יולי 09 2013

איך חותכים למון גראס

כפי שמוזכר כאן כמעט בכל מתכון שכולל למון גראס, בתאילנד משתמשים רק בחלק הלבן של הגבעולים. בחלק הירוק יותר של הגבעולים משתמשים לפעמים להכנת ציר, ואת העלים הירוקים מגלגלים וקושרים בצרור וממלאים בהם בטנים של דגים שעולים על הגריל, או מוסיפים לציר.

למון גראס בשוק בנונג קאי (מתחת לסנטר של החתול)

למון גראס בשוק בנונג קאי (מתחת לסנטר של החתול)

בימים אלה אפשר לקנות למון גראס בישראל, בדוכני העשבים בשווקים הגדולים ולפעמים גם בחנויות למוצרים מהמזרח, כמו מזרח-מערב. בדרך כלל נמכרים גם הגבעולים וגם העלים, להבדיל מתאילנד, שבה הגבעולים נמכרים כשהם מקוצצים עד החלק שבו הם נעשים ירוקים לגמרי – המקום שבו העלים פורצים החוצה מהגבעול המרכזי.

בתאילנד יש כמה צורות טיפול בלמון גראס. שלושת השלבים הראשונים משותפים לכולן.

קודם כל חותכים את הקצה הקשה.

מסירים את הקצה כדי שיהיה קל לקלף ולפרוס

מסירים את הקצה כדי שיהיה קל לקלף ולפרוס

מקלפים את העלים החיצוניים הקשים והפחות יפים. ואז שוטפים היטב את הגבעולים.

הסרת העלים החיצוניים

הסרת העלים החיצוניים

אחרי הניקיון חותכים את הגבעולים לפי דרישות המתכון.

כשהמתכון דורש חתיכוות גדולות, חובטים על הגבעול לפני החיתוך בחפץ קהה כמו עלי, מערוך או פטיש שניצלים, כדי לשחרר ממנו את הארומה. המטרה היא לפצוע קצת את הגבעול, אז אל תהיו רחמניים.

גבעול חבוט היטב

גבעול חבוט היטב

אם מכינים קארי או תבשיל כמו עוף בלמון גראס, או ציר או מרק כמו טום יאםהלמון גראס ששמים בהם לא נועד לאכילה לכן חותכים אותו לחתיכות גדולות שקל להפריד מהאוכל.

גבעול חבוט. אורך כ-10 ס"מ, חיתוך ישר

גבעול חבוט. אורך כ-10 ס"מ, חיתוך ישר

אפשר לבחור אם רוצים לחתוך לפרוסות אלכסוניות ברוחב 2-3 ס"מ או למקלות באורך כ-10 ס”מ (תמונה משמאל).

בשני המקרים רצוי מאוד לחבוט בגבעול לפני החיתוך.

פרוסות אלכסוניות בעובי 2-3 ס"מ

פרוסות אלכסוניות בעובי 2-3 ס"מ

אם מכינים סלט שבו הלמון גראס אמור להיאכל בלי לשרוט לכם את הגרון (למשל לארב דגים עם למון גראס, דגים מאודים עם רוטב קר מלמון גראס, ליים וצ'יליאו סלט אורז צפוני - חותכים את הגבעול לפרוסות דקיקות ביותר.

במתכונים כאלה חשוב שהלמון גראס יהיה טרי ככל האפשר וכדאי מאוד לקלף עוד קצת מהעלים החיצוניים כדי להישאר עם גבעול רך יחסית. כשחותכים פרוסות דקות לא חובטים בגבעול קודם.

לסלטים, החיתוך צריך להיות הכי דק שאפשר

לסלטים, החיתוך צריך להיות הכי דק שאפשר

דרך נוספת לטפל בלמון גראס היא מעיכה במכתש או במטחנת תבלינים. מבחינת התוצאה, יש עדיפות למכתש  משום שהוא אינו כולל להב מתכת שמתחמם כשהוא מסתובב. מבחינת העצלנות, מטחנת תבלינים זה יופי של דבר.

למון גראס במכתש. הכתישה קלה יותר כשהמכתש מאבן (ולא מעץ)

למון גראס במכתש. הכתישה קלה יותר כשהמכתש מאבן (ולא מעץ)

מאחר שלמון גראס הוא חומר די קשה לכתישה, חותכים אותו לפרוסות דקות מבעוד מועד. אם המטרה היא הכנה של משחת קארי, הכתישה צריכה להיות מושלמת, כך שאפשר יהיה לאכול את המנה בלי חשש מחלקים קשים. לפעמים כותשים למון גראס כמילוי לעופות או דגים או כחלק ממרינדה. במקרים כאלה אין צורך בכתישה מושלמת – כשמדובר במילוי, מוציאים אותו לפני האכילה וכשזה חלק ממרינדה (לבשר או דגים) ממילא צריך לנקות את הנתחים מהחלקים המוצקים שבמרינדה (שום, פלפל לבן, מה שלא יהיה) לפני הצלייה.

למון גראס כתוש גס (ימין) ודק (שמאל)

למון גראס כתוש גס (ימין) ודק (שמאל)


3 תגובות

3 תגובות לפוסט “איך חותכים למון גראס”

  1. טליה בתאריך 10 יולי 2013 בשעה 20:03

    יופי של פוסט (יכלתי לכתוב כך אחרי כל אחד מהם,הבלוג הזה מקסים),
    הג'ינג'י שמתחת סנטרו מונחים גבעולי הלמון גראס…איני עומדת בכך…מתוקקק

    תודה על הכל,

    טליה

  2. עדי בתאריך 16 יולי 2013 בשעה 8:04

    טליה, תודה. החתולון הזה שבה גם את ליבי, ובעלת הדוכן היתה מאוד גאה בו.

  3. שלמה אברבנאל בתאריך 18 נובמבר 2013 בשעה 18:24

    למון גראס טרי . גדל אצלנו במשק ניתן להשיג בכל כמות . את כל חלקי הצמח או את חלקו התחתון בלבד . שלמה 0544696272

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות