יוני 19 2013

ישראל 2013, סיכום ביקור

מדור: כתבות

עשינו לנו הרגל לקטר על חומרי גלם שאין להשיג בארץ, אבל אין ספק שמדי שנה נעשה קל יותר לבשל אוכל תאי בישראל. אולי בגלל השורשים החקלאיים שלי, אחד הרגעים הנעימים ביותר בביקור השנתי היה פגישה עם יובל וגדעון מ"עלה עלה", חקלאים מהסוג שאני תמיד מטיפה לכם למצוא, אבל עד עכשיו לא הייתי משוכנעת שהם באמת קיימים. “עלה עלה" מגדלים ומשווקים תוצרת חקלאית מהמשק שלהם בעמק חפר וממשקים אחרים, עד כה הם עבדו כמעט אך ורק עם מסעדות, אבל עכשיו אפשר להזמין אצלם סחורה ולקבל אותה בתל אביב (מחלקת הירקות בשורצקי בשינקין, או דרך הפייסבוק של “עלה עלה”).

פאק קאנה (למעלה) ופאק בונג. אבני יסוד במטבח התאי

פאק קאנה (למעלה) ופאק בונג. אבני יסוד במטבח התאי

חוץ מהמון סוגים של עשבים וירקות נדירים בישראל שאינם קשורים לאוכל תאי, אפשר להשיג אצלם כמה מהמרכיבים הפופולריים של המטבח התאי, כמו תרד מים (Pak Boong), ברוקולי תאי (Pak Kana), פפאיה ירוקה, בזיליקום תאי (Horapa) ובזיליקום קפאו (Kaprao). אם כבר הזכרתי בזיליקום, לעניות דעתי לא יקרה אסון אם תחליפו את הבזיליקום התאי בבזיליקום ה"רגיל" שנמכר בישראל (גם הסוג הסגול בעל הניחוח האניסי יכול להתאים), אבל לקפאו אין תחליף הולם, כך שאין ברירה אלא ללחוץ על מוכרי הירקות לבקש את זה מהחקלאים (או לגדל בבית).

אחת המתנות היפות שקיבלתי מ"עלה עלה" היתה צרור של שורשי כוסברה – מצרך נדיר בישראל, אבסורד מוחלט לאור העובדה שלכל צמח כוסברה היו שורשים לפני שהוא הגיע לחנות. מתברר שהחקלאים חותכים את השורשים וזורקים אותם, וכל זה בגלל שאתם לא מנדנדים להם שאתם רוצים גם את השורש.

כוסברה עם שורשים. לא חבל לזרוק?

כוסברה עם שורשים. לא חבל לזרוק?

גדעון ויובל התלוננו בפני על קוטנם של השורשים שהם הצליחו לגדל בחווה שלהם, אבל בהשוואה לשורשים שגדלים בתאילנד (ראו תמונה) הם היו ממש ענקיים. אם הצלחתם להתקמבן על כוסברה עם שורשים, אל תירתעו אם הם נראים כמו חוטים עבים בצבע בז', שמהם מבצבץ קומץ שערות חומות דקות. קחו את האוצר הזה, כתשו היטב, הוסיפו למרינדות ולמרקים ועשיתם עוד צעד גדול בדרך לטעם התאי האותנטי.

כששאלתי מה הסיכויים שיצליחו לגדל בארץ את העשב הפופולרי פאק צ'י פאראנג, הם אמרו שישראל לא מספיק לחה בשבילו. העשב הזה, ממשפחת הכוסברה (נקרא גם Culantro) הוא תוספת מצוינת לסלטים (למשל לארב) ומרקים (למשל טום יאם) אבל אפשר איכשהו להסתדר בלעדיו (או להחליף אותו בכוסברה).

חנות הירקות ביום טוב 10 בשוק הכרמל התגלתה כמוסד יציב ומעורר אמון. החנות, השוכנת בין הקצבים ברחוב המקביל לרחוב הכרמל, מחזיקה באופן קבוע ירקות אסיאתיים שונים, ושווה להגיע לשם בשביל פאק בונג וסוגי דלעת אופייניים לדרום מזרח אסיה (למשל דלעת כזאת, הנקראת בארץ דלעת יפנית, ודלעת כזאת, שלא הצלחתי לברר את שמה בישראל. שני הסוגים האלה מתאימים מאוד לאוכל תאי כי הם מוצקים ולא מתפרקים לסיבים) כמובן שאפשר לקנות שם גם פפאיה ירוקה בלי לחשוש יותר מדי שמא כבר הבשילה (כמו הפפאיות ברשתות השיווק, הירוקות מבחוץ אך כתומות מבפנים).

צורתה של הפפאיה הישראלית שונה מאוד מזו שבתאילנד ומצריכה שיטות חיתוך אחרות. הפפאיה התאית היא ארוכה וצרה, קל למדי לאחוז בה ביד אחת ולגרד (או לחתוך) ממנה רצועות ביד השנייה. אבל הפפאיה העגולה שנמכרת בישראל מצריכה כף יד ממש גדולה כדי לאחוז בה, ועם המיץ הלבנבן והחלקלק שהיא מפרישה אחרי הקילוף זה כמעט לא אפשרי. בגלל המבנה העגול שלה קשה מאוד לגרד ממנה רצועות ארוכות וכל העסק הופך לסיוט.

פפאיה ישראלית. צילום: הגרגרנית

פפאיה ישראלית. צילום: הגרגרנית

כדי להקל על המלאכה עדיף לחצות את הפפאיה לשניים, לרוקן מגרעינים, להניח על קשר חיתוך ואז לגרד ממנה רצועות (ראו תמונות נוספות בפוסט של הגרגרנית על הסדנה התאית). זאת שיטה שתעבוד טוב עם מכשיר ג'וליאן. רוב מכשירי הג'וליאן שמצאתי בישראל הניבו רצועות דקות יותר מהמכשירים המקובלים בתאילנד. זה לא אסון, אבל קצת מבאס שחלקם אינם מאסיביים מספיק כדי להתמודד עם פפאיה בוסר – הם מותאמים לירקות רכים יותר. אני משתמשת במכשיר ג'וליאן מתוצרת Kiwi, וגם הסכין שלי היא מאותה תוצרת. לחילופין, אפשר להשתמש במנדולינה, רק זהירות על האצבעות.

בניגוד לשנים קודמות, כבר אין בעיה להשיג בישראל גבעולי למון גראס (לא עלים בלבד) בדוכנים של עשבי התיבול בשוק, יש כורכום טרי בכל פינה ויש גבעולי שומית, שאפשר להשתמש בהם לפאד תאי במקום התחליף המערבי המקובל, בצל ירוק. בכל רשתות השיווק יש מבחר נאה של פטריות טריות, אם כי כדאי תמיד להעדיף את אלה שלא ארוזות בשקיות פלסטיק אטומות ונפוחות, כי הן הרבה יותר טריות ואין ריח מוזר כשפותחים את האריזה.

ברשתות השיווק מצאתי גם ירק שנקרא ברוקו-מיני, ברוקולי עם גבעולים דקים ורכים במקום גזעים עבים, שיכול להחליף בכבוד את הברוקולי התאי (פאק קאנה). החיסרון היחיד של הירק הזה היה העובדה שהוא נארז במגשית וכוסה בניילון נצמד, שממנו בקע ריח איום ונורא של ברוקולי חנוק. הריח נעלם כשפותחים את האריזה ומאווררים אותה.

בתוך כל השפע הזה לא מצאתי מרכיב אחד חשוב: צ'ילי תאי קטן חריף טרי – המכונה בתאילנד פריק קי נו (קקי של עכבר). היעדרו גרם לי עוגמת נפש רצינית, כי נאלצתי להשתמש בכמויות גדולות של צ'ילי גדולים אדומים וירוקים שבקושי העניקו זנב חריפות לאוכל.

פריק קי נו, צ'ילי תאי קטן ואכזרי. כואב בלעדיו, כואב גם איתו

פריק קי נו, צ'ילי תאי קטן ואכזרי. כואב בלעדיו, כואב גם איתו

הסבירו לי שבאביב הפלפלים הרבה פחות חריפים מאשר בקיץ, כך שבקיץ הבעיה הזאת אינה קיימת, אבל מה עם שאר חודשי השנה? ל"עלה עלה" יש מדי פעם צ'ילי תאי קטן, אבל לטעמי זהו מצרך יסוד שחייב להימצא בכל בסטה ובכל חנות ירקות. לחילופין, קל מאוד לגדל את הצ'ילי הזה בעציץ בבית. הוא אוהב שמש וחום ומסתדר יפה בישראל.

השנה נהניתי במיוחד מהמגוון המרשים של עגבניות קטנות בחנויות ובשווקים. אז נכון שאין בארץ עגבניות Si Da קטנות ורודות, אבל לטעמי העגבניות המנומרות (ליקופן) הרבה יותר טעימות, והן מתאימת מאוד לאוכל התאי. גם השרי המאורכות מצוינות.

במסגרת הסדנאות שערכתי כאן יצא לי לנסות כמה וכמה סוגים של חלב/קרם קוקוס. במהלך הסדנה הראיתי איך מצמצמים קרם קוקוס עד להפרדה ברורה של שומן הקוקוס ממוצקי ה"חלב" שבו. זה תהליך שאפשר לבצע גם עם חלב קוקוס, אבל הוא מהיר יותר ככל שאחוזי השומן במוצר גבוהים יותר (בקרם יש 20-22 אחוזי שומן ובחלב 15-18 אחוז).

צ'או קו וארוי די

צ'או קו וארוי די

התאכזבתי לגלות שדווקא את הקרם שנחשב פעם לאיכותי ביותר, Chao Koh, ממש בלתי אפשרי לצמצם. גם אחרי רתיחה של 20 דקות השומן לא צף למעלה. צ'או קו מכיל שני חומרים זרים לחלב הקוקוס: חומצת לימון (citric acid, כמעכב חימצון) וסודיום מטאביסולפיט (sodium metabisulfite, כחומר משמר). הקרם של טייסט אוף אסיה (מותג של מזרח-מערב) דווקא עשה את העבודה, אם כי גם הוא כולל חומרים זרים (לא מצאתי ברשת את שמותיהם. אם למישהו יש קופסה בארון, אשמח לשמוע מה כתוב עליה). במזרח-מערב יש גם חלב קוקוס מתוצרת ארוי די (Aroi Di), בקופסאות שימורים וגם בקרטונים, שאינו מכיל כלום חוץ מקוקוס ומים. ארוי די הוא המותג הפופולרי ביותר של חלב קוקוס בתאילנד – כן, גם כאן לא לכל אחד יש זמן לקנות חלב קוקוס טרי בשוק.

אם כבר קונים חלב קוקוס, ארוי די הוא הסוג העדיף אבל בינינו, ברור שהכי טוב להכין את חלב הקוקוס בבית, כפי שלימד רבנו דניאל צורן. זה קל, זול בריא וטעים יותר. אם מכינים חלב קוקוס בבית ורוצים לצמצם אותו כדי להכין קארי בדרך המסורתית, נותנים לחלב לעמוד בקירור כשעה, אוספים את השומן שצף למעלה ומשתמשים בו לתהליך הצמצום. את שאר החלב מוסיפים לתבשיל בהמשך.

גלנגל. נחכה שיגיע

גלנגל. נחכה שיגיע

כרגע נראה שנשארו שני מצרכים עיקריים שהעדרם באמת מקשה על בישול אוכל תאי אותנטי בישראל. הראשון הוא הגלנגל, שהגרסה המיובשת שלו נמכרת בחנויות אבל אינה מומלצת. ג'ינג'ר הוא לא תחליף אידיאלי – אמנם הוא קרוב משפחה אבל יש לו טעם אחר לגמרי. למעשה, ג'ינג'ר הוא לא שחקן חשוב במיוחד במטבח התאי ומשתמשים בו כמעט רק במאכלים ממוצא סיני. הגלנגל, לעומתו, מככב במנות הדגל של תאילנד (טום יאם, טום קאא, משחות קארי רבות) והרבה יותר קשה להסתדר בלעדיו. התאים אומרים שהג'ינג'ר הוא תבלין מחמם והגלנגל מקרר, לכן לא נכון להחליף ביניהם, אלא אם אין ברירה. ברור לי שזה רק עניין של ביקוש – הרי אפשר לייבא גלנגל כמו שמייבאים ג'ינג'ר – כך שהכדור הזה במגרש שלכם.

המרכיב השני שחסר מאוד הוא ליים, שדווקא אפשר לגדל בקלות בישראל אבל משום מה הוא אינו מגיע לשווקים. בתאילנד יש ליים כל השנה, אם כי בעונות מסוימות הוא יקר יחסית. למזלי הצלחתי להתקמבן בארץ על כמה קילוגרמים של ליים שבהם השתמשתי בסדנאות. הילה, בעלת העץ הנדיבה, סיפרה לי שהוא נושא פירות שלוש פעמים בשנה. היא גם אמרה שהוא משוגע, אבל לי הוא נשמע נורמלי לגמרי. עוד כמה עצים כאלה וגם אתם תהיו נורמלים.

ליים. יש, אבל איש אינו יודע איפה ומתי

ליים. יש, אבל איש אינו יודע איפה ומתי

 

תגובה אחת

תגובה אחת לפוסט “ישראל 2013, סיכום ביקור”

  1. אידית בתאריך 21 יוני 2013 בשעה 8:31

    מקנאה… מאוד..
    לפחות השתתף נציג מטעמנו שנהנה מאוד (חברנו האהוב איתי) :-)

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות