ארכיון המדור מונחים

אוקטובר 02 2013

מונחים תמרהינדי: חמוץ-מתוק-טעים

מדור: מונחים

עצי תמרהינדי גדלים בכל פינה בתאילנד, ופירותיהם, הנתונים בתרמילים ירוקים שאחר כך הופכים לחומים, נראים כמו פול ירוק או בוטנים ארוכים בצורות מוזרות. רמת החמיצות/מתיקות של הפרי משתנה לפי זן העץ, ולכל סוג יש שימושים שונים. במטבח התאי משתמשים בתמרהינדי כדי להוסיף חמיצות לאוכל. בניגוד למיץ ליים, שאותו נהוג להוסיף לתבשילים רק בסוף התהליך, את […]

המשך»

עדיין אין תגובות

אוגוסט 07 2013

מונחים איך חותכים ברוקולי

מדור: מונחים

ברוקולי הוא תחליף מצוין לירק ההקפצות הפופולרי ביותר בתאילנד – פאק קאנה – אך הזדעזעתי לגלות שאנשים בישראל זורקים את הגזע ומשתמשים רק בפרחים. כשמדובר באוכל תאי, המרקם הקשה של הגזע הוא בדיוק מה שאנחנו מחפשים במנות המוקפצות שלנו. חוץ מזה, לעולם לא תתפסו טבח תאי זורק לפח חלקים טובים של ירקות שעלו לו כסף […]

המשך»

תגובה אחת

אוגוסט 04 2013

מונחים איך חותכים ברוקולי תאי (פאק קאנה)

מדור: מונחים

פאק קאנה (Pak זה ירק, Kana הוא שמו של הירק) הוא עדיין לא מהירקות הנפוצים ביותר בישראל אבל אני מאמינה שזמנו יגיע בקרוב – הוא פשוט טעים מכדי שיתעלמו ממנו. על רקע ההמלצה הבריאותית על ירקות ירוקים וירקות עלים יש לו סיכוי כפול להצליח, כי הוא כולל גם ירק וגם עלים והוא לא מריר כמו […]

המשך»

2 תגובות

יולי 24 2013

מונחים אלכימיה במטבח: זרעים שהופכים לג'לי

מדור: מונחים

במהלך העבודה על הספר סאנוק רציתי מאוד לצלם לפרק הקינוחים חטיף פופולרי שנקרא קאנום וון (Khanom woon. וון = ג'לי) – כוסיות פלסטיק קטנות עם ג'לי צבעוני מנוקד בשחור. נאמר לי שהשחורים הקטנטנים האלה הם זרעים של בזיליקום. קניתי כמה כוסיות ג'לי והתחלתי לצלם אבל לא חשוב מה עשיתי, בשום אופן לא הצלחתי לקבל תמונה […]

המשך»

6 תגובות

יולי 09 2013

מונחים איך חותכים למון גראס

מדור: מונחים

כפי שמוזכר כאן כמעט בכל מתכון שכולל למון גראס, בתאילנד משתמשים רק בחלק הלבן של הגבעולים. בחלק הירוק יותר של הגבעולים משתמשים לפעמים להכנת ציר, ואת העלים הירוקים מגלגלים וקושרים בצרור וממלאים בהם בטנים של דגים שעולים על הגריל, או מוסיפים לציר. בימים אלה אפשר לקנות למון גראס בישראל, בדוכני העשבים בשווקים הגדולים ולפעמים גם […]

המשך»

3 תגובות

יולי 06 2013

מונחים איך חותכים בצל

מדור: מונחים

היחס לבצל במטבח התאי כל כך שונה מהיחס המערבי או המזרח תיכוני אליו, שלפעמים נדרש סוויץ' במוח כדי להניח את ההרגלים הישנים בצד. ראשית, אם נתקלתם במתכון "תאי" שמתחיל בטיגון בצל, זה לא מתכון תאי. התאים מתחילים מנות רבות בהקפצה של שום או של שום וצ'ילי, אבל לא של בצל. בצלים חתוכים בסגנון מערבי (לחצי […]

המשך»

עדיין אין תגובות

יולי 04 2013

מונחים איך חותכים שום

מדור: מונחים

אחת הדרכים הכי טובות להגיע לאותנטיות כשמבשלים אוכל תאי היא להקפיד על צורות החיתוך המסורתיות, ובמקרה של השום לצורת החיתוך יש סיבות שהן מעבר לאסתטיקה. כמעט אף פעם לא תמצאו אוכל תאי עם שום חתוך לפרוסות. גם כשהוא חתוך גס, תמיד הוא יהיה גם מעוך במידה מסוימת. שום, כידוע, מכיל שמנים אתריים שמשתחררים כשמועכים אותו. […]

המשך»

5 תגובות

דצמבר 24 2012

מונחים קומפוט תמרהינדי

מדור: מונחים

הנה מאכל שלא יצא לי לראות מחוץ לאיסאן, אז כנראה שהוא טיפוסי לאיזור: תרמילי תמרהינדי טריים וגדולים, מבושלים בשלמותם בסירופ דליל, מתוק וקצת מלוח.

המשך»

עדיין אין תגובות

דצמבר 19 2012

מונחים קארי פאננג – שתי דרכים לגן עדן

מדור: מונחים

פאננג הוא אחד מסוגי הקארי הפופולריים ביותר בתאילנד. הוא מבוסס על חלב קוקוס ובדרך כלל מכיל בוטנים טחונים. יש שתי גרסאות לקארי הזה – יבשה ורטובה – שתיהן טעימות מאוד ואפשר להחליט איזו מהן רוצים להכין לפי שאר המנות בארוחה. אם אתם זקוקים למנה עם הרבה רוטב, לכו על הגרסה הרטובה. אם כבר יש לכם […]

המשך»

תגובה אחת

יולי 09 2012

מונחים קוקוס צעיר, מי קוקוס

מדור: מונחים

עוד על קוקוס וחלב קוקוס בעקבות הפוסט המצוין של דניאל צורן על הכנת חלב קוקוס בבית והשאלות שעלו בתגובות, התברר לי שיש חוסר בהירות סביב המושגים חלב קוקוס, קרם קוקוס ומי קוקוס, שלא לדבר על קוקוס טרי, צעיר או זקן. אמנם כבר דנתי בנושא בהזדמנויות שונות, אבל מאחר שמצאתי על המחשב תמונות ישנות שלא פירסמתי […]

המשך»

3 תגובות

יוני 23 2012

מונחים קוי – סלטים נאים

מדור: מונחים

לתאים יש חוקים משלהם בכל מה שקשור לדרגות העשייה של בשר ודגים. עוף, למשל, לא אכפת להם לאכול אם יש מעט דם ליד העצמות, דגים, לעומת זאת, הם אוהבים לטגן או לצלות עד שלא נותרת בהם טיפת לחות. שרימפס הם אוכלים לפעמים בעודם בחיים (המתכון המפורסם "שרימפס מרקדים"), אבל כל הדגים בסושי שנמכר בשווקים הם […]

המשך»

תגובה אחת

אפריל 09 2012

מונחים פאק קראצ'ד (מימוזת מים)

מדור: מונחים

מראה אחד שתמיד מצליח להרשים אותי בשווקי האוכל בתאילנד הוא הערימות הענקיות של מין עשב פרוע, קשור ברצועות במבוק ארוכות, שמרסנות אותו ומונעות ממנו להכות שורש בדוכנים בזמן שהוא מחכה לקונים.

המשך»

עדיין אין תגובות

דצמבר 27 2011

מונחים שמן קפיר ליים – מה זה ומה עושים איתו?

מדור: מונחים

ראו גם: איך ואיפה קונים שמן קפיר ליים? הוראות שימוש ואחסנה קפיר ליים – ללכוד את הקסם בבקבוק עלי קפיר ליים הם חלק חשוב מהמטבח האסיאתי, אבל במקומות רבים קשה עד בלתי אפשרי‬ ‫להשיג עלים טריים או קפואים, והעלים היבשים הם חסרי טעם. שמן ארומטי מקפיר ליים מספק פתרון לבעיה הזאת ושומר ביעילות על הטעמים […]

המשך»

16 תגובות

אוגוסט 09 2011

מונחים פאק צ'י פאראנג – העשב של השכן

מדור: מונחים

פאק צ'י פאראנג (Pak Chi Farang) הוא אחד מעשבי התיבול הנפוצים ביותר בתאילנד, שני בחשיבותו רק לכוסברה, כפי שמעיד עליו שמו: פאק צ'י זה כוסברה, ופאראנג זה "זר מערבי" (את ה-ר' מבטאים בדרך כלל כ-ל') – כלומר כוסברה של מערבים. קצת לא ברור למה דווקא העשב הזה, שמקורו באיים הקריביים והוא נפוץ בעיקר שם ובאמריקה […]

המשך»

3 תגובות

פברואר 06 2011

מונחים קארי מאודה/צלוי בעלי בננה

מדור: מונחים

קארי הוא לא רק תבשיל של סירים או של ווק. אחת הדרכים הנעימות לבשל אותו הוא בעטיפת עלי בננה, שאותה מאדים על מים או צולים על פחמים. לגרסה המאודה הנפוצה ביותר קוראים הו מוק (Hor Mok – לא מבטאים את ה-R) ויש גרסה נוספת בתיבול שונה, שנקראת נגופ (Ngop). למילוי ולתיבול יש גרסאות רבות, בהתאם […]

המשך»

2 תגובות

יולי 21 2010

מונחים דלי חמר רב שימושי

מדור: מונחים

אין בית בתאילנד שלא מחזיקים בו לפחות דלי אחד כזה – לגריל, לבישול ואפילו לאפייה. הטאו טאן (Tau tan) נראה פשוט אבל למעשה זהו כלי מתוחכם למדי. יש לו שתי קומות, וביניהן משטח מחורר. בדליים העכשוויים, החלק הפנימי העליון עשוי מחמר וסביבו יש יציקת בטון שיוצרת את הקומה התחתונה. אפשר להניח שלפני תקופת הבטון השתמשו […]

המשך»

תגובה אחת

הבא »