Jul 23 2017

חוות דלעת של מומחים

לפני כמה חודשים, בשיא העונה החמה, הוזמנתי לשיעור בישול יוצא דופן, שנערך בחווה חקלאית השייכת למשפחתה של ידידתי נאם. בחיי היומיום נאם עובדת כמארגנת חתונות וחולקת את זמנה בין בנגקוק לטראט, עיר הולדתה. כשיש לה זמן פנוי היא מארגנת עבודה לאמא שלה, הידועה באיזור כאשפית קינוחים תאיים מסורתיים.
לפני השיעור יצאנו לסיור על אופנועים תלת גלגליים ברחבי הכפר, השוכן על גדת הנהר שחוצה את העיר טראט.

סיור ממונע עם המשפחה והכלב

תושבי הכפר מתפרנסים מגידולים טיפוסיים לאיזור – עצי גומי, דקלי שמן, אגוזי בטל והרבה פירות – מנגוסטין, רמבוטן, לונקון, דוריאן, אננס ועוד. בנוסף, יש להם בריכות לגידול סרטנים ורובם מחזיקים סירות שמאפשרות להם לדוג בנהר ולקטוף פירות ועלים מדקלי הניפה שגדלים על הגדה.

המזח המשפחתי

עלי הניפה – הדקל היחיד שגדל במים – משמשים את אמא של נאם להכנת החטיף הכי פופולרי שלה, קאנום ג’אק, העשוי מאורז דביק אדום וחלב קוקוס מתקתק, צלויים בעלה דקל מקופל. כצפוי, זה המתכון היחיד שהיא לא רוצה ללמד מחשש שמא המידע יזלוג למתחרים, אבל הידע שלה בתחום הוא עצום ואפשר להכין אצלה כמעט כל קינוח תאי שתעלו על דעתכם.

קאנום ג’אק נצלה על גחלים

ביקשנו ללמוד להכין את אחד הקינוחים הכי טעימים וקלאסיים שיש: דלעת ממולאת בקרם קוקוס מתוק, מאודה בשלמותה –  Sangkhaia fakthong. סנגקאיה הוא קרם קוקוס שמשתמשים בו בקינוחים רבים נוספים. אפשר, למשל, להניח אותו על אורז דביק מתוק או לערבב לתוכו פירות שונים לפני האידוי. זה לא היה המתכון היחיד שלמדנו באותו יום, אבל השניים האחרים ראויים לפוסט נפרד בהמשך.
המתכון מבוסס על דלעת תאילנדית בעלת קליפה ירוקה-אפרפרה ומחוספסת. בוחרים דלועים קטנים במיוחד, מרוקנים אותם מהזרעים ומהרקמה שעוטפת אותם, וממלאים בקרם קוקוס בניחוח עלי פנדן.

דלעת מאודה ממולאת בקרם סנגקאיה

בביקורי האחרון בישראל שמחתי לראות דלועים תאילנדיים יפים בחנות הירקות האסיאתיים של דודו בשוק הכרמל, אם כי הם היו קצת גדולים מדי בשביל הקינוח הזה. לחילופין, אפשר לבדוק איך זה עובד עם דלעת יפנית, שבינתיים הרבה יותר נפוצה מהתאילנדית בישראל, עם דלעת ערמונים או אפילו עם דלורית. לחילופין נוסף, אפשר להשתמש בפרוסות דלעת ישראלית רגילה, להניח אותן בצפיפות בתבנית, לשפוך מעליהן את הקרם ולאדות. לחילופין אחרון, הנה וידאו עם גרסה נוספת של דלעת עם קרם סנגקאיה.

חותכים סביב הגבעול ושולפים החוצה את החתיכה העליונהש

חותכים סביב הגבעול ושולפים החוצה את החתיכה העליונה

קצת לקחתי ללב את האזהרות של לילה מהבלוג shesimmers.com, באשר לסיכויי ההצלחה של המתכון עם דלועים מסוג אחר ובכלל. היא מאזכרת אירועים לא נעימים, כמו דלועים שנסדקו באידוי, הפרישו יותר מדי מים ושאר תאונות שאפשר לצפות להן כשמחליפים חומרי גלם. כפתרון (ממש בסוף הפוסט) היא מציעה לאדות את הדלעת לחוד בשלמותה ולמלא אותה ב”פנה-קוטה” על בסיס חלב קוקוס, ללא ביצים. זאת אופציה מעניינת שיכולה להתאים גם לטבעונים, כל עוד משתמשים בג’לטין ממקור צמחי (אגר אגר).
במקור מכינים את קרם הסנגקאיה עם ביצי אווז, שדי קשה להשיג בישראל. במקומן אפשר להשתמש בביצי תרנגולת, עם תוספת של חלמון אחד. הקרם מבושם בעלי פנדן, שניחוחם מזכיר קצת וניל. אפשר למצוא לפעמים תמצית פנדן בחנויות המתמחות, או להחליפו בווניל, או לוותר עליו.

אחרי סינון קפדני ממלאים את הדלעת בקרם המתוק

אחרי סינון קפדני ממלאים את הדלעת בקרם המתוק

אצל נאם, כמו בווידאו שבסוף הפוסט, לא חיממנו את חלב הקוקוס כדי להמיס את הסוכר כי השתמשנו בסוכר משחתי ולא מוצק, וערבבנו אותו בידיים עד שנמס בחלב. בישראל קשה להשיג סוכר דקלים במשחה, לכן נדרש קצת חימום. לחילופין אפשר להמיס את הסוכר עם טיפונת מים במיקרו ולערבב עם חלב הקוקוס.

החומרים לקרם:
1 כוס חלב קוקוס (18-22 אחוז שומן)
1 כפית תמצית פנדן או וניל
½ כוס דחוסה סוכר דקלים מגורר
1 כפית מלח
3 ביצים + 1 חלמון

הכנה:
מחממים את חלב הקוקוס, הסוכר והמלח בסיר על להבה נמוכה ומערבבים עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
טורפים את הביצים עם תמצית הפנדן ומוסיפים לחלב הקוקוס. מערבבים היטב.
מעבירים את התערובת דרך מסננת דקה או בד חיתול, וממלאים בה את הדלעת עד לגובה של כ-5 ס”מ מהקצה. בוחשים בעדינות כדי להיפטר מבועות אוויר שאולי נוצרו בתערובת.
מרתיחים מים בכלי אידוי, מניחים בו את הדלעת ומאדים במשך כחצי שעה על להבה בינונית.

הדלועים הממולאים במסננת האידוי. המכסים מאודים בצד

הדלועים הממולאים במסננת האידוי. המכסים מאודים בצד

פותחים את הסיר (זהירות מהאדים!) ונועצים קיסם עץ בקרם. אם הוא יוצא יבש, סימן שמוכן. אם לא, סוגרים וממשיכים לאדות עוד כמה דקות.

הדלועים אחרי האידוי

הדלועים אחרי האידוי

פורסים את הדלעת למשולשים (כמו פיצה) ואוכלים פושר או בטמפרטורת החדר.

הטבחית בווידאו אמנם דוברת תאית בלבד, אבל כדאי מאוד לצפות בה כדי להבין איך מכינים את המנה.

>

עדיין אין תגובות

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות