סאנוק, בלוג על אוכל תאי

דברים שכדאי להחזיק בבית כדי לבשל אוכל תאי בכל רגע נתון.

את כל המצרכים שברשימה ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק, וחלקם הגדול נמכר גם ברשתות השיווק ובחנויות מכולת. הדרך הקלה והמהירה לקניה בחנויות המתמחות, היא להכין רשימה ולבקש את המצרכים מהמוכרים. העדיפו תמיד את המוצרים מתוצרת תאילנד, התוצאה תהיה אותנטית יותר. את המוצרים הטריים אפשר להשיג די בקלות בשווקים ואצל הירקנים.

חנויות מתמחות

מוצרים באריזה:

אבקת חמשת התבלינים. תערובת תבלינים סינית שעשויה להכיל גם שישה או שבעה מרכיבים, ובהם קינמון, אניס וציפורן.

אבקת קארי. מומלץ להשתמש באבקה מתוצרת הודו.

אורז לבן. עדיף להשתמש באורז יסמין (Mali) ארוך מתוצרת תאילנד, אבל גם סוגים אחרים יתאימו, כל עוד תבשלו אותם בסגנון התאי.

אורז דביק. לא סביר שתכינו אותו באופן יומיומי, אבל אם תרצו להכין ארוחה תאית עממית אמיתית או קינוח מתוק מאורז וחלב קוקוס, תוכלו למצוא בחנויות אורז תאי מהזן הדביק באיכות טובה.

אטריות

בוטנים. עדיף להשתמש בבוטנים קלויים ללא מלח או לקנות בוטנים לא קלויים, לקלות אותם באיטיות במחבת, בווק או בתנור או לטגן בשמן. כשהמתכון דורש בוטנים טחונים רצוי לא לטחון אותם לאבקה אלא להשאיר כמה חתיכות גדולות יותר, לתוספת פריכות.

גלנגל

חומץ. לא בלסמי חלילה, ולא שום חומץ מתובל אחר. השתמשו בחומץ אורז מהמזרח (תאילנד, סין, יפן) או בחומץ הדרים רגיל (5%).

חלב קוקוס

משחות קארי תאיות מכל הסוגים. ברוב רשתות השיווק ניתן להשיג משחות קארי תאיות אדומות או ירוקות. בחנויות המתמחות יש סוגים נוספים, כמו קארי צהוב, מאסאמן ועוד.

עלי קפיר ליים

משחת שרימפס. לא כדאי לרחרח מקרוב את המשחה הזאת, אבל היא מוסיפה טעם נחמד ואותנטי לתבשילים תאיים רבים וכשהיא חלק מתבשיל, הניחוח הדגי נעלם כמעט לגמרי. המשחה נמכרת בקופסאות פלסטיק קטנות שנשמרות במקרר במשך כמה שבועות לאחר הפתיחה. כדי להפיק ממנה את המיטב, יש לקלות אותה לפני השימוש: 2-3 דקות בווק יבש או 10 דקות בטוסטר-אובן בחום נמוך.

משחת צ'ילי מתוקה

נצרי במבוק.  ניתן להשיג בחנויות המתמחות, בקופסאות שימורים, בצנצנות זכוכית או באריזות ואקום.

סוכר דקלים. נמכר בגושים צהבהבים קשים (שאותם אפשר לרסק במכתש ועלי או בעזרת מערוך) או כגוש של משחה סמיכה. ברוב המתכונים לא יקרה אסון אם תשתמשו במקומו בסוכר לבן או בסוכר דמררה חום, אבל לתוצאה אותנטית וטעימה הרבה יותר, כדאי לנסות את סוכר הדקלים.

עלי וונטון ואגרול קפואים. נחמד שיהיה בפריזר.

פטריות מיובשות. בישראל אפשר להשיג כמה סוגים המתאימים לבישול התאי, בהם פטריות שיטאקה (Shitake) ופטריות צדפה (Oyster mushrooms), שנקראות לפעמים בחנויות Fungus. משרים למשך 15 דקות במים קרים שוטפים היטב, קוצצים ומוסיפים לתבשיל.

פלפל לבן טחון. אחת האבקות היחידות שמשמשות כתבלין יומיומי במטבח התאי. בשום אופן אל תחליפו אותה בפלפל שחור.

צ'ילי מיובש. בישראל קיים מגוון רחב של פלפלי צ'ילי חריפים, חלקם מקומיים וחלקם מיובאים. אם אינכם מוצאים צ'ילי מיובש טחון או שלם מתוצרת תאילנד, בחרו בסוג החביב עליכם.

קמח טמפורה. תערובת של כמה סוגי קמח המשמשת, לאחר ערבוב עם מים קרים כקרח, כציפוי פריך למאכלים בטיגון עמוק, היא טריק יפני שהתאים אימצו בחדווה, והם משתמשים בה גם בהכנת קציצות בשר או ירקות. במקרה הזה עדיף לקנות את המוצר היפני, כי הוא הדבר האמיתי.

קרצ'אי

רוטב דגים

רוטב צדפות. רוטב מתקתק ועדין שיש להשתמש בו במידה ולא להציף בו את התבשילים.

רוטב צ'ילי מתוק. יש לפחות שני סוגים שנמכרים ברוב רשתות השיווק. הראשון הוא במרקם חלק ובצבע כתום עז, והשני מלא חתיכות צ'ילי אדומות ברוטב שקוף. את שניהם לא מוסיפים לתבשילים אלא מגישים בצלוחית נפרדת ליד המנה. אפשר גם להכין אותם בבית בקלות ולשמור במקרר במשך יום-יומיים.

רוטב סויה. במטבח התאי משתמשים בשני סוגים – כהה ובהיר – כשלעתים הסיבה לכך היא אסתטית בלבד. במתכונים שבהם נדרש רוטב סויה מתוק אפשר לצמצם רוטב סויה עם סוכר עד שנוצר סירופ דליל. את הסירופ אפשר לשמור בבקבוק במקרר זמן רב.

רוטב שעועית מותסס. מיובא בבקבוקים, לעתים קרובות מתוצרת תאילנד, ומהווה תוספת נחמדה למנות מוקפצות ולרטבים קרים. הרוטב די מלוח, לכן לא כדאי להגזים בכמויות.

שאלוטס. בצלצלים קטנים ועזי טעם שמלאכת קילופם מתישה מעט, ובכל זאת הם מרכיב חשוב במתכונים רבים. בישראל הם יקרים למדי וגדולים יותר מהשאלוטס התאיים. בחלק מהמקרים אפשר להחליף אותם בבצל סגול.

שום

שום כבוש

שרימפס מיובשים. שרימפס קטנטנים בצבע כתום, שהמטבח התאי עושה בהם שימוש מגוון. אפשר לכתוש אותם ולהוסיף כתבלין, אפשר להשרות במים קרים לכמה דקות ולהוסיף לתבשילים, ואפשר לזרות אותם כמו שהם על סלטים, לקישוט ולתוספת טעם ופריכות. נסו להשיג אותם בחנויות המתמחות.

תמרהינדי. בחנויות המתמחות אפשר להשיג רוטב תמרהינדי מוכן או גוש של מחית תמרהינדי, שעשויה להכיל קליפות וזרעים של הפרי. אם קונים את המחית יש לערבב אותה במים קרים, לסחוט ולזרוק את החלקים שלא התמוססו ולשמור רק את המים. התמרהינדי מוסיף חמיצות לאוכל אבל בניגוד לליים, מוסיפים אותו במהלך הבישול ולא בסופו.

מוצרים טריים:

בזיליקום. מעשבי התיבול הפופולריים ביותר בתאילנד. בישראל לא מגדלים את אותם זנים בדיוק, אבל אפשר להסתדר לא רע עם שני הסוגים הקיימים: בזיליקום מתוק (sweet basil, נמכר במשתלות תחת השם “מלכת סיאם”) ובזיליקום קדוש (holy basil). הראשון כהה יותר, כמעט סגול, בעל עלים קשים מעט וטעם קל של אניס. הסוג השני הוא בעל עלים ירוקים, בהירים ורכים יותר. סוג נפוץ נוסף בתאילנד הוא הבזיליקום הלימוני. אפשר לגדל את שלושת הסוגים בעציץ או בגינה.

בשר. הבשרים הנפוצים ביותר בתאילנד הם עוף וחזיר, וברוב המקרים הם יהיו טריים ולא קפואים – עובדה שמשפיעה לטובה על טעמם ומרקמם. בשר בקר נפוץ קצת פחות, ואיכותו בתאילנד נופלת מזו של המערב. אם משתמשים בבקר למאכלים מוקפצים מומלץ לקנות נתח איכותי (למשל אנטריקוט למאכלים שדורשים יותר שומן, או סינטה למאכלים מבשר רזה). לפעמים כדאי לבשל אותו במים (או לאדות) עד שיתרכך, כי ההקפצה בלבד לא תספיק.

ג'ינג'ר

דגים ופירות ים. אם חשובה לכם איכות המנה, כדאי תמיד להעדיף את הטריים על פני הקפואים, על אף שמסובך יותר להשיגם. דגים קפואים, גם אם מפשירים אותם באיטיות ומייבשים היטב, מפרישים הרבה מים בעת הבישול והורסים את רוב המאכלים. אם המחיר מפחיד אתכם, קחו בחשבון שברוב המתכונים לא נדרש יותר מחצי קילו של פירות ים או דגים, כך שבסופו של דבר המנה לא תהיה יקרה כל כך. מבין פירות הים הקפואים, הדיונונים דווקא לא רעים בכלל. השרימפס – קצת פחות. בדגים קפואים אפשר להשתמש להכנת קציצות וכופתאות. סלמון ופורל, מהדגים המשובחים שניתן להשיג במערב, אינם חלק מהרפרטואר התאי, אבל אפשר להשתמש בהם במקרים מסוימים. אם אתם רוצים לטגן דג שלם בווק בלי שיידבק לתחתית, פזרו מעט מלח על התחתית לפני הטיגון.

טופו. רוב סוגי הטופו בישראל לא היו עוברים את המבחן התאי, בעיקר בגלל שהם אינם טריים. בישראל כדאי לנסות יצרנים שונים כדי למצוא את הסוג הסביר יותר, ולבדוק שתאריך התפוגה עדיין רחוק, ושתאריך הייצור קרוב ככל האפשר. בתאילנד משתמשים בשני סוגים עיקריים של טופו – האחד קשה (מבחוץ הוא דומה לטופו הישראלי, אבל הוא הרבה יותר רך מבפנים) והשני רך, צהבהב ומרקמו דומה לפודינג. את הסוג הקשה (ש גם גרסה מותססת שלו) מטגנים בשמן עמוק ואחר כך טובלים ברוטב צ'ילי מתוק עם בוטנים, או מוסיפים למנות מוקפצות עם ירקות ו/או בשר. הסוג הרך מגיע באריזת ניילון מוארכת ולאחר חיתוכו לפרוסות עגולות הוא משמש בעיקר כתוספת למרקים ולחביתות. אפשר, בלית ברירה, להחליף אותו בטופו ישראלי מצוי.

כוסברה. מן הסתם זהו עשב התיבול הנפוץ ביותר בתאילנד, והתאים עושים שימוש בכל חלקיו: הגבעולים מוסיפים טעם לצירים ולמרקים, השורשים הם מרכיב חשוב במשחות קארי, במרקים ובתבשילים שונים, ואת הזרעים טוחנים ומוסיפים למשחות קארי ולמארינדות. בעלים עצמם משתמשים רק לקישוט ותיבול לפני ההגשה. מי שלא אוהב כוסברה יכול לדלג עליה במתכונים. זה לא יהיה אותנטי, אבל למתעבי כוסברה זהו פתרון סביר.

ליים. סוג של לימון בעל פרי קטן וירוק, שניתן להשיג בישראל אצל ירקנים מובחרים. אם אין ליים אפשר להשתמש בלימון רגיל או בזן הננסי עם הקליפה הדקה, למרות שהטעם יהיה קצת שונה. התאים מוסיפים את מיץ הליים למאכלים רק בגמר הבישול.

למון גראס. בכל מתכון תאי שבו מוזכר למון גראס, הכוונה היא ללמון גראס טרי ולא לעלים או לגבעולים המיובשים שמהם מכינים תה. משתמשים בחלק הלבן בלבד ולא בעלים הירוקים, ומסירים את העלים החיצוניים היבשים. ברוב המתכונים חותכים את הגבעולים למקטעים של כמה סנטימטרים ואז חובטים בהם קצת (במערוך, נניח) כדי לשחרר מהם את הארומה. במתכונים בהם הלמון גראס נועד לאכילה (בעיקר סלטים) מקלפים יותר עלים חיצוניים ומשתמשים רק בעלים הפנימיים הרכים יותר. כדי לרכך מעט את הגבעולים טובלים אותם במים רותחים לשנייה או שתיים, ואז פורסים לפרוסות דקיקות ממש. כדי להשתמש בלמון גראס למשחות קארי יש לפרוס אותו דק ואז לכתוש במכתש ועלי (או במטחנת תבלינים או בבלנדר) עם שאר חומרי המשחה. אפשר להשתמש בגבעולים החיצוניים של הלמון גראס לתיבול צירי בשר או דגים.

נענע. התאים משתמשים בנענע עם עלים קטנים הדומה מאוד בטעמה לנענע הישראלית. לא ממש חשוב איזה זן קניתם – העיקר שתהיה טרייה מאוד ובלי כתמים שחורים. התאים לא מבשלים את הנענע ומשתמשים בה רק במצבה הטרי.

סלרי. הסלרי התאי שונה מעט מהסוגים הקיימים בישראל, אבל אפשר בהחלט להשתמש בסלרי גבעולים (אמריקאי) או בגבעולים צעירים של שורש סלרי לסלטים ולמאכלים מוקפצים.

פטריות קש משומרות. כשהן טריות, הן נחשבות למרכיב חובה במרקי טום יאם, אבל אם עליכם לבחור בין פטרייה משומרת מהזן הנכון לבין פטרייה טריה מזן אחר, כדאי לבחור בזו הטרייה.

צ'ילי. עליו יקום וייפול המטבח התאי, ובכל זאת רבים מעדיפים לוותר עליו או להמעיט בכמויות מסיבות מובנות. הצ'ילי הטרי הנפוץ ביותר בתאילנד נקרא Prik ki nu (פלפל "קקי-של-עכבר"). הוא באמת קטן מאוד (אורכו כשלושה ס”מ), צבעו ירוק כשהוא צעיר ואדום כשהוא בשל, ובארץ הוא גדל רק בגינות של תאים שבאו לעבוד בחקלאות. הסוגים הנפוצים יותר בארץ הם צ'ילי אדום, דק וארוך (6-7 ס"מ), וצ'ילי ירוק עבה וארוך יותר (עד 15 ס"מ). בחלק מהמתכונים הפלפלים משמשים לקישוט בלבד ובחלקם הם חלק חשוב מהתבשיל. קחו בחשבון שהחלק הצמוד לגרעינים הוא החריף ביותר, וכדי להגיע לתוצאות חריפות פחות, יש להסיר את הגרעינים ואת החלקים הלבנים המחברים אותם. אם מועכים צ'ילי במכתש או במכות מערוך, כדאי לזכור שככל שהמעיכה גסה יותר, המאכל יהיה חריף פחות ולהיפך: צ'ילי מעוך יהיה הרבה יותר חריף מצ'ילי שלם שרק נחבט קלות.

תירס גמדי משומר. לא מציאה גדולה. אם כבר, עדיף להשתמש בתירס טרי שגרגריו הופרדו מהקלח, או בתירס קפוא.

כתובת טרקבק | RSS תגובות