אפריל 08 2013

מרק עוף עם כורכום

מדור: מתכונים

אחד הפריטים שמיד לכדו את עיני בתפריטי המסעדות בטיול האחרון שלי לדרום היה מרק עוף עם כורכום, גאי טום קאמין (Gai tom khamin). כורכום טרי הוא אחד התענוגות הגדולים שלי מאז שעברתי לתאילנד, ועל כך יעיד חלק גדול מכלי הפלסטיק שלי, שנצבעו לנצח בצהוב זוהר לפני שהבנתי שמאכלים עם כורכום טרי עדיף להגיש ולאחסן בכלי חרסינה.

כורכום טרי

כורכום טרי

מאחר שבדרך כלל אני קונה שקית עם די הרבה כורכום (בערך 150 גרם) ורוצה להשתמש בו לפני שיתייבש, המטבח שלי הופך למעבדת כורכום לתקופות די ארוכות, כולל ניסויים באוכל מזרח תיכוני שבישראל אכלתי רק עם אבקת כורכום מיובש.

מרק העוף הדרומי שטעמתי בקו מוק (Koh Mook, אי בפרובינציית טראנג) היה בדיוק מה שאיחלתי לעצמי: מרק דליל אך מרוכז, לא חריף בכלל אבל מלא טעם וארומה. כשחזרתי הביתה הצלחתי לשחזר אותו באופן מושלם למדי והוא בכלל לא קשה להכנה (החלק הכי מנאץ הוא קילוף השאלוטס). המכשול היחיד שיעמוד בפניכם כישראלים הוא להשיג כורכום טרי. השורש מגיע מדי פעם לחנויות מזרח-מערב ואולי גם לחנויות נוספות ובסטות מיוחדות בשווקים (כמו תמיד, אשמח לשמוע מכם אם מצאתם שורש כזה ואיפה). אם לא מצאתם כורכום טרי נסו להשתמש באבקה – זה לא אותו דבר אבל יהיה טעים בכל זאת.

מכשול נוסף שעלול להתגלות הוא דווקא מהסוג הפסיכוסומטי: אנא, אל תתפתו להעשיר את המרק בעוד חומרים, כמו ירקות נוספים. הוא צריך להיות דליל ולהיאכל עם אורז ועוד משהו ליד.

בתאילנד מתבלים את המרק בכמה פרוסות של גלנגל טרי ולפעמים בקרצ'אי, שניהם קרובי משפחה של הכורכום. בישראל אין ברירה אלא להשתמש בגלנגל מיובש או להחליף אותו בג'ינג'ר טרי – זה שוב לא אותו דבר, אבל יהיה טעים. את המרק מחמיצים בעזרת מחית תמרהינדי, שאפשר לקנות בבלוקים בחנויות למוצרים מהמזרח. יש גם רוטב תמרהינדי מוכן, שעשוי ממחית + מים – חוסך עבודה אבל פחות טעים מהמחית.

מחית תמרהינדי. נראה לא משהו, אה?

מחית תמרהינדי. נראה לא משהו, אה?

אם קונים תמרהינדי בבלוק, צובטים ממנו חתיכה פחות או יותר בגודל הרצוי ומשרים אותה במעט מים פושרים (או בטמפרטורת החדר). אחרי 20-30 דקות מתחילים למזמז את המחית עם המים בעזרת האצבעות, עד שהיא הופכת לקרם דליל עם מעט קליפות (ולפעמים גם זרעים) של תמרהינדי. אוספים את הקליפות והזרעים בכף היד, סוחטים מהן את המיץ ווזרקים לפח. אם אתם לא בטוחים בכמויות שבהן תרצו להשתמש במתכון כלשהו, הוסיפו כל פעם כף אחת, טעמו והוסיפו עוד לפי הצורך. אם נשארה לכם מחית מעורבת במים אפשר לשמור אותה במקרר עד שבועיים.

את המרק הזה לא כדאי להכין מחזה עוף אלא דווקא מחתיכה עם עצמות, למשל כרעיים. העצמות מוסיפות טעם חיוני לציר, והבשר סביבן פחות יבש מבשר החזה. להבדיל ממרקי העוף הישראליים, חותכים את העוף לחתיכות הכי קטנות שאפשר. בתאילנד מקובל לחתוך את העוף דרך העצמות (ראו כאן), אבל זה דורש סכין טובה ודי הרבה מיומנות. לחילופין, חיתכו את הבשר סביב העצם והשתמשו גם בעצמות, או קנו עוף חתוך עם העצם אצל הקצב.

מרק כורכום דרומי עם שאלוטס

מרק כורכום דרומי עם שאלוטס

  •  החומרים:
  • 6 כוסות מים
  • 350 גרם ירך עוף, חתוך לגודל ביס קטן
  • 3-4 כפות כורכום טרי פרוס
  • 4-5 שיני שום
  • 6 כפות רוטב דגים
  • חצי כפית פלפל לבן
  • 2-3 גבעולי למון גראס, החלק הלבן בלבד
  • 2 כפות מחית תמרהינדי, או רוטב תמרהינדי לפי הטעם (תלוי ברמת הריכוז של המוצר)
  • 2-3 כפות גלנגל פרוס (בלית ברירה השתמשו במיובש או בג'ינג'ר טרי)
  • 5-6 עלי קפיר ליים מיובשים, או 5-6 טיפות שמן ארומטי מקפיר ליים
  • 1 כוס שאלוטס שלמים קלופים
  • חצי כוס גבעולי סלרי (רצוי של סלרי למרק) או גבעולי כוסברה (בלי העלים)
  • תוספת מלח לפי הטעם
  • 2 כפיות סוכר (אופציונלי)

ההכנה:

שמים את העוף בסיר עם המים ומביאים לרתיחה.

מקפים (מסירים את הקצף) ומוסיפים את כל שאר החומרים. אם משתמשים בשמן קפיר ליים, מוסיפים אותו רק בסוף הבישול.

מביאים לרתיחה נוספת ומנמיכים את הלהבה כך שהמרק יבעבע בעדינות. טועמים ומתקנים את התיבול. הטעם צריך להיות קצת חמוץ ודי מלוח. אפשר להוסיף מלח או רוטב דגים (תקראו לי משוגעת אבל אני מוסיפה בערך כף מלח). אפשר להוסיף מעט סוכר אם המרק חמוץ מאוד, אבל בזהירות, שלא יהפוך למתקתק. אם משתמשים בשמן קפיר ליים מכבים את האש, מחכים 1-2 דקות, מוסיפים את השמן ומערבבים היטב.

מבשלים כחצי שעה ומגישים עם אורז לבן.

 

10 תגובות

10 תגובות לפוסט “מרק עוף עם כורכום”

  1. דניאל בתאריך 08 אפריל 2013 בשעה 12:00

    הי עדי, זה נראה מעולה!

    את הכורכום מצאתי גם בסניפים גדולים של שופרסל או אצל ירקנים – זה די נפוץ היום. אפשר גם לקחת חתיכה מהכורכום ולתקוע אותו באדמה עשירה ומאווררת וכעבור שנה יש אספקת כורכום לכל החיים (וזה גם צמח יפה מאוד!).
    בנוגע לתמרינדי – מצאתי מחית תמרהינדי מוכנה ומצוינת (מכילה רק תמרינדי מים ומלח) בחנות מוצרים מן העולם בהרצליה (בפאסאז' לב העיר) וזה מהווה תחליף טוב לבלוק.

  2. עדי בתאריך 08 אפריל 2013 בשעה 12:15

    דניאל, תודה, טוב לשמוע שהכורכום תפס בשוק הישראלי. זה ממש מתבקש, האמת.

  3. יעל בתאריך 08 אפריל 2013 בשעה 21:05

    מצטרפת אל דניאל. בשנה האחרונה נתקלתי בכורכום טרי לא מעט פעמים בניצת הדובדבן ובעדן טבע מרקט – ואני מניחה שמגיע גם לחנויות אורגניות אחרות. כורכום נחשב לנוגד לחמצון חזק ולמאד בריא ויש לו פלח שוק שהולך ומתפתח. נראה לי שלמצוא שלוטס זה יותר מסובך ;)
    כמה זמן נשמר הבלוק של התמרהינדי שלא מדולל במים?
    אולי אמסה להכין את המשקה, לקראת הקיץ המתקרב.

  4. יעל בתאריך 08 אפריל 2013 בשעה 21:11

    ולגבי הצבע – מילא כלים. לוקח כמה ימים טובים להוריד את הצבע מהאצבעות.
    לא מגוררים כורכום באצבעות חשופות אם לא רוצים להתמודד עם מבטים ושאלות בימים שאחרי.

  5. הילה בתאריך 15 אפריל 2013 בשעה 22:30

    ביום שישי האחרון הופתעתי למצוא שורש גלנגל טרי בשוק האיכרים בנמל תל אביב, בדוכן של הפטריות ברחבה הצפונית של שוק הנמל.

  6. עדי בתאריך 16 אפריל 2013 בשעה 6:14

    יעל – תודה על המידע בעניין הכורכום. אני מהשלוכים שמתעסקים עם כורכום באצבעות חשופות, ותמיד משמח אותי להסתכל עליהן ולדעת שהפעם זה לא ניקוטין.
    הילה – זה סקופ של ממש! אני ממליצה לכולכם לרוץ ולחפש את הדוכן המדובר ולשכנע את בעל הבית שיש ביקוש לדבר הטעים הזה.

  7. דניאל בתאריך 16 אפריל 2013 בשעה 10:09

    וואו! החדשות על הגלנגל מרגשות! אבדוק את הנושא בהקדם (ואת אופציית הגידול העצמי).

  8. ppc4u בתאריך 29 אפריל 2013 בשעה 23:13

    יעל הרגת אותי מצחוק … אם הייתי קורע את התגובה שלך לא הייתי צריך להסתובב בחום הזה עם כפפות מהבושה של ידיים אדומות

  9. עדי בתאריך 01 מאי 2013 בשעה 11:22

    יעל – שמתי לב ששכחתי לענות על שאלת התמרהינדי. הבלוק מחזיק כמה חודשים טובים, אם לא יותר. למעשה הוא לא זקוק לקירור, אבל זה לא מזיק. לקריאה נוספת http://shesimmers.com/2010/05/how-to-prepare-tamarind-pulp-for-thai.html

  10. מלה בתאריך 17 נובמבר 2016 בשעה 15:33

    הי עדי,
    מרק מדהים! אחד הטובים שנתקלתי בהם.. מאוד מתאים עכשיו לעונה.. וכמובן, כבר אין בעיה להשיג כורכום טרי ..

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות