הנה מתכון שיש לו שתי משפחות: משפחת הצ'ילי-מלח ומשפחת ה"מגולגלים”. במשפחה הראשונה – סוג של תיבול למוקפצים – עסקתי בשני הפוסטים הקודמים. במשפחה השנייה יש חבר אחד מפורסם, khao kluk kapi – אורז מגולגל (kluk) במשחת שרימפס, ארוחה שלמה שמבוססת על אורז מתובל בעדינות והמון תוספות נפלאות.

קאו קלוק קאפי. אורז מתובל במשחת שרימפס (קאפי), עם שעועית ירוקה טרייה, אננס, צ'ילי יבש מטוגן, חביתה, עוף מוקפץ, רצועות גזר ומנגו ירוק, שאלוט, מלפפון, ליים וכוסברה, בתוספת שקיק של מרק צח

האורז המגולגל בצ'ילי ומלח (khao kluk prik gleua) הוא מנה אלגנטית מאוד והרבה יותר אזוטרית, שאפשר למצוא בעיקר בפרובינציות הדרום-מזרחיות טראט וצ'נטבורי. כמו בן דודו עם משחת השרימפס, גם כאן האורז מתבשל רק במים ומתובל אחרי הבישול, בעודו חם. להבדיל ממנו, הוא מתובל בעוקצנות ודווקא התוספות שלו חלוטות במים בלבד. המנה מוגשת בטמפרטורת החדר. האורז יכול להיות חם, אבל התוספות ממש לא חייבות.

קאו קלוק פריק-גלואה

התיבול מתבסס על הרוטב הקלאסי לפירות ים – נָאם ג'ים טָאלֶה (naam jim thale, המכונה גם naam jim seafood), אבל יש בו יותר מלח ופחות רוטב דגים מאשר בגרסה הקלאסית. בנוסף לרוטב מתבלים את האורז בשום מטוגן פריך. בטראט אוהבים להוסיף גם שרימפס מיובשים טחונים. אני לא מתה על המרכיב הזה אבל הוספתי כמות קטנה והיה טעים. כל מקרה, זה לא הכרחי וגם לא קל להשגה בישראל. אם משתמשים, מומלץ לקלות את השרימפס במחבת יבשה במשך כמה דקות לפני שטוחנים אותם.
כדי שלא ישעמם, לצד האורז מגישים עוד קערית של הרוטב, שבה מתבלים את התוספות. בגלל שמדובר במאכל של פרובינציות חוף, התוספות המקובלות הן פירות ים ודגים טריים, שעברו בישול קצרצר במים רותחים בלי שום תיבול. עוד תוספת מקובלת היא ביצה קשה או חצי קשה.
בהמשך למתכון תמצאו שני סרטונים – הראשון עם גרסה מצ'נטבורי והשני מהאי מאק (koh mak) שבטראט. להפתעתי, בעלות בית הספר לבישול שמדגימות את המתכון הן ידידתי נאם ואמא שלה, שחזרו מאז להתגורר על היבשה בטראט, קילומטרים ספורים מביתי. כדאי לצפות לפחות באחד הסרטונים כדי להבין טוב יותר את תהליך ההכנה.
בישראל אני ממליצה להשתמש בחומרי הגלם הטריים שהכי זמינים לכם. לא שאי אפשר להכין את המנה עם דג ופירות ים קפואים, אבל לטעמי עדיף להשקיע את הכסף בדג טרי ולוותר על המרכיבים הקפואים אם פירות הים הטריים יקרים מדי או קשים להשגה. המנה תהיה טעימה מאוד גם עם חזה עוף מאודה בשלמותו, פרוס דק או מפורק (הוראות בהמשך).

החומרים ל-3 מנות:

• 1 כוס אורז יסמין
• 1.5 כוסות מים לבישול האורז
• 150 גרם שרימפס, קלופים ומנוקים מצינור העיכול
• 150 גרם פילה דג שאתם אוהבים
• 150 גרם סקוויד
• אפשר להחליף את הדג ופירות הים בחזה עוף, ראו בהמשך.
• 3 ביצים
• 2 ראשי שום (כ-60 גרם)
• 1 כוס שמן לטיגון השום

לרוטב:

• 6 כפות צ'ילי טרי (רצוי פריק קי נו), פרוס דק
• 6 כפות שום קצוץ
• 1 כף שטוחה מלח
• 3 כפות רוטב דגים
• 1-2 כפות סוכר (רצוי דקלים אבל לא חובה)
• ½ כוס מיץ ליים
• 2 כפות עלי כוסברה לקישוט

הכנה:

שוטפים היטב את האורז, מסננים ומניחים בסיר עם המים. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 15 דקות. משאירים מכוסה.
מכינים את השום הפריך:
מקלפים את השום במעיכה וקוצצים קטן ואחיד ככל האפשר.
מכינים ליד עמדת הבישול קערה חסינת אש ומסננת ממתכת.
מוזגים את השמן לווק או למחבת ומוסיפים את השום לשמן הקר. מדליקים להבה בינונית ומחממים באיטיות תוך ערבוב מדי פעם. כשהשמן רותח מנמיכים להבה וממשיכים לטגן בזהירות רבה תוך ערבוב עד שהשום רק מתחיל להשחים. שופכים את תכולת הווק אל המסננת. שומרים את השמן.
מכינים את הרוטב:
הכי טוב להכין במכתש, אבל אפשר גם בלי (במעבד מזון, מטחנת תבלינים או בעזרת מכות מערוך על התבלינים הסגורים בשקית ניילון עבה). אם משתמשים במעבד מזון מכניסים את כל החומרים בבת אחת.
במכתש או בשקית ניילון, כותשים יחד את הצ'ילי, השום והמלח למשחה אחידה.
מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב עד שהסוכר נמס.
מכינים את התוספות:
חותכים את הדג לפרוסות בעובי 2 ס"מ.
חותכים את הסקוויד לטבעות בעובי 2 ס"מ.
מרתיחים 2 כוסות מים בסיר ומבשלים את הדג ופירות הים במים רותחים, כל אחד לחוד, רק עד שהם משנים את צבעם (כ-10 שניות לפירות הים ועד דקה לדג). מסננים.
מבשלים את הביצים במשך 6 דקות מהרגע שהמים רותחים. מעבירים לכלי עם מים קרים.
מתבלים את האורז:
מוסיפים רוטב לפי חישוב של 2 כפות למנה של כוס אורז מוכן.
מוסיפים 1 כף שום מטוגן ו-1 כף שמן לכל מנה (סה”כ 3 כפות מכל סוג לכל הכמות).
מערבבים בכף גדולה עד שכל האורז "מגולגל" בתיבול.
מעבירים את שארית הרוטב לקערית הגשה.
מרכיבים את המנה:
בצלחת שטוחה וגדולה מערימים כוס אורז.
מקלפים את הביצים וחוצים לאורך.
מסדרים יפה על הצלחת שליש מפירות הים והדג + ביצה לכל מנה. מקשטים את האורז בזלזל כוסברה.
לצד המנות מגישים את הרוטב בקערית, ואפשר לתבל בו את התוספות.

גרסה עם חזה עוף:

• ½ קילו חזה עוף
• 2-3 כוסות מים
• 3 שאלוטס מקולפים וחצויים
• 3 שיני שום מעוכות
• 2 כפיות מלח

ההכנה:

חזה העוף צריך להתבשל בשלמותו או חצוי לשניים. זה תלוי בגודל העוף.
מרתיחים בסיר קטן את החומרים לציר. אפשר להוסיף אבקת מרק אם רוצים.
מניחים את חזה העוף בציר כך שיכוסה בנוזלים ולא נוגעים בו. כשהמים חוזרים לרתיחה מנמיכים ללהבה בינונית-נמוכה ומבשלים ברתיחה עדינה 10-20 דקות – בכפוף לגודל הנתחים. כדי לדעת אם העוף מבושל מבפנים דוקרים אותו בסכין חדה עם קצה צר. אם מופרשים נוזלים מהנקב, ממשיכים לבשל עוד כמה דקות.
כשהעוף עשוי, שולים אותו מהמים ומניחים להתקרר.
אחרי הצינון אפשר לחתוך אותו לפרוסות רוחב דקות (5 מ"מ) או לפרק אותו במזלג לאורך הסיבים. מניחים על כל צלחת שליש מהעוף.

קאו קלוק פריק גלואה בנוסח צ'נטבורי

קאו קלוק פריק גלואה של קו מאק

פוסטים קשורים

• עוף מבושל ברוטב דגים
• עוף מטוגן בנוסח האט יאי
• סלט עוף חריף עם אבקת אורז קלוי
• סלט אורז דרומי טבעוני
• סלט אורז דרומי

תגיות: אורז, טכניקות בישול, עוף, פירות ים

כתובת טרקבק | RSS תגובות