אוקטובר 07 2013

שרימפס ברוטב תמרהינדי

מדור: מתכונים

מתכון חגיגי וקל להכנה (הכל יחסי, כן?), שהפך לאחרונה לאחת המנות האופנתיות ביותר בדרום תאילנד. לכל מסעדה יש גרסה קצת אחרת, אבל בכולן ממליצים על המנה הזאת בחום (Kung makhakm או Kung pad sauce makham).

שרימפס ברוטב תמרהינדי, עם שום, שאלוטס וצ'ילי

שרימפס ברוטב תמרהינדי, עם שום, שאלוטס וצ'ילי

ההבדלים בין המתכונים מתבטאים בסוג השרימפס (של ים או של מים מתוקים, אפורים, ורודים, לבנים או מנומרים, גדולים או בינוניים) ובצורת החיתוך שלהם (עם או בלי קליפות, חתוכים לחצי לאורך או שלמים). אבל על מי אני עובדת – אתם הרי הולכים להשתמש בשרימפס קפואים, אם בכלל, ולנוכח המחירים והזמינות של שרימפס טריים בארץ, מי יכול להאשים אתכם? במקרה כזה, הפשירו את השרימפס במקרר יממה מראש והוציאו אותם מהמקרר למסננת כחצי שעה לפני הבישול, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר.

את השרימפס אפשר לקמח קלות לפני הטיגון, או לטבול בבלילת טמפורה (כמו במתכון שבהמשך). לגרסה דיאטטית יותר אפשר להקפיץ אותם במעט שמן ללא ציפוי, או לצלות על פחמים או בגריל.

הגורם הקבוע במתכון הוא הרוטב החמוץ-מתוק, המבוסס על תמרהינדי. בחלק מהגרסאות מוסיפים את השאלוטס והצ'ילי המטוגנים לרוטב המתבשל, ובחלקן מפזרים אותם למעלה כקישוט פריך. בחנויות למוצרים מהמזרח אפשר להשיג מחית תמרהינדי או רוטב מוכן. אני מעדיפה את המחית, אבל קראו כאן לפני שאתם מחליטים. בכל מקרה, טעמו את הרוטב לפני סוף הבישול ואזנו את הטעם ואת הסמיכות לפי רצונכם. התוצאה הסופית צריכה להיות חמוצה-מתוקה-מלוחה. להגשה, שמרו על איפוק ואל תציפו את הצלחת ביותר מדי רוטב.

מחית תמרהינדי מתוצרת בית

מחית תמרהינדי מתוצרת בית

אפשר להכין את המתכון הזה גם עם חומרי גלם אחרים, כמו דג, עוף או קלמארי. לגרסה צמחונית/טבעונית אפשר להשתמש בטופו מצופה בבלילת טמפורה ומטוגן בשמן עמוק. ניסיתי גם עם פטריות יער טריות בטמפורה והיה מצוין. את רוטב הדגים מחליפים בכמות דומה של רוטב סויה תאי בהיר ואולי טיפת מלח.

החומרים ל-3 מנות:

  • חצי קילו שרימפס מקולפים ונקיים
  • 3 כפות קמח טמפורה
  • 12 כפות מים קרים לבלילה (כרבע כוס)
  • 2 כפות שאלוטס פרוסים דק
  • 1 כף שום פרוס או קצוץ דק
  • 2 כוסות שמן לטיגון עמוק
  • עלי כוסברה לקישוט (אפשר להחליף בבצל ירוק, נענע או עלי סלרי)

לרוטב:

  • 1 כף מחית תמרהינדי (לפי ההוראות כאן) + 2/3 כוס מים, או רבע כוס רוטב תמרהינדי מוכן + 4 כפות מים
  • 2 כפות רוטב דגים
  • 2-3 כפות סוכר
  • 1 כפית חומץ
  • 5-6 צ'ילי תאיים מיובשים
  • 1 כפית קורנפלור מעורבבת ב-2 כפות מים

ההכנה (גרסת הטיגון בשמן עמוק):

שמים את השמן בווק, מדליקים את האש ומוסיפים את השום לשמן הקר. מטגנים את השום באיטיות ותחת השגחה קפדנית וערבוב עד שהוא מזהיב (למעשה, עד שהחתיכות הקטנות יותר מזהיבות). ברגע שזה קורה, מכבים את האש, מסננים מהשמן ומעבירים לנייר סופג.

מחזירים את הווק לאש בינונית ומטגנים במשך כמה שניות את הצ'ילי היבשים, עד שהם משנים מעט את צבעם ומתקשים. היזהרו לא לשרוף את הצ'ילי.

מסננים ומעבירים לנייר סופג.

מחממים שוב את השמן על אש גבוהה ומטגנים את פרוסות השאלוטס עד שהן שחומות ופריכות.

מסננים ומעבירים לנייר סופג.

מערבבים את קמח הטמפורה עם המים לתערובת אחידה.

טובלים את השרימפס בבלילה ומטגנים בשמן עמוק עד שהם מחליפים את צבעם לוורוד-אדמדם. כדי להגיע לפריכות מקסימלית, לא כדאי לטגן יותר מ-4 חתיכות בבת אחת.

מסננים מהשמן ומעבירים לנייר סופג. ממשיכים כך עם כל הכמות.

הכנת הרוטב:

מחממים בסיר קטן על אש קטנה את מי התמרהינדי, החומץ, רוטב הדגים והסוכר. מערבבים עד שהסוכר נמס ומוסיפים את תערובת הקורנפלור והמים, מערבבים כדקה, טועמים ומתקנים תיבול: אפשר להוסיף רוטב דגים או מלח, סוכר, מחית תמרהינדי או מים. זכרו שהרוטב מסמיך עוד קצת כשהוא מתקרר, לכן אין צורך לצמצם אותו יותר מ-2-3 דקות. אם הוא מאוד סמיך, הוסיפו כמה כפות מים.

להגשה, שופכים 3-4 כפות מהרוטב על תחתית הצלחת.

מסדרים את השרימפס על הרוטב ומפזרים מעליהם את השאלוטס, השום והצ'ילי המטוגנים. אם רוצים אפשר לחתוך (או לשבור ביד) כל צ'ילי לכמה חתיכות.

מקשטים בכמה עלי כוסברה, בצל ירוק קצוץ או עלי סלרי. אם רוצים אפשר להזליף מעט רוטב גם מלמעלה.

מגישים עם אורז לבן וירקות טריים חתוכים (למשל כרוב לבן, כרוב סיני, מלפפון, שעועית ירוקה).

גרסה מוקפצת:

גרסה ללא טיגון עמוק, שממנה אפשר להשמיט את רוב השמן ולהשתמש ב-3 כפות בלבד. משמיטים מהמתכון את השאלוטס ומשתמשים רק בשום, ומדלגים גם על שלב הבלילה.

ההכנה:

  • מכינים את הרוטב לפי ההוראות.
  • מייבשים את השרימפס במגבת נייר.
  • שמים בווק 3 כפות שמן ומוסיפים את השום הקצוץ. מטגנים לפי ההוראות למעלה.
  • מסננים ושומרים בצד.
  • מטגנים באותו שמן את הצ'ילי היבש במשך כמה שניות.
  • מסננים ושומרים בצד.
  • מחממים שוב את השמן ומוסיפים את כל השרימפס.
  • לא מערבבים במשך כדקה, ואז מקפיצים קלות עד שהשרימפס נאטמים ומשנים את צבעם.
  • שופכים מהרוטב על הצלחת, מניחים עליו את השרימפס ומפזרים מעליהם את השום והצ'ילי.
  • מקשטים בכוסברה (או בצל ירוק או עלי סלרי) ומגישים

3 תגובות

3 תגובות לפוסט “שרימפס ברוטב תמרהינדי”

  1. עופר בתאריך 07 אוקטובר 2013 בשעה 20:14

    שאלה: אם רוצים פריכות מקסימלית באמת, לא עדיף לא לערבב לתערובת אחידה, אלא כמו בטמפורה יפנית לערבב את המינימום הנדרש, אפילו אם יש גושים?

  2. עדי בתאריך 07 אוקטובר 2013 בשעה 20:29

    עופר, זאת בהחלט אופציה. השתמשתי בקמח טמפורה תאי ואני מניחה שהוא די דומה ליפני, אלא שכאן (ממה שראיתי לפחות) נוהגים לערבב אותו עד שאין גושים, אז עשיתי כמנהג המקום. אנסה את ההצעה שלך בסיבוב הבא.

  3. נאור בתאריך 19 נובמבר 2013 בשעה 22:21

    פשוט בלוג אדיר! קורא ומאוד נהנה, תודה.

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות