Oct 31 2015

מו קרופ – חזיר פריך

מדור: כתבות

למרות הפופולריות העצומה של החזיר הפריך (Moo krop) במטבח התאי, אני לא מכירה הרבה תאים שמכינים אותו בבית. זהו אחד ממרכיבי החובה בכל מסעדה, אבל אפילו מסעדות עשויות לקנות אותו מוכן ממישהו שמתמחה בהכנתו וזה לא ייחשב לפדיחה. מו קרופ הוא מאכל ורסטילי שאפשר להגיש כמו שהוא או להכין ממנו המון מנות אחרות, כמו פאד קפאו ופאד קאנה (ולמעשה כמעט לכל מנה מוקפצת שדורשת בשר). משתמשים בו גם כתוספת למרקים צחים ולאטריות, מבשלים אותו ברוטב קטיפתי ומגישים עם ביצה קשה על אורז, ועוד ועוד.

 מו קרופ במגוון חיתוכים. כמעט אף אחד כבר לא מכין את זה לבד בבית

מו קרופ במגוון חיתוכים. רק מעטים מכינים אותו בעצמם בבית

מקור המנה הוא סיני, אבל לתאים יש סטייל משלהם בהכנה ובהגשה. יש כמה פרטים בסיסיים שצריך להקפיד עליהם, ובראשם הנתח שבו משתמשים. הוא חייב להיות מבטן חזיר וחייב לכלול גם את העור. בתאית קוראים לנתח הזה “שלוש קומות”, כי הוא כולל עור, שומן ובשר. בישראל אפשר להשיג אותו אצל קצבים שמספקים בשר לעובדים זרים (למשל אטליזים לפיליפינים בת”א, באיזור התחנה המרכזית ובשוק הכרמל). שמעתי שאיפשהו בנוה שאנן בת”א יש קצב סיני שמבין בזה.

פאד קאנה מו קרופ. חזיר פריך מוקפץ עם קאנה וצ'ילי

פאד קאנה מו קרופ. חזיר פריך מוקפץ עם קאנה וצ’ילי

העיקרון די פשוט: מבשלים את הבשר כדי לרככו מעט, מייבשים ואז מטגנים בשמן עמוק. העור יוצר שכבה מתפצפצת טעימה ביותר, מתחתיה יש שומן רך ונמס בפה, ותחתיו יש מעט בשר שחום ופריך.
מנסיון, אם מבשלים את הבשר יותר מדי (יותר משעה) העור נפרד ממנו וזה לא טוב, אז כדאי לשים לב.

מו קרופ בסגנון סיני במסעדה במקאו

מו קרופ בסגנון סיני במסעדה במקאו

אחרי הבישול צריך לדקור היטב את העור במזלג ולייבש את הנתח. כאן הגרסאות מתפצלות. יש כאלה שמייבשים בתלייה בתנור, יש כאלה שמכסים את העור במלח ואופים בתבנית, יש כאלה שתולים את הנתח מול מאוורר לכמה שעות, יש כאלה שמייבשים אותו קצת בשמש ויש כאלה שלגמרי מדלגים על השלב הזה. אחרי הייבוש מטגנים בשמן עמוק עד שהעור שחום ופריך. את הנתח המוכן שהתקרר חותכים לפרוסות או לקוביות. הנה מתכון בסיסי, ואחריו סרטונים של בשלנים שונים – איש איש ושיטתו.

החומרים:

  • 1 קילו בטן חזיר עם העור
  • מים לכיסוי הבשר
  • 1 כף מלח
  • 2 כפות חומץ (מאורז או מהדרים, 5%)
  • שמן לטיגון עמוק

ההכנה:
שמים את הבשר בסיר ומכסים במים. מוסיפים מלח ומבשלים כ-45 דקות.
מסננים מהמים.
דוקרים את העור במזלג או בסכין עם קצה מחודד עד שכולו מחורר היטב היטב.
מורחים את החומץ על העור.
מחממים תנור ל-320 מעלות, שמים את הנתח בתבנית עם העור כלפי מעלה ואופים כ-40 דקות.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הנתח על אש גבוהה כ-15 דקות. נזהרים מאוד לא לשרוף את העור. אם יש צורך, מנמיכים את הלהבה.
מוציאים מהשמן ומצננים לטמפרטורת החדר.
מצטיידים בסכין חדה (לא משוננת) וחותכים לפרוסות כשהעור מונח על קרש החיתוך או כשהנתח מונח על הצד. לא כדאי להפנות את העור כלפי מעלה.
מתכון 1

מתכון פשוט עם טיגון חצי-עמוק, שמתאים יותר לטבחים ביתיים.

מבשלים את הבשר במים עם מלח.
דוקרים את העור.
אופים שעה בחום של 180 מעלות.
מטגנים כ-15 דקות בשמן חצי עמוק, עם העור כלפי מטה, תוך מזיגת שמן רותח על החלק העליון של הבשר.

מתכון 2

בסרטון הזה בכלל לא מטגנים את הבשר, אבל יש שטיקים אחרים לריכוך, כמו השריה ארוכה ובישול במים עם אננס.
דוקרים את העור באגרסיביות לפני הבישול, בעזרת סכין עם קצה חד.
מורחים את העור בוויסקי סיני.
מורחים את כל הנתח במלח ובהרבה פלפל לבן טחון ומשאירים במקרר עד 10 שעות.
מבשלים את הבשר במים עם חתיכות אננס, שעוזרות לו להתרכך במהירות.
מסננים.
עוטפים את הנתח בנייר אלומיניום כשהעור פונה כלפי מעלה, ומשאירים את העור לא מכוסה.
מורחים מעט חומץ על העור ואז מכסים בשכבה עבה של מלח דק.
אופים בתנור שחומם ל-230 מעלות במשך כחצי שעה.
מוציאים מהתנור ומסירים את המלח בעזרת סכין בלי לפצוע את העור. חותכים לפרוסות.

מתכון 3

קאנטרי סטייל. אידוי במקום בישול, ובלי אפיה בכלל. את המלח מוסיפים לפני האידוי וכל הבישול נעשה על גחלים. הטיגון נעשה בווק מכוסה. שווה צפייה מכל הבחינות, ובעיקר הלוקיישן.

6 תגובות

6 תגובות לפוסט “מו קרופ – חזיר פריך”

  1. נועם טירולר בתאריך 01 Nov 2015 בשעה 21:35

    אישתי (אידית) שלחה לי לינק אל החזיר הפריך המשגע.
    היא וגם חבר שמשתתף בסדנאות שלך בישראל סיפרו לי על הבלוג אך הערב זו הפעם הראשונה שאני מבקר בו וממש מתרגש, תודה.

    הסבירו לי בצ’יאנג מאי איך עושים את החזיר הפריך אך לא הייתי בטוח שאני מבין נכון ועכשיו סוף סוף התעלומה נפתרה. נסחפתי בקריאה אל הפוסט של וויאנטיין ולזה של האוכל האיסאני והדם הקרוש, מה שהזכיר לי תעלומה נוספת (או שתיים) שאולי תוכלי לפתור.

    1. אכלנו באיוטיה – אם את מזדמנת לשם אנסה להסביר את המיקום – מרק מ ד ה י ם חום כהה כמעט שחור. הנחנו שבבישול שלו משתמשים בדם. יש מרקים כאלה בתאילנד אך כזה טעים לא אכלנו. היה לך אי פעם פוסט על משפחת המרקים הזו?

    2. ראיתי בבנגקוק (תוך כדי נסיעה איטית במונית כך שלא יכולתי לבדוק), דוכן שמגיש קערות עם מה שנראה כמו חתיכות בשר בדם. יושבי הדוכן, גברים בלבד, נראו פראיים. מרתיע אך מעניין.
    קיוויתי שנפגוש את המנה הזו שוב באיסן או לאוס אך לא. יש לך ניחוש במה מדובר?

  2. עדי בתאריך 02 Nov 2015 בשעה 19:56

    נועם – אני שמחה שאתה נהנה מהבלוג. לגבי השאלות שהעלית, לצערי אני לא יכולה לעזור. אין לי מספיק פרטים כדי לזהות את המנות האמורות.

  3. אמיר בתאריך 13 Dec 2015 בשעה 14:56

    היי נועם,

    נראה לי שראיתי משהו דומה באחת התכניות של אנתוני בורדיין על צפון תאילנד עם השף אנדי ריקר (טיפוס יותר ״טיפוס״ מבורדיין).

    לינק לקטע המדובר. בהחלט… אחר 🙂
    https://youtu.be/YyRbNUwb-G4

    לינק לסרט דוקו על אנדי ריקר, מומלץ בחום:
    https://youtu.be/dr4HHepGxxM

  4. נועם בתאריך 13 Dec 2015 בשעה 19:11

    תודה אמיר! איזה יופי! זה בדיוק מה שראינו בבנגקוק.
    הדוקו על אנדי נראה מאוד מעניין, בימים הקרובים אצפה בו.
    חיפשתי פעם, עם שתי חובבות מושבעות של אוכל תאילנדי, מסעדה מחוץ לצ’יאנג מאי שהוא מזכיר בספר שלו POK POK. לא מצאנו. נראה אם בדוקו יש יותר מידע על המקומות שהוא מגיע אליהם.

  5. עדי בתאריך 13 Dec 2015 בשעה 19:21

    אם כבר אנדי ריקר, מומלץ לעקוב אחריו בטוויטר, בעיקר בתקופות שהוא נמצא בתאילנד- אז הוא מפרסם הרבה המלצות מעניינות.

  6. רובי בתאריך 01 Jan 2016 בשעה 17:37

    הי עדי
    האם יש חלק כלשהוא בבשר הפרה, שניתן לעשות בו את זה?
    האם את יכולה לשאול טבחים תאילנדים למשל?
    תודה רבה !!!

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות