ספטמבר 06 2020
צ'ילי-מלח. מוקפצים ממשפחה טובה
משפחת המאכלים ששמה "צ'ילי-מלח" (prik-gleua) היא קבוצה גדולה ומגוונת למדי, שעד כה לא זכתה לאיזכור בבלוג. ברוב המקרים מדובר במוקפץ יבש מתובל בעזות, שמכיל מלח במקום רוטב דגים. כתבתי "ברוב המקרים" כי יש גם גרסה הפוכה של המאכל, שבה מתבלים דווקא את האורז, ולצידו מגישים פירות ים חלוטים במים וביצה חצי רכה. נגיע אליה בהמשך.
פְּריק-גְלואָה הוא מאכל פופולרי מאוד בפרובינציות החוף המזרחי של תאילנד, שטראט היא הדרומית שבהן. אפשר להכין את המתכון עם כל סוג של חלבון, מדג או טופו ועד פירות ים או בטן חזיר.
הגרסאות הנפוצות בסביבתי הקרובה מכילות עוף או פירות ים ומאופיינות בחיתוך דק של הצ'ילי הטרי. במקומות אחרים יש המעדיפים להשאיר אותו שלם ורק לפצוע אותו קלות. אם אתם רגישים לחריף אל תכינו את המנה הזאת השתמשו בשיטה זו.
רוב הגרסאות של המתכון יכילו שני סוגי שום – אחד טרי ושני פריך מטוגן, ושני סוגים של צ'ילי – פריק קי נו (הסוג הפצפון) וצ'ילי ארוך פחות חריף, רצוי בצבע אחר מהסוג הראשון.
צ'ילי, שום ומלח הם הבסיס, ועליהם יש המוסיפים רוטב צדפות, סוכר, רוטב סויה, ולפעמים גם עלי קפיר ליים ובזיליקום תאי (horapa). כשמכינים את הגרסה עם הבזיליקום מקבלים למעשה פאד קפראו עם בזיליקום אחר ובלי רוטב דגים. בהתאם, לגרסה הזאת מקובל להוסיף ביצה עין מטוגנת.
ברוב הגרסאות מטגנים קודם את החלבון בשמן עמוק, ורק אחר כך מקפיצים עם התבלינים. חשוב לא לייבש את הבשר בטיגון המוקדם ולהוציאו מהווק לפני שהוא משחים. הנה מתכון בסיסי עם עוף.
החומרים ל-2 מנות גדולות:
- ½ קילו פרגיות, חתוכות לפיסות של 2X2 ס"מ, או כנפי עוף חצויות, בלי הקצה
- 1 כף קמח (רצוי טמפורה או אורז) לקימוח העוף
- 2 ראשי שום (60 גרם)
- ½ כוס (אפשר פחות) צ'ילי טרי קצוץ, רצוי פריק קי נו
- 1 צ'ילי ארוך טרי, רצוי בצבע שונה מהסוג הראשון
- 2-3 שורשי כוסברה או 1-2 כפות גבעולים קצוצים דק דק
- 1.5 כפיות מלח
- 1 כפית סוכר (לא חובה)
- 2 כפות רוטב צדפות
- 2 כפות רוטב סויה תאי בהיר
- ½ כוס בצל ירוק, קצוץ קטן
- 2 כוסות שמן לטיגון עמוק
הכנה:
מערבבים את העוף עם חצי כפית מלח, מעסים היטב ומניחים בצד.
מקלפים את השום במעיכה וקוצצים קטן בסכין. מפרידים 3 כפות ושומרים בצד.
חותכים את הצ'ילי הארוך לפרוסות אלכסוניות ארוכות.
מנגבים את העוף ומוסיפים לו את הקמח. מערבבים עד שכל החתיכות מקומחות.
מחממים בווק את השמן. כשהשמן חם מטגנים אותו 3-4 דקות (אולי קצת יותר לכנפיים), עד שהוא מזהיב. לא כדאי להעמיס יותר מדי עוף על הווק. אם יש צורך, מטגנים בכמה נגלות. התוצאה הטובה ביותר מתקבלת בטיגון כפול (מטגנים עד הזהבה, מוציאים, מקררים קצת ומטגנים שוב עד השחמה) אבל זה לא הכרחי.
מוציאים ומניחים על נייר סופג.
מכינים ליד הגז כלי חסין אש שיכול להכיל את כל השמן, ומסננת ממתכת.
מקררים מעט את השמן, מחזירים את הווק לכיריים ומטגנים על להבה בינונית ובזהירות רבה את החלק הגדול של השום. ככל שהטיגון יהיה איטי יותר תקבלו שום פריך יותר. כשהשום רק מתחיל להשחים שופכים את תכולת הווק אל המסננת.
מנגבים את הווק ומחזירים אליו 3 כפות שמן.
מחממים על להבה גבוהה ומוסיפים את השום הטרי, הצ'ילי הקצוץ, שורש (או גבעולי) הכוסברה וכפית מלח. מערבבים כחצי דקה, משתעלים ומוסיפים את העוף.
מערבבים ומוסיפים את רוטבי הצדפות והסויה, הסוכר (אם משתמשים), הבצל הירוק, הצ'ילי הפרוס באלכסון והשום המטוגן. מערבבים 1-2 דקות ומסירים מהאש.
מגישים עם אורז לבן או כליווי למשקאות אלכוהוליים.
הנה מתכון עם כנפי עוף חצויות וטיגון כפול של הבשר, כדי להשיג מקסימום פריכות. אני ממליצה מאוד לצפות לפחות באחד הסרטונים הבאים כדי לראות איך עושים את זה בתאילנד.
להכנת שרימפס בצ'ילי ומלח מוותרים על קימוח לפני הטיגון וגם על רוטבי הצדפות והסויה.
הכנתי בבית גם גרסה עם בטן חזיר. מקובל להוסיף לה עלי קפיר ליים ולפעמים גם בזיליקום תאי (horapa). משתמשים בצ'ילי (פריק קי נו) שלמים, חבוטים קלות במכתש במקום בצ’ילי קצוץ. אין צורך לקמח את הבשר לפני הטיגון.
תגובות