דצמבר 20 2014

סדנה צמחונית/טבעונית אצל און בקנצ'נבורי

כפי שעוקביי בטוויטר כבר יודעים, אני עובדת בימים אלה (ובימים אחרים) על ספר בישול תאי נוסף, שמוקדש לאוכל טבעוני. לא מדובר בפרויקט בזק – התחלתי את העבודה עליו עוד בזמן הכתיבה של הספר "סאנוק", אבל הכל מתבצע בקצב תאי – לאט לאט ובלי דדליין. כחלק מהפרויקט אני משתדלת ללכת מדי פעם לסדנאות בישול צמחוניות/טבעוניות ולאכול בכמה שיותר מסעדות כאלה. אמנם אני עצמי לא טבעונית ולא צמחונית, אבל באופן עקרוני אני מנסה לטעום מהכל ולא לפסול מאכל כלשהו רק בגלל שהוא שייך לקטגוריה מסוימת. היתרון בעבודה האיטית הוא שמדי פעם צצות הזדמנויות ללמוד מאנשים שבאמת מתמחים באוכל הזה ויש להם טריקים נחמדים שמשתלם להפנים. אחת כזאת היא און (On), בעלת מסעדה צמחונית/טבעונית בלב איזור התיירים שעל הנהר Kwae (המכונה בטעות Kwai) בפרובינציית קנצ'נבורי (Kanchanaburi).

און ופנקייק פירות בעמדת הבישול המשתרעת על פני מטר שלם

און בעמדת הבישול המשתרעת על פני מטר שלם

און הגיעה לקנצ'נבורי מפרובינציית סי סאקט (Si Saket) שבאיסאן (צפון מזרח תאילנד), וגם שם המסעדה עושה כבוד לאיזור (On's Thai Issan). המסעדה שלה נפתחה לפני כשנתיים וכבר זכתה לדירוג גבוה בטריפ אדוויזר ולהמלצות רבות באתרים נוספים. להבדיל מסדנאות בישול אחרות, וזה אולי היתרון הגדול ביותר של און, הלימוד נעשה בתוך המסעדה בשעות העבודה הרגילות, כשהיא והעוזרת שלה מוציאות מנות בקצב מסחרר ללקוחות במקביל לשיעור. כל זה קורה בשטח זעיר וצפוף – 4 שולחנות ללקוחות ועמדת בישול קטנטנה לתלמידים בתוך המסעדה, ועוד עמדת בישול בגודל מטר על מטר בחוץ, שבה מבשלים ללקוחות. להבדיל ממסעדות תאיות צמחוניות מסורתיות, שבהן מכינים את כל התבשילים מראש והלקוח בוחר מה לשים על האורז, און היא מסעדת טאם סאנג (Tam sang), שבה מכינים את כל המנות ברגע ההזמנה.

ערכת הבישול לסדנה: ירקות, רוטבי תיבול, שומשום, קשיו, חלב קוקוס

המרכיבים לסדנה: ירקות, פטריות, טופו מטוגן, רוטבי תיבול, שומשום, קשיו, חלב קוקוס

היינו רק שתי תלמידות והתבקשנו לחכות קצת עד תחילת הסדנה כי בדיוק הגיעו הזמנות לערימת פנקייקים עם פירות, פד תאי, סלט פרחי בננה ושלוש צלחות אורז מטוגן עם ירקות. זה סיפק לנו הזדמנות די נדירה לצפות מקרוב בהכנת המנות בזמן אמיתי ולקבל הסברים על כל שלב של הבישול. כל העסק לקח לאון בערך רבע שעה, שבמהלכה למדנו, בין השאר, איך לטגן ביצה-עין בסגנון תאי (בשמן עמוק בווק. תוך זליפה של שמן רותח על החלק העליון של הביצה, שמתמלאת בועות אוויר לכמה רגעים יפים ומקבלת קרום פריך בחלקה התחתון).

ביצת עין בטיגון עמוק

ביצת עין בטיגון עמוק

ראינו גם קצת הכנות כלליות של חומרי גלם למסעדה. את קוביות הטופו מטגנים בשמן עמוק ומעבירים לקערה עם חלק גדול מהשמן (און השתמשה בטופו הזה בכל המנות שהכילו טופו). את אגוזי הקשיו מטגנים בזהירות ומסננים מהשמן, את הירקות הקשים, כמו כרובית, ברוקולי ותירס גמדי, חולטים קודם במים רותחים, מה שמקצר את זמן ההכנה של המנות באופן ניכר. את ירקות העלים (פאק קאנה, עלי חרדל, כרוב סיני) חותכים גדול ושמים בקערה. און משתמשת באורז מעורב אדום-לבן (האדום פחות מלוטש ונחשב בריא יחסית) שהוכן מראש ב-Rice cooker. זה אורז שמתאים יותר לאוכל התאי מאורז חום מלא, שרוב התאים לא יגעו בו עם מקל.

בצד הגז יש קעריות עם כל חומרי התיבול הנדרשים: רוטב סויה ורוטב מעובה מפטריות (תחליף טבעוני לרוטב צדפות), סוכר, צ'ילי יבש, צ'ילי טרי מרוסק, שום כתוש דק דק, ליימים שלמים שהיא חותכת וסוחטת רק כשמגיעה הזמנה (עדיף בהרבה מיץ ליים סחוט מראש), רוטב סויה כהה, רוטב תיבול גולדן מאונטיין, שומשום קלוי, אבקת אורז קלויה טחונה, סירופ מסוכר חום (לסלטים) וחלב קוקוס מקופסה (תוצרת Aroy-D). און לא משתמשת בכלל במלח (רק ברוטב סויה) וכלי הבישול היחיד שלה הוא הווק.

3 מנות אורז מוכנות ליציאה

קיבלנו סינרים מאריג איסאני משובץ תואם למפות השולחן והתבקשנו לבחור מהתפריט שש מנות (שלוש לכל אחת). בחרנו כמה מתכונים שטרם יצא לי להכין בעצמי: סלט פרחי בננה, אורז מטוגן עם אבקת קארי ואגוזי קשיו, מרק קינמון ומתכון נוסף שהגרסה הבשרית שלו אהובה עלי מאוד, טום ספ (Tom Saep), אבל לא שיערתי שמישהו ינסה להכין גרסה טבעונית שלו. און חילקה לנו דפים מודפסים עם המתכונים ויצאנו לדרך.

רוב התלמידים יוצאים מסדנאות הבישול התאיות בתחושה שהכל בעצם מאוד פשוט ומהיר, שכל הנסיונות הקודמים שלהם לבשל אוכל תאי בבית היו סתם התברברויות לא יעילות ומעכשיו הכל ישתנה. זאת כמובן אשליה: קל מאוד לבשל אוכל תאי כשאיסוף החומרים וכל ההכנות נעשו בשבילך מבעוד מועד, אבל בבית נצטרך לעשות את כל בעצמנו וזה ייקח זמן וידרוש קפדנות וסבלנות. באופן כללי כדאי לזכור שהבאלאנס בבישול התאי הוא הפוך מזה של הבישול המערבי: ההכנות ארוכות והבישול קצרצר, ומי שלא השקיע את מיטב זמנו בהכנות לא יוכל לבצע את המתכון כראוי – זמן הבישול יתארך והמרכיבים ישנו את מרקמם.

לאון יש כמה טריקים נחמדים שמשפרים מאוד את טעמו של האוכל – מנות רבות מוגשות עם צלוחית של רוטב סויה, שום וצ'ילי כתושים דק, לפעמים עם שפריץ של מיץ ליים בפנים ולפעמים בלי – כשהאיזון בין הכמויות משתנה מצלוחית לצלוחית לפי החשק של און. מנות רבות מקושטות בחופן אגוזי קשיו מטוגנים או בשומשום קלוי, שדרוג פשוט אך משתלם. כל הירקות הקשים חתוכים קטן, עוברים חליטה קצרה במים רותחים, מועברים למי קרח כדי שישמרו על צבע יפה ופריכות, ואז מסוננים מהמים.

הנה המתכון של און לסלט פרחי בננה ברוטב חלב קוקוס (כולל הצעות לתחליפים). אני מקווה לפרסם כאן בקרוב כמה מתכונים נוספים.

מתכון: סלט פרחי בננה

13 תגובות

13 תגובות לפוסט “סדנה צמחונית/טבעונית אצל און בקנצ'נבורי”

  1. דרור בתאריך 25 דצמבר 2014 בשעה 11:53

    היי עדי,
    האם את מכירה סדנאות שוות (לא רק צמחויניות) בחודש ינואר הקרוב בבנגקוק או באיזורים אחרים בתאילנד?

  2. עדי בתאריך 26 דצמבר 2014 בשעה 2:36

    דרור – ראה פוסט בעניין.

  3. תמר בתאריך 10 ינואר 2015 בשעה 13:19

    אכן, אוכל צמחוני טעים מאוד וגם זול מאוד !

  4. אורית_מלול בתאריך 25 פברואר 2015 בשעה 17:02

    נראה מרתק. אולי אנסה בביקור הבא בתאילנד :)

  5. תמר בתאריך 24 אפריל 2015 בשעה 12:27

    אכן האוכל אצל און, טעים מאוד. בשעות הלחץ, מחכים בחוץ, עד שיתפנה מקום במסעדה הקטנטונת…
    ובכלל שתדעו, כי האוכל במסעדות הצמחוניות, הוא הטעים ביותר בתאילנד! כל אומר בעלי, שאינו צמחוני כלל.

  6. סי בתאריך 06 יוני 2015 בשעה 19:11

    היי , אתר יפיפה מבלה כבר שעתיים בין דפיו. אמשיך לעקוב.
    בהצלחה בספר החדש.
    סי

  7. הילה בתאריך 12 יוני 2015 בשעה 0:35

    היי עדי,
    משום מה לא זכרתי שאת עובדת על ספר טבעוני. אשמח לדעת מתי הוא עתיד לצאת, כי אני מאוד ארצה עותק.
    תודה :)

  8. עדי בתאריך 12 יוני 2015 בשעה 3:51

    סי – תודה.

  9. mala בתאריך 27 יוני 2015 בשעה 15:31

    עדי שלום,
    אני מתכננת מסע בתאילנד שמטרתו הוא לימוד בישול תאילנדי. אשמח אם תוכלי לשלוח לי את הכתובת של און לקביעת סדנאת בישול..
    מלה

  10. עדי בתאריך 03 יולי 2015 בשעה 6:38

    מלה, הנה לינק לאתר של און, עם כל הפרטים שצריך.

  11. mala בתאריך 03 יולי 2015 בשעה 7:29

    הי עדי,
    תודה על הקישור.. וכמובן שאחזור לספר איך היה.
    אם יש עוד מומלצים באזור שכדאי לבקר בהם וללון אשמח לשמוע.
    מלה

  12. עדי בתאריך 13 יולי 2015 בשעה 6:28

    מלה – התאחסנו במקום חמוד מאוד בעל שם קצת ביזארי, Xanadu 2008 Resort. הוא נמצא על גדת הנהר אבל במרחק כמה ק"מ ממרכז העיר, באיזור כפרי שקט שנקרא Nong Bua. גם האירוח וגם האוכל היו יוצאים מן הכלל.

  13. רועי א. בתאריך 15 יולי 2015 בשעה 9:48

    הו עדי! שיתוף נפלא.
    תודה

    הרבה זמן לא ביקרתי באתר, ומאז… דברים השתנו והפסקתי לאכול בשר.

    אני עובר לגור בבנגקוק, אז חזרתי לחפש פוסטים שלך על אוכל תאילנדי צמחוני/טבעוני.

    סופ"ש בקנצ'נאבורי עם קורס אצל און – נכנס לרשימת הדברים לעשות!
    :)

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות