

    מרק מצוין!!!
    אחד מהטובים-מומלץ בחום.בתיאבון

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות