מרץ 11 2009

אורז

מדור: מונחים

שלושה סוגים עיקריים של אורז מככבים בארוחות התאיות: אורז מבושל במים, אורז דביק ואורז מטוגן. סוג רביעי, הרבה פחות נפוץ, הוא אורז מבושל בחלב קוקוס. התאים לא מוסיפים מלח לאורז – לא לפני ולא אחרי הבישול, ולכך יש השפעה ישירה על שאר המתכונים באתר, שכמויות התיבול שלהם מותאמות לאורז ניטרלי לגמרי.
בתחום הקינוחים נעשה שימוש נרחב באורז דביק עם תוספות כמו שעועית שחורה, עדשים, פירות טריים, קרמים על בסיס חלב קוקוס וביצים, פרחים ועלים נותני טעם וצבע, שומשום, פירות מסוכרים ועוד.

אורז מבושל (Khao suai)
האורז המבושל (המכונה לעתים גם אורז מאודה) הוא הנפוץ ביותר וכיום מבשלים אותו בעיקר בסירים חשמליים (Rice cookers) ולא על גז או על תנור פחמים. לכל משפחה יש סיר כזה, שהופך את התהליך לחסין מפני טעויות ושומר על האורז חם במשך כמה שעות בלי לשרוף אותו. זהו אביזר מומלץ בכל מטבח שלא יהיה, כי הוא מקטין את האפשרות שייצא אורז פחות ממושלם בגלל טעויות אנוש כמו בישול יתר או חישוב לא נכון של כמויות המים, והוא מבטל את הצורך להשגיח על הסיר. אורז מבושל מכינים עם אורז תאי ארוך (להשיג בחנויות למצרכים מהמזרח). עדיף לקנות את הסוג הריחני (Hom mali), המכונה גם אורז יסמין תאי.

כך מכינים אורז מבושל תאי

אורז דביק (Khao niao)

לאורז הדביק (Glutinous rice) יש שם קצת מטעה, ורבים סבורים שהוא מכיל גלוטן בגלל המלה Glutinous, שלמעשה מתייחסת לדביקות שלו (Glue) ואינה קשורה לגלוטן.

כדי להכין אותו צריך לקנות (בחנויות המתמחות) אורז מהזן הדביק (בתאית: Khao niao) – לבן, אדום או שחור – ולהשרות במים קרים כמה שעות לפני הבישול. אחרי ההשריה הוא נעטף בבד מוסלין אוורירי ומבושל בסיר אידוי על הגז. באופן פרדוקסלי, אורז דביק טוב הוא אורז אחד-אחד, וגרגריו מוצקים למרות הדביקות. התאים משתמשים בו כמו בפיתה לניגוב – טובלים אותו ברוטב או מצמידים אליו את התוספות בעזרת האצבעות. חשוב לשמור את האורז בכלי סגור או בסלסלת קש עם מכסה, כי המגע עם האוויר מייבש אותו וכשהוא מתקרר הוא פחות טעים. כדי להחיות מחדש אורז דביק קר מניחים אותו בכלי אידוי עם מים רותחים לכמה דקות.

רוב תושבי המרכז והדרום מבשלים בבית בעיקר אורז מאודה, ואם הם רוצים אורז דביק הם קונים אותו בחוץ כדי לחסוך לעצמם את ההפקה. בצפון ובצפון מזרח תאילנד אורז דביק הוא מצרך נפוץ בכל בית. האורז הדביק מככב גם בחטיפים ובקינוחים. הקינוח המפורסם ביותר הוא אורז דביק עם מנגו, אבל יש עוד עשרות סוגי ממתקים וחטיפים שמכילים אורז דביק ברמות שונות של מתיקות ובצבעים שונים – ירוק, צהוב, אדום, שחור ועוד.

כך מכינים אורז דביק

אורז מטוגן (Khao pad)
השיטות הים תיכוניות לבישול אורז – טיגון בשמן לפני הוספת המים, או בישול עם תבלינים, ירקות ובשר באותו סיר – נחשבות כאן לחילול הקודש. יש אמנם כמה מתכונים בהשפעה מוסלמית-מלזית (Khao mok gai, למשל) שבהם מבשלים את האורז עם אבקת קארי צהובה או עם כורכום, אבל שם זה נגמר, פחות או יותר. אם רוצים אורז עם תוספות – מזמינים אורז מטוגן.

אורז מטוגן עם ירקות ושרימפס/עוף/חזיר

אורז מבושל בחלב קוקוס

את האורז הזה מגישים לפעמים במקום אורז דביק, בעיקר לצד בשרים צלויים על הגריל וסלט סום טם.

כך מכינים אורז בחלב קוקוס

2 תגובות

2 תגובות לפוסט “אורז”

  1. כפיר בתאריך 27 יולי 2013 בשעה 17:31

    למישהו יש שיטה לנקות את את הסיר קש משאריות אורז שנדבקו?

  2. עדי בתאריך 29 יולי 2013 בשעה 18:42

    כפיר – אין דרך קלה לנקות את סלי האידוי מהאורז. צריך להשרות אותם במים במשך כמה שעות, לקרצף היטב ולייבש. אבל הנה רעיון אחר שיכול להתאים לך – אידוי אורז דביק בלי כלי אידוי: http://shesimmers.com/2012/08/how-to-cook-sticky-rice-the-easy-way-and-without-a-steamer.html

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות