למרות הפופולריות העצומה של החזיר הפריך (Moo krop) במטבח התאי, אני לא מכירה הרבה תאים שמכינים אותו בבית. זהו אחד ממרכיבי החובה בכל מסעדה, אבל אפילו מסעדות עשויות לקנות אותו מוכן ממישהו שמתמחה בהכנתו וזה לא ייחשב לפדיחה. מו קרופ הוא מאכל ורסטילי שאפשר להגיש כמו שהוא או להכין ממנו המון מנות אחרות, כמו פאד קפאו ופאד קאנה (ולמעשה כמעט לכל מנה מוקפצת שדורשת בשר). משתמשים בו גם כתוספת למרקים צחים ולאטריות, מבשלים אותו ברוטב קטיפתי ומגישים עם ביצה קשה על אורז, ועוד ועוד.

מו קרופ במגוון חיתוכים. רק מעטים מכינים אותו בעצמם בבית

מקור המנה הוא סיני, אבל לתאים יש סטייל משלהם בהכנה ובהגשה. יש כמה פרטים בסיסיים שצריך להקפיד עליהם, ובראשם הנתח שבו משתמשים. הוא חייב להיות מבטן חזיר וחייב לכלול גם את העור. בתאית קוראים לנתח הזה “שלוש קומות”, כי הוא כולל עור, שומן ובשר. בישראל אפשר להשיג אותו אצל קצבים שמספקים בשר לעובדים זרים (למשל אטליזים לפיליפינים בת”א, באיזור התחנה המרכזית ובשוק הכרמל). שמעתי שאיפשהו בנוה שאנן בת"א יש קצב סיני שמבין בזה.

פאד קאנה מו קרופ. חזיר פריך מוקפץ עם קאנה וצ'ילי

העיקרון די פשוט: מבשלים את הבשר כדי לרככו מעט, מייבשים ואז מטגנים בשמן עמוק. העור יוצר שכבה מתפצפצת טעימה ביותר, מתחתיה יש שומן רך ונמס בפה, ותחתיו יש מעט בשר שחום ופריך.
מנסיון, אם מבשלים את הבשר יותר מדי (יותר משעה) העור נפרד ממנו וזה לא טוב, אז כדאי לשים לב.

מו קרופ בסגנון סיני במסעדה במקאו

אחרי הבישול צריך לדקור היטב את העור במזלג ולייבש את הנתח. כאן הגרסאות מתפצלות. יש כאלה שמייבשים בתלייה בתנור, יש כאלה שמכסים את העור במלח ואופים בתבנית, יש כאלה שתולים את הנתח מול מאוורר לכמה שעות, יש כאלה שמייבשים אותו קצת בשמש ויש כאלה שלגמרי מדלגים על השלב הזה. אחרי הייבוש מטגנים בשמן עמוק עד שהעור שחום ופריך. את הנתח המוכן שהתקרר חותכים לפרוסות או לקוביות. הנה מתכון בסיסי, ואחריו סרטונים של בשלנים שונים – איש איש ושיטתו.

החומרים:

• 1 קילו בטן חזיר עם העור
• מים לכיסוי הבשר
• 1 כף מלח
• 2 כפות חומץ (מאורז או מהדרים, 5%)
• שמן לטיגון עמוק

ההכנה:
שמים את הבשר בסיר ומכסים במים. מוסיפים מלח ומבשלים כ-45 דקות.
מסננים מהמים.
דוקרים את העור במזלג או בסכין עם קצה מחודד עד שכולו מחורר היטב היטב.
מורחים את החומץ על העור.
מחממים תנור ל-320 מעלות, שמים את הנתח בתבנית עם העור כלפי מעלה ואופים כ-40 דקות.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הנתח על אש גבוהה כ-15 דקות. נזהרים מאוד לא לשרוף את העור. אם יש צורך, מנמיכים את הלהבה.
מוציאים מהשמן ומצננים לטמפרטורת החדר.
מצטיידים בסכין חדה (לא משוננת) וחותכים לפרוסות כשהעור מונח על קרש החיתוך או כשהנתח מונח על הצד. לא כדאי להפנות את העור כלפי מעלה.
מתכון 1

מתכון פשוט עם טיגון חצי-עמוק, שמתאים יותר לטבחים ביתיים.

מבשלים את הבשר במים עם מלח.
דוקרים את העור.
אופים שעה בחום של 180 מעלות.
מטגנים כ-15 דקות בשמן חצי עמוק, עם העור כלפי מטה, תוך מזיגת שמן רותח על החלק העליון של הבשר.

מתכון 2

בסרטון הזה בכלל לא מטגנים את הבשר, אבל יש שטיקים אחרים לריכוך, כמו השריה ארוכה ובישול במים עם אננס.
דוקרים את העור באגרסיביות לפני הבישול, בעזרת סכין עם קצה חד.
מורחים את העור בוויסקי סיני.
מורחים את כל הנתח במלח ובהרבה פלפל לבן טחון ומשאירים במקרר עד 10 שעות.
מבשלים את הבשר במים עם חתיכות אננס, שעוזרות לו להתרכך במהירות.
מסננים.
עוטפים את הנתח בנייר אלומיניום כשהעור פונה כלפי מעלה, ומשאירים את העור לא מכוסה.
מורחים מעט חומץ על העור ואז מכסים בשכבה עבה של מלח דק.
אופים בתנור שחומם ל-230 מעלות במשך כחצי שעה.
מוציאים מהתנור ומסירים את המלח בעזרת סכין בלי לפצוע את העור. חותכים לפרוסות.

מתכון 3

קאנטרי סטייל. אידוי במקום בישול, ובלי אפיה בכלל. את המלח מוסיפים לפני האידוי וכל הבישול נעשה על גחלים. הטיגון נעשה בווק מכוסה. שווה צפייה מכל הבחינות, ובעיקר הלוקיישן.

פוסטים קשורים

• Jor pak kat, מרק עם עגבניות ותמרהינדי, גרסה 2
• הל לבן, הל שחור
• עלי חרדל כבושים מוקפצים עם ביצה
• ניוזלטר מס' 12, דצמבר 2023
• מרק בשרי בסגנון יונאני מצפון תאילנד

תגיות: אוכל סיני, וידאו, חזיר, טכניקות בישול, לא חריף

כתובת טרקבק | RSS תגובות