יולי 04 2013

איך חותכים שום

מדור: מונחים

אחת הדרכים הכי טובות להגיע לאותנטיות כשמבשלים אוכל תאי היא להקפיד על צורות החיתוך המסורתיות, ובמקרה של השום לצורת החיתוך יש סיבות שהן מעבר לאסתטיקה. כמעט אף פעם לא תמצאו אוכל תאי עם שום חתוך לפרוסות. גם כשהוא חתוך גס, תמיד הוא יהיה גם מעוך במידה מסוימת.

שיני שום שלמות, יבשות בדיוק במידה הנכונה

שיני שום שלמות, יבשות בדיוק במידה הנכונה

שום, כידוע, מכיל שמנים אתריים שמשתחררים כשמועכים אותו. לכן בתאילנד מטפלים בשום בשתי דרכים עיקריות: חותכים גס ואז מועכים במכתש, או מועכים על קרש חיתוך ואז חותכים בסכין לגודל הרצוי. בשתי השיטות, השלב החשוב הוא הראשון – קילוף השום. כשמקלפים בשיטה התאית – מניחים על קרש חיתוך ומועכים בעזרת הצד השטוח של הסכין – פעולת המעיכה משחררת הרבה יותר שמנים אתריים מאשר פעולת חיתוך רגילה.

משעינים את כל כובד הגוף על הסכין עד שהשום מתפצפץ/

משעינים את כל כובד הגוף על הסכין עד שהשום מתפצפץ

כדי שתהליך הקילוף/מעיכה יעבוד צריך להקפיד על כמה דברים:

סכין עם קת להב רחבה יחסית.

שום יבש – כשהוא לא מספיק יבש צריך להפעיל הרבה יותר לחץ כדי למעוך אותו והקליפה מסרבת להיפרד בקלות. כשהוא יבש הוא מתפצפץ תחת הסכין והקליפה יורדת בקלות.

משטח עבודה יציב – כשהוא מתנדנד קשה להפעיל לחץ רציני – ולא גבוה מדי, כדי שאפשר יהיה להשעין עליו את משקל הגוף.

יש חשיבות לזווית שבה השום נמצא ביחס לסכין. אם השן לא מסכימה להימעך, נסו להניח אותה בזווית שונה ביחס לסכין עד שתמצאו את הזווית שבה הכי קל למעוך בצורה קטלנית.

אחרי הקילוף/מעיכה אפשר להחליט איך ממשיכים. שימו לב שכשהמעיכה נעשית עם כל הלב, המיץ משפריץ החוצה (ראו אותו על הסכין ועל משטח החיתוך).

שום מעוך. הקילוף מתבצע מעצמו

שום מעוך. הקילוף מתבצע מעצמו

אחרי המעיכה אפשר להסיר את הקליפה ביד בקלות רבה. לפעמים צריך לחתוך בסכין את קצה השן כדי לעזור לה להיפרד.

מסירים את הקצה, הקליפה נפרדת מעצמה

מסירים את הקצה, הקליפה נפרדת מעצמה

אם רוצים חיתוך גס, למשל בשביל מוקפצים כמו פאק בונג פיי דנג, אפשר לחתוך את השום המעוך בסכין (ואפשר גם למעוך במכתש ועלי).

חיתוך גס או קיצוץ דק - לפי צורכי המתכון

חיתוך גס או קיצוץ דק - לפי צורכי המתכון

לשם השוואה, כך נראה שום מקולף ואחר כך חתוך לפרוסות: שום מיץ לא השפריץ, החתך נקי והטעמים נשארים כלואים בבשר השום.

שום מקולף בלי מעיכה, חיתוך נקי לפרוסות

שום מקולף בלי מעיכה, חיתוך נקי לפרוסות

שום מטוגן הוא תוספת פופולרית בתאילנד – מפזרים אותו על קאו טום (מרק אורז), על בשר מטוגן עם פלפל לבן, על עוף בגריל, על דגים מטוגנים ועוד. בשווקים כאן אפשר למצוא שום מטוגן מוכן לשימוש, למי שמתעצל להכין לבד (הלקוחות העיקריים הם בעלים של דוכני אוכל ומסעדות). מי שלא יתעצל יקבל שיעור חשוב באמנות הטיגון של השום, שהיא סיפור בפני עצמו.

כך מכינים שום מטוגן

5 תגובות

5 תגובות לפוסט “איך חותכים שום”

  1. מוטי ק. בתאריך 06 יולי 2013 בשעה 7:00

    את בוודאי מתכוונת לסכין עם להב רחב, ולא עם קת רחבה. שהרי מה שמועך את השום זה הצד הרחב של הלהב, ולא הקת שבה מחזיקים…
    חוץ מזה- מת על הבלוג שלך!

  2. עדי בתאריך 06 יולי 2013 בשעה 8:09

    אוי, אתה צודק. כל הזמן משהו הפריע לי במשפט הזה ולא הבנתי מה. תוקן, תודה.

  3. חן בתאריך 06 יולי 2013 בשעה 20:20

    מעניין לדעת- ננסה בבית!
    (והתיקון מופיע משום מה בדף עצנו מחוק )

  4. סיגל שחר בתאריך 22 מאי 2014 בשעה 19:40

    אפשר לקבל פרטים על רכישת הספר ?

  5. עדי בתאריך 23 מאי 2014 בשעה 15:27

    סיגל – אפשר להשיג את הספר בחנויות צומת ספרים או אונליין בצומת ספרים או בבוקמי

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות