אפריל 18 2012

השגריר

מדור: כתבות

ליום הולדתי האחרון ביקשתי וקיבלתי את ספרו רב-המכר של השף הסלבריטי מקדאנג, "עקרונות הבישול התאי" (2010). אין לי יותר מדי ספרי בישול על המדף כי אני לא מתה על פורמטים שאין בהם תיבת חיפוש, אבל רציתי לראות איך נראה ספר של שף מהדור החדש, מהסוג שמככב ביו טיוב, מדבר אנגלית סבירה וידוע כשגריר של אוכל תאי בעולם. בעיקר הסתקרנתי לראות איך הוא משגרר את האוכל התאי לקוראים זרים (תאים יכולים לקנות ספרים שלו בתאית, או פשוט להדליק טלוויזיה ולראות אותו על המסך).

מקדאנג, בן למשפחת אצולה תאית עשירה, נשלח בצעירותו לפנימיה באנגליה ואחר כך למד דיפלומטיה באוניברסיטת ג'ורג'טאון היוקרתית, אבל אז שינה כיוון ונרשם ללימודים במכון הקולינרי של אמריקה (CIA). הוא עבד כשף וכבעל מסעדות בארה"ב במשך 20 שנה, עד שבשנת 1993 חזר לתאילנד. היום הוא מופיע בטלוויזיה, כותב בעיתונים ומייעץ לחברות גדולות בענייני מזון. מדי שנה הוא משתף פעולה עם משרד החוץ התאי ויוצא להרצות על אוכל תאי ברחבי העולם. ב-2009 הוא אף ביקר בישראל (אירוע שמוזכר כבדרך אגב כאן).

עטיפת הספר של מקדאנג

עטיפת הספר של מקדאנג

אחרי שההתלהבות הראשונית שככה התפניתי לקרוא את הספר מכריכה עד כריכה ולנסות כמה מתכונים מתוכו. החיים בתאילנד לימדו אותי שלא משתלם להיות ביקורתי (ואני מתכוונת לביקורתי בסטנדרטים מערביים). באורח פלא, בכל פעם שאני נכנסת למצב רוח ביקורתי אני משלמת על זה ביוקר: או שאני מגלה טעויות גרועות יותר אצל עצמי ומתביישת, או שאני נפגעת כשמישהו אחר מעביר ביקורת עלי, דברים מהסוג הזה. רוב חיי בישראל התפרנסתי מהיכולת להיות ביקורתית, והנה אני תקועה עם תכונה שכאן ממש לא עוזרת לי.

כל ההקדמה הארוכה הזאת באה לומר שאין לי ספק ששף מקדאנג יכול לעשות לי בית ספר או שניים. הביקורת היא לא על היכולות שלו כשף וגם לא על הידע וההבנה שלו בנושא, אלא על החלטות בתחום העריכה, שספק אם בכלל היה לו חלק בהן. אם עוד לא קראתם, הנה כתבה מרתקת על האנשים שמאחורי ספרי הבישול של השפים הגדולים, ובינתיים אני אמשיך להשלות את עצמי שביקורת לא ישירה על אנשים ששמם אינו מוזכר פה לא תתנקם בי בעתיד.

מה יש בספר של מקדאנג (30 דולר באמזון)?

304 עמודים, מתוכם רק 59 מתכונים. זה לא הרבה (לשם השוואה, ב"סאנוק" יש 180 עמ', מתוכם 72 מתכונים). אני מביאה את הנתונים המספריים האלה משום שהם מחדדים תחושה שהיתה לי במהלך הדפדוף בספרו של מקדאנג: יש בספר הרבה מאוד אוויר. זה כמובן לא היה חייב להיות אוויר – העמודים היו יכולים להתמלא במידע חשוב, אבל נעשתה כאן בחירה מודעת להעדיף אווירה על פני הרבצת תורה. כשטקסטים חוזרים על עצמם פעמיים, פעם בגדול בכפולת צילומים ופעם במסגרת הסבר כלשהו, אני יודעת שחיפשו מתחת לשטיח מלים שיעטרו את כפולת הצילומים, ובסוף נאלצו לשכפל טקסט קיים.

זו אינה ביקורת על ההחלטה לשלב הרבה צילומים בספר. חלילה. רוב הצילומים יפהפיים, וכשמדובר במטבח אתני-אקזוטי חשוב כפליים להשתמש בכמה שיותר מהם, כי לעתים קרובות לאנשים אין מושג איך הדברים נראים. אבל אם התמונות משאירות את הקוראים עם סימני שאלה במקום לתת להם תשובות, האווירה מתקלקלת.

לכן חרה לי במיוחד ההיעדר המוחלט של כיתובים לתמונות. זו גישה שמשקפת שחצנות (להניח שכולם יודעים מה בתמונה, ומי שלא, שיזדיין), ובדרך כלל היא נובעת מלחץ של מעצבים גרפיים, ששונאים כשהטקסט מחרב להם את האסתטיקה של עמודים.

מה זה?

מה זה?

אבל אם כבר שמים תמונה של שמונה סוגי אורז, למה שלא תכתבו מה שמו של כל סוג? ואם כבר מבזבזים עמוד שלם על משהו בצבעי בז'-חום-ירקרק, לא עדיף שתציינו מה זה? (מימין, בחלק העליון: עור חזיר פריך. בחלק התחתון, אלוהים יודע. אולי מחית תמרינדי). אלה דוגמאות טובות לניצול לא יעיל של עמודים, ועדות לעצלותם של העורכים

הנה, למשל, כפולה יפהפיה (מתנצלת על הרפרודוקציה הדפוקה) של ארוחת נאם פריק, הכוללת שלושה סוגי מטבלים, מקרלים מטוגנים, אומלט עם עשב תיבול מסריח שנקרא צ'ה אום, חצילים עגולים לא מבושלים, דלעת נחש (מפוספסת) מאודה, סוג נוסף של דלעת חתוך לפרוסות, שעועית כנפיים טרייה, כורכום לבן ואטריות אורז יבשות (לא מבושלות) שבאמת אין לי מושג מה הן עושות בצילום – אולי הן נועדו להראות שאפשר לאכול נאם פריק עם אטריות במקום עם אורז.

ארוחת נאם פריק

ארוחת נאם פריק

כל זה היה יכול לספק בקלות טקסט מעניין ואינפורמטיבי שיעטר את התמונה, אבל במקום זה מעטר את הצילום איזשהו פרט שולי בקשר לאחד המטבלים בתמונה, וזהו. לא מוסבר מה הם המטבלים האחרים (נראה שהשמאלי הוא נאם פריק קאפי) ולא שום דבר אחר.

כאמור, זה לא חייב להיות ככה. להבדיל, בספר אחר על בישול אסיאתי שמונח על מדפי, Asian cook של טרי טאן (Terry Tan, יצא ב-2005, 144 עמ', 23 דולר באמזון), יש כמות עצומה של תמונות, אבל לכולן (חוץ מלעמודי השער של הפרקים) יש כיתובים אינפורמטיביים והתחושה היא שבכל עמוד יש משהו חדש ללמוד (ואכן יש!).

עטיפת Asian Cook

עטיפת Asian Cook

הספר מתמקד באביזרי בישול, טכניקות וכלים מיוחדים, אבל הוא כולל גם הרבה מתכונים ממדינות שונות באסיה. חלק גדול מהצילומים הם צריבות (כשהאובייקט חתוך ללא רקע), משהו שבדרך כלל יוצא מכוער ונותן תחושה של מגזין נשים זול, אבל כאן זה נראה אלגנטי ומשיג את המטרה: להציג בדיוק רב את האובייקט, בלי שום הסחות דעת. אין ספק שעמודים כאלה מתבטאים בעבודה קשה של כל הצוות, והרבה יותר קל לפרוש צילום מרהיב על שני עמודים בלי לומר עליו כלום.

בספר של מקדאנג יש רק תמונה אחת ממוספרת עם מקרא, בעמוד האחרון של הספר. ב-Asian Cook יש כמה עשרות.

Asian Cook. תבניות לייצור עוגיות. Photo: Michael Paul

Asian Cook. תבניות לייצור עוגיות. Photo: Michael Paul

עוד נקודה שהציקה לי אצל מקדאנג היא שאין מספיק הצעות לתחליפים של מרכיבים שקשה עד בלתי אפשרי להשיג במערב. לא הייתי מתלוננת אלמלא מקדאנג היה מכריז על עצמו כשגריר של אוכל תאי בעולם הרחב. אם מטרתך היא לאפשר לאנשים בכל העולם לבשל אוכל תאי קרוב ככל האפשר למקור, אתה לא יכול להימנע מהנושא הכאוב של התחליפים.

כאוב – כי הוא כרוך בהכרה שחלק גדול מהמרכיבים לא מאכלסים בקביעות את מדפיהם של הקוראים והם יצטרכו להשקיע מאמצים בהשגתם, וגם משום שעצם הצעת התחליף מרמזת כביכול שאפשר להתפשר. מי שמכיר בשלנים יודע שחלק מהם אכן יתפשרו – ואיך אפשר להאשים אותם אם הם צריכים לבזבז חצי יום בנסיעות כדי להשיג ליים, וגם זה רק בעונות מסוימות?

לאנשים שונים יש גישות שונות בענייני תחליפים, וזה פתח לוויכוחים אינסופיים. דרך אחת להקטין את מספר הפשרות היא לצמצם ככל האפשר את כמות המתכונים שדורשים מרכיבים קשים להשגה. ב"סאנוק”, למיטב זכרוני, יש שני מתכונים כאלה: טום קאא גאי (צריך גלנגל טרי ויש רק מיובש) ופאד קפאו (צריך בזיליקום תאי).

גישה נוספת היא לא להזכיר בכלל את נושא התחליפים, ולציין רק מרכיבים שנכללים במתכון המקורי. הגישה הזאת אמנם שומרת על אותנטיות מקסימלית, אבל יש לה חסרונות. בפועל, או שהבשלנים לא ינסו כלל את המתכון כי חסר להם מרכיב מרכזי, או שהם ינסו למצוא תחליף בעצמם. הבעיה היא שאם הם לא מכירים את המרכיב שהם רוצים להחליף, הם צפויים לעשות טעויות.

יש משהו מנותק בכתיבה שמניחה שהבשלן יכול להשיג את כל החומרים. נכון, זה תלוי גם בהגדרה של הספר – אם המטרה היא לתעד בלבד, זה לגמרי לגיטימי לא לעסוק בתחליפים. אבל אם המטרה היא שכמה שיותר אנשים ינסו את המתכונים ואולי יכניסו חלק מהם לרפרטואר הקבוע שלהם, אין ברירה וצריך להכניס ידיים לביוב הזה. למה ביוב? כי יש כאן משוואה אכזרית: ככל שמדיניות התחליפים תהיה גמישה יותר, כך יותר אנשים יוכלו לבשל את המתכון, ומצד שני, הוא ייצא פחות דומה למקור. וכאן נכנסים לים של שאלות טורדניות. האם לגיטימי להחליף ליים בלימון, סוכר דקלים בסוכר חום או לבן, גלנגל בג'ינג'ר, רוטב דגים במלח, או אולי ברוטב סויה – אין לזה סוף.

תבלינים ואורז ללא כיתובים אצל מקדאנג

תבלינים ואורז ללא כיתובים אצל מקדאנג

אני מעדיפה את הגישה שכוללת ציון של המרכיבים המקוריים וגם הצעות לתחליפים. לדעתי, חלק מהתפקיד של אנשים שכותבים על אוכל אזורי הוא לתווך בין הרצוי למצוי בצורה חכמה, ולמנוע מאנשים להשתמש בחציל רגיל במקום בחצילי פינג פונג, או בפפריקה במקום בצ'ילי יבש. מצד אחד, לשכנע בדרכי נועם לקנות את המרכיבים שכן אפשר להשיג גם אם זה כרוך בקצת מאמץ, ומצד שני, להציע פתרונות סבירים למרכיבים החסרים.

משף מקדאנג למדתי, למשל, שלא מומלץ להחליף גלנגל בג'ינג'ר, משום שלפי עקרונות הרפואה הסינית גלנגל הוא צמח מקרר וג'ינג'ר מחמם. אני חייבת להודות שיש משהו בדבריו, ועכשיו אצטרך לשקול שינוי במתכונים מסוימים שבהם הצעתי לעשות זאת. לשקול – כי אני עדיין לא משוכנעת שגלנגל יבש הוא פתרון טוב יותר מג'ינג'ר טרי – דילמה שמקדאנג בחר לא לעסוק בה.

למקדאנג יש כמה וריאציות והצעות הגשה מעניינות למאכלים מסורתיים. מדי פעם הוא מציין שזו וריאציה מודרנית אבל לא מסביר את מהות ההבדל, אבל לפעמים הוא לא מזכיר כלל שזו גרסה מודרנית. חלק מהקוראים עלול לחשוב, למשל, שקארי פאננג מסורתי הוא צלי בקר בתנור ולא תבשיל שמכינים בזריזות על הגז עם חתיכות בשר בגודל ביס.

לסיכום, אפשר לומר שמדובר בספר יפה למי שכבר מכיר היטב את האוכל התאי והמרכיבים, אם כי הוא לא יחדש הרבה לקוראים מהסוג הזה. מצד שני, כמבוא למטבח התאי הוא פשוט לא מספיק אינפורמטיבי ומתחשב. כדי שלא תצאו בלא כלום, הנה מתכון:

סלמון ברוטב קארי אדום וחלב קוקוס (Chu Chi)

5 תגובות

5 תגובות לפוסט “השגריר”

  1. angel eyes בתאריך 18 אפריל 2012 בשעה 10:34

    מהקריאה, קיבלתי את הרושם שהביקורת שלך מאוד עניינית.
    לגבי תחליפים, אני הבנתי שהגישה שלך היא להמליץ על תחליפים, פר מנה, ומאוד שמחתי על כך. כלומר, יכול להיות שבמנה מסוימת לימון יהיה תחליף טוב לליים, אך במנה אחרת ההבדל גדול מדי, לפי אופייה. שמחתי מאוד על הגישה הזו, שמאפשרת להסתמך על המומחיות שלך וההכרה שלך את הרכיבים, בייחוד מאחר ואני אפילו חובבן בלהיות חובבן.

  2. דניאל בתאריך 18 אפריל 2012 בשעה 12:03

    הי עדי, תודה על הביקורת המעניינת.
    במובנים עליהם את מדברת, נראה שהספר של דייויד תומפסון הוא ממש ההיפך – שם הכל מפורט לפרטי פרטים, מנומק וניכר שהוא נבנה על ידע והבנה מאוד עמוקים של התהליכים השונים שעובר כל רכיב. ספר כמעט אקדמי, וכך אני אישית, מעדיף.
    בנוגע לתחליפים, אצל דייויד תומפסון אין כמעט מושג כזה, אבל מצד שני, ככל שאני צובר יותר ניסיון אני מבין מתי תחליף הוא ראוי ומתי לא.
    מצד שני, אני לא טהרן באופן כללי, ובטח לא כמו דייויד תומפסון, אני סתם אוהב אוכל טעים. :)
    דניאל

  3. ניר בתאריך 18 אפריל 2012 בשעה 20:43

    תודה על הסקירות.
    השער של הספר של מקדאנג יפהפה.

  4. עדי בתאריך 22 אפריל 2012 בשעה 13:31

    דניאל – הכל טוב ויפה, אבל אם לא מעולם לא טעמת מרכיב מסוים ואתה רוצה להחליף אותו במשהו אחר, איך תדע במה להחליף?

  5. דניאל בתאריך 22 אפריל 2012 בשעה 22:50

    אם לא טעמתי רכיב, זה נכון – אבל אם אני יודע בערך לאן לכוון, אז ניסוי וטעיה מועילים (בעצם, הם תמיד מועילים… :) ).

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות