מאי 27 2009
קארי פאננג
Kaeng paneng
קארי רטוב על בסיס חלב קוקוס ובוטנים, שנחשב לאחד מסוגי הקארי הפופולריים ביותר בתאילנד. הבאתי כאן שתי צורות הכנה – הראשונה והפשוטה יותר מתאימה לחזיר או לעוף, והשנייה מתאימה לבקר, שדורש בישול ארוך יותר. אם אתם מתעצלים להכין בעצמכם את משחת הקארי, נסו להשתמש במשחת קארי אדומה מוכנה ולהוסיף לה קצת בוטנים כתושים. לפעמים אפשר להשיג משחת פאננג בחנויות המתמחות בישראל.
בעקבות דיון עם הקוראים, שהעירו לי בצדק כי התוצאה הסופית אינה נראית כמו התמונה, הפחתתי את כמויות חלב הקוקוס במתכון מ-3 וחצי כוסות ל-2 וחצי.
קארי פאננג עם בקר
החומרים ל-4 מנות:
- חצי קילו עוף (למשל כרעיים חתוכות ל-3) / חזיר / בשר בקר איכותי (למשל שייטל, חזה, סינטה, אנטרקוט) חתוך לפרוסות דקות (5 מ"מ) בגודל ביס
- 2-3 כפות משחת קארי פאננג (ראו מתכון בהמשך) או משחת קארי אדומה מוכנה עם תוספת של 2 כפות בוטנים טחונים.
- 2 וחצי כוסות חלב קוקוס (הכמות הופחתה בעקבות דיון עם הקוראים בתגובות)
- 2-3 טיפות שמן ארומטי מקפיר ליים או 5-6 עלי קפיר ליים מיובשים, קרועים לחתיכות
- רבע כוס צ'ילי בגודל אצבע, פרוס באלכסון
- 1 כוס תפוח אדמה, חתוך לקוביות קטנות (לא חובה, ואפשר גם להשתמש בבטטה או בדלעת)
- 2 כפות רוטב דגים
- 1 כף סוכר (רצוי סוכר דקלים אבל אפשר גם לבן או חום)
אם אתם רוצים להכין משחת קארי פאננג בעצמכם, הנה המתכון
ההכנה עם עוף או חזיר:
מרתיחים בסיר כוס וחצי חלב קוקוס ומצמצמים תוך ערבוב על אש בינונית עד שנותרת כוס אחת.
מוציאים רבע כוס ושומרים בצד.
ממשיכים להרתיח את החלב הסמיך תוך ערבוב עוד כ-10 דקות, עד שהשומן צף למעלה.
מוסיפים את משחת הקארי ומערבבים היטב במשך 2-3 דקות.
מוסיפים את הבשר ומערבבים עד שהוא מחליף צבע ונאטם.
מוסיפים את שאר חלב הקוקוס, מערבבים ומביאים לרתיחה.
מתבלים ברוטב דגים וסוכר. אם משתמשים בעלי קפיר ליים מיובשים, מוסיפים גם אותם. אם משתמשים בשמן ארומטי, מוסיפים אותו רק בסוף הבישול.
מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
אם רוצים, מוסיפים לתבשיל בשלב הזה את תפוחי האדמה, הבטטה או הדלעת ומבשלים עד שהם מתרככים.
מוסיפים את הצ'ילי הטרי, מערבבים ומורידים מהאש.
אם משתמשים בשמן ארומטי מקפיר ליים, מטפטפים 2-3 טיפות לכפית ומערבבים היטב עם הקארי.
מעבירים לכלי הגשה ומקשטים במה שנותר מקרם קוקוס המצומצם.
מגישים עם אורז לבן.
ההכנה עם בקר:
מרתיחים בסיר כוס וחצי חלב קוקוס ומצמצמים תוך ערבוב על אש בינונית עד שנותרת כוס אחת.
מוציאים רבע כוס ושומרים בצד.
ממשיכים להרתיח את החלב הסמיך תוך ערבוב עוד כ-10 דקות, עד שהשומן צף למעלה.
מוסיפים את משחת הקארי ומערבבים היטב במשך 2-3 דקות.
מחממים בסיר נפרד 1 כוס חלב קוקוס דליל ומבשלים בהן את הבשר כ-15 דקות.
מוסיפים את תערובת הקוקוס והקארי לסיר עם הבשר ומביאים לרתיחה.
מתבלים ברוטב דגים וסוכר. אם משתמשים בעלי קפיר ליים מיובשים, מוסיפים גם אותם. אם משתמשים בשמן ארומטי, מוסיפים אותו רק בסוף הבישול.
מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
אם רוצים, מוסיפים לתבשיל בשלב הזה את תפוחי האדמה, הבטטה או הדלעת ומבשלים עד שהם מתרככים.
מוסיפים את הצ'ילי הטרי, מערבבים ומורידים מהאש.
אם משתמשים בשמן ארומטי מקפיר ליים, מטפטפים 2-3 טיפות לכפית ומערבבים היטב עם הקארי.
מעבירים לכלי הגשה ומקשטים במה שנותר מקרם קוקוס המצומצם.
מגישים עם אורז לבן.
•
קישור מקוצר לדואל, צ'אט וכו':
סליחה על השאלה הגסה – אבל איך מצמצמים חלב קוקוס ?
אני תמיד נופל עם המנה אם חלב הקוקוס מגיע לרתיחה .
החלב נהפך פתאום לדליל יותר ומאבד מקסמו וטעמו בשניה וחצי.
ולכן אני מבשל הכל על אש קטנה המון זמן .
אולי אני מפספס כאן טריק ענק .?
קודריוס – עניתי לך כאן
היי,
קניתי את הספר שלך והוא מדהים….
החלטתי לבשל את הפאננג קארי (חזרתי לפני חודש מתאילנד וזאת המנה שהכי אהבתי…).
המנה יצאה טעימה אך הרוטב היה דליל מדיי לטעמי….יכול להיות שהייתי צריך להשתמש בפחות חלב קוקוס ויותר משחת קארי אדומה..
האם תוכלי לתת טיפים לרוטב סמיך יותר?
תודה רבה
אבי, תודה. בקשר לכמות הרוטב בפאננג, אין בעיה להקטין את כמות חלב הקוקוס במתכון או להגדיל את כמות משחת הקארי – כל אחד לפי טעמו והעדפותיו.
1.במקום בוטנים השתמשתי בחמאת בוטנים עם שבבים כאלו…את חושבת שבוטנים אמיתיים עדיפים ? (אגב,איך אני אמור ליצור מהם רוטב?האם עליי לשבור אותם לחתיכות ממש קטנות ואז הם כבר מתבשלים עם הרוטב קוקוס?)
2.ראיתי כמה מתכונים ביו טיוב ושמתי לב שבכמה מהם הוסיפו למנה גם עלי בזיליקום (בנוסף לעלי הכפיר ליים) ….האם מומלץ?ואם כן – מתי יש להוסיפם?בסוף הבישול בדומה לכפיר ליים?
3.שוב אגיד שאני מת על הספר שלך,הוא מחזיר אותי אחורה לימים היפים בתאילנד…:)
אבי –
1. אתה לא אמור ליצור רוטב מהבוטנים, רק לטחון אותם טחינה גסה. אם אין לך מטחנה מתאימה או מכתש ועלי, אתה יכול להכניס אותם לשקית ניילון עבה ולשבור אותם בעזרת מערוך או כל חפץ כבד אחר (לא פסנתר). אפשר להשתמש בחמאת בוטנים – הסיבה הראשונה שלא המלצתי על האופציה הזאת היא שזה לא מקובל בתאילנד, כי הם בכלל לא משתמשים בחמאת בוטנים. הסיבה השנייה היא שלבוטנים טחונים גס יש מרקם אחר לגמרי מאשר לחמאת בוטנים, והוא מהותי למדי בתבשיל הזה.
2. לגבי תוספת הבזיליקום – יש כאלה שאוהבים להוסיף אותו והוא בהחלט מתאים לתבשיל, אבל לא הכרחי. אם החלטת להוסיף, עשה זאת רק אחרי שכיבית את האש.
3. שוב תודה.
אבי (ועדי),
כשאני ניסיתי להכין את המתכון מהספר (הנהדר והמעולה!) גם לי הוא יצא דליל מדי, גם במרקם וגם בטעם.
בביקורי האחרון בתאילנד הכנו את המנה במסגרת קורס בישול, ושם היו שני הבדלים לעומת המתכון בספר: קודם כל, השתמשנו בערך בחצי מכמות חלב הקוקוס שבספר והדבר השני, הטמפרטורה.
הגז עליו בישלנו היה מאוד חזק, ולכן הנוזלים הצטמצמו במהירות – בבית קשה להגיע לחום עד כדי כך גבוה, אבל בהחלט, הלהבה הכי גדולה, בתוך ווק טוב עושה את העבודה, ואני שמח לבשר שהצלחנו לשחזר גירסה ממש מצוינת של פאננג גם פה בארץ.
הדבר המרכזי שהיה חסר הוא כמובן קאפיר ליים טרי, אבל לזה, לצערי, עוד לא מצאתי פתרון מספק.
דניאל ואבי – הגיע הזמן שאבהיר את העניין. יש שני סגנונות של קארי פאננג: האחד מוגש בקערה עמוקה וכולל הרבה חלב קוקוס ודי מעט בשר, והשני סמיך, יבש, אדום ומרוכז יותר. הבעיה היא שהמתכון הוא של הסוג הראשון, והתמונה היא של הסוג השני. אשתדל להחליף מתישהו את התמונה, כי אנשים שמבשלים לפי המתכון מקבלים תוצאה שנראית אחרת לגמרי ומקטרים בצדק גמור.
בדיוק באתי לרשום הערה בנושא
בכל אופן,אתמול הכנתי בפעם השנייה את מנת הקארי פאננג.
הפעם,בניגוד לפעם קודמת,שהרוטב יצא דיי דליל בצבע לבנבן- השתמשתי בחצי מכמות חלב הקוקוס (במקום ב2 פחיות,רק בפחית אחת).
כמו כן,השתמשתי ב3 כפות משחת קארי.
מה אני אגיד לך ? ההבדל הוא שמיים וארץ…
הרוטב יצא סמיך,בצבע כתום,כמו שהייתי רגיל לאכול בתאילנד…
הוספתי גם עלי בזיליקום שהוסיפו טעם נפלא.
לדעתי הגרסה הזאת עם הרוטב הסמיך יותר היא הרבה יותר טעימה ומרגישים טוב יותר את הטעמים של הקארי (ופחות את חלב הקוקוס).
חבל שאני לא יכול לעלות תמונה…:(
עדי- תודה רבה על העזרה(בשבוע הבא אנסה להכין פאד תאי אז בטח אציק לך שוב:) )