סאנוק, בלוג על אוכל תאי

סום טם (סלט פפאיה ירוקה) נחשב לסלט הלאומי התאי למרות שמקורו הוא בעצם בלאוס. אפשר להשיג אותו בכל פינה, וסימן ההיכר של הדוכנים או המסעדות שמגישים אותו הוא ארון זכוכית קטן שבו מציגים את הירקות לסלט: פאפאיה (לעתים כבר חתוכה לרצועות), עגבניות, שעועית ירוקה ארוכה ולפעמים גם תירס. כדי להכין סום טם תזדקקו לפפאיה-בוסר. שאלתי [...]

תגיות: איסאן, חריף, ירקות, לאוס, סלטים, פירות בוסר

יש הרבה דרכים לבטא הערכה לאוכל טוב, ואחת היפות והנעלות שבהן היא סצינת הלמה-למה-למה של השופטת סיט ננסי בתחרות השפים בסרט "אליל הבישול". בהשראת הסצינה הזאת הכינותי תו איכות איכותי שיעטר כתבות על מאכלים, מסעדות וטבחים שגרמו לי להרגיש כמו סיט ננסי בשעתה – איך אוכל להמשיך לחיות אם לא אמצא מישהו שיבשל בשבילי את [...]

תגיות: תרבות

רוטב דגים (Nam pla – את ה-L בקושי מבטאים) הוא אמצעי ההמלחה הכי נפוץ בתאילנד, והוא חיוני לאוכל התאי כפי שהמלח חיוני לאוכל המערבי. בבישול התאי משתמשים גם במלח, אבל על השולחן לא תמצאו מלחיות אלא רוטב דגים בלבד (אלא אם מדובר במסעדה שיש תיירים בין לקוחותיה). המלח אינו מתאים לאקלים בתאילנד, כי הוא הופך [...]

תגיות: דגים, תבלינים

MSG (מונוסודיום גלוטמט) הוא תבלין שממליח ומחדד את הטעמים של המנה, מהסוג שמדעני הטעם מכנים Umami. לא מעט אנשים במערב מסתייגים מהחומר, אבל במטבחים של מזרח אסיה הוא נפוץ מאוד וגם התאים משתמשים בו ביד נדיבה. בניגוד למה שנהוג לחשוב, MSG אינו כימיקל המיוצר במעבדה, אלא חומר שהופק בעבר מאצות והיום מיוצר מתסיסה של עמילן, [...]

תגיות: תבלינים

קאו מן גאי (Khao man gai) היא מנה שהגיעה לתאילנד מיונאן האי הסיני היינאן. ישראלים היו יכולים בקלות להתייחס אליה כאל "עוף מכובס על אורז תפל", אבל מדהים לגלות עד כמה זה טעים, ואכן, זוהי אחת מארוחות הבוקר הפופולריות ביותר בתאילנד. את העוף – שצריך להיות קטן ורזה – שמים בסיר עם מים קרים, מכסים [...]

תגיות: אוכל סיני, אורז, דוראמון, לא חריף, עוף

אין דבר יותר מגניב מזה, ולא רק לחובבי גלגולים. מיאנג קאם (Mieng kham) ומיאנג לאו (Mieng Lao) – עלים טריים ממולאים בכל טוב, שנמכרים כמו פאזל להרכבה עצמית בשווקים רבים בתאילנד – הם נשנושים קלאסיים שמוגשים בארוחות יוקרתיות ועממיות כאחת, ויש להם סגולות מעוררות בלתי ניתנות להכחשה. לפעמים העלים הם של גפן Piper (שבה עוטפים [...]

תגיות: ג'ינג'ר, חטיפים, ירקות, ליים, למבקרים בתאילנד, פירות בוסר, פירות ים, קוקוס

משקה קיני ציפורים הוא ציר זהוב ודי חסר טעם, שהופך לג'לי דליל כשמקררים אותו (והוא מוגש מקורר בדרך כלל). כפי ששמו מרמז, הוא עשוי מקיני ציפורים – או ליתר דיוק, מהרוק שבו משתמשות ציפורים מסוימות (Swift, ובעברית: סיס) להדבקת האלמנטים של הקן – ולכן הוא יקר למדי (עד 4,000 דולר לקילו). דרך נוספת להגיש קיני [...]

תגיות: אוכל סיני, בריאות, למבקרים בתאילנד

יאם הוא קצת יותר “סלט" מלארב כי ברוב המקרים הוא מכיל גם ירקות ולא רק (או בעיקר) עשבי תיבול. יש המון סוגים של יאם, והם כוללים "ירקות סלט קלאסיים" כמו עגבניות, בצל, פטריות מסוגים שונים, כרוב, גזר, נבטים ועלים. חוץ מירקות יש בהם גם אטריות או אורז ולפעמים מעט בשר או דג או פירות ים. [...]

תגיות: חריף, סלטים

בלונלי פלנט (מהדורת 2002) מכנים את תאילנד "ארץ נטולת סלטים", אבל זה רק בגלל שיש להם דעות קדומות על סלטים – מזון הכוסיות האולטימטיבי, העלים הבריאים האלה שמנסים לדחוף לנו מיום היוולדנו, בדרך כלל בלי הרבה הצלחה. אבל בתאילנד, סלט זה משהו אחר לגמרי. למשל, בשר חזיר טחון שבושל קצרות עם צ'ילי, תובל בעלי נענע [...]

תגיות: איסאן, חריף, סלטים, עשבי תיבול

קרצ'אי – (Krachai, המכונה גם Lesser ginger – ג'ינג'ר נחות, או Wild ginger) הם שורשים קטנים ודקים בצורת אצבעות שתלויות מאשכול. צבען חום ויש להן טעם עדין יותר משל ג'ינג'ר וניחוח קל של אדמה (קצת דומה לזה של ארטישוק ירושלמי). לפני הבישול מקלפים בסכין או משפשפים היטב את הקליפה הדקה וחותכים לגפרורים או לפרוסות. קרצ'אי [...]

תגיות: תבלינים

חצי שנה עברה עד שהעזתי להזמין בפעם הראשונה מרק אטריות (Kwitiao) בדוכן רחוב או בשוק. אכלתי הרבה מרקים אחרים במסעדות, אבל הדרתי רגלי מדוכנים שמתמחים במרק אטריות ותו לאו. למה? מן הסתם בגלל שלא ידעתי מה ואיך לבקש. היום, אחרי שצברתי שעות התבוננות במלאכית המרק המקומית שלנו, המכונה פראו צה טונג (על שם כובע המאו-צה [...]

תגיות: אוכל סיני, לא חריף, מרקים

נאם פריק (נאם: מים. פריק: פלפל) הוא שם כולל למשפחה ענקית של מטבלים תאיים, שמוגשים עם מגוון ירקות טריים או מאודים, דגים מטוגנים או מעושנים, בשרים מיובשים או מטוגנים בטיגון עמוק, רצועות פריכות ומתפצפצות של עור חזיר מטוגן וגם אורז דביק, ביצים קשות, חביתות ירק, נצרי במבוק, עשבי תיבול ופרחים.

תגיות: חריף, ירקות, מטבלים, תבלינים

תאילנד היא מדינה גדולה וחצילים רבים בה (בתאית: Ma kua). דווקא הסוג היחיד שיש בישראל – הסגול הגדול – אינו גדל בה, אבל הגרסה המקומית שלו – (Ma kua yao) חציל סגול דק וארוך, לבן בשר ונטול מרירות, היא משובחת ביותר.

תגיות: ירקות, נאם פריק

חזיר אדום (Moo daeng) הוא המקבילה התאית לפסטרמה רומנית טובה וטרייה. המתכון הגיע לתאילנד מסין (שם הוא מכונה Char siu) והוא מוגש בכל פינה במדינה (חוץ מאשר אצל המוסלמים) – במסעדות שזו ההתמחות שלהן, בדוכני מרק וכמרכיב בשרי במנות רבות (עם אטריות, כמילוי לכופתאות סיניות ועוד).

תגיות: אוכל סיני, חזיר, לא חריף

השום התאי הוא קטנצ'יק. לא שאי אפשר להשיג כאן בקלות שום עם שיניים גדולות, אבל זה לא השום שבו משתמשים ברוב המתכונים. בהתחלה עוד ניסיתי לקלף את השום בדרכים המוכרות לי, עד שצחקו עלי והבנתי שזה מאמץ מיותר לגמרי.

תגיות: ירקות, תבלינים

עליו של הקפיר ליים (Kaffir lime), עץ עם פרי ירוק, מוזר ומיובל, הם מהמרכיבים המרגשים ביותר במטבח התאי, ואחד הכשלונות הגדולים של תעשיית העלים המיובשים.

תגיות: ירקות, קפיר ליים, תבלינים