בטיול האחרון שלי בצפון תאילנד קניתי בשוק של העיירה מֶה סָאלוֹנְג מרכיב שהפך מאז לאחד האהובים ביותר במטבח שלי: דיסקיות סויה מיובשות (thua nao). בחיפושי אחר מתכונים שכוללים את המרכיב הזה מצאתי בספרו של אוסטין בוש, "The Food of Northern Thailand”, מתכון למרק שנקרא קָאוֹ סוֹי נָאאם נָאא, שאינו מזכיר כלל את הקאו סוי המוכר, עם חלב הקוקוס ואטריות החיטה.

עוד על דיסקיות סויה מיובשות

המנה הזאת, שהגיעה לתאילנד מסין, היא משהו אחר לגמרי. היא מזכירה יותר תבשילים צפוניים כמו נָאאם נְגְיָיאוֹ, שמבוססים על ציר צלול ומשחת קארי שמאדימה אותו. כתחליף לדיסקיות הסויה אפשר להשתמש במשחת סויה מותססת מהסוג הנפוץ בתאילנד (tao jiew), רוטב צהוב שגרגרי הסויה שבו הושארו שלמים או נטחנו לרוטב סמיך ומלוח. למיטב ידיעתי, הרוטב הזה (בדרך כלל מתוצרת Healthy Boy) נמכר גם בישראל, בחנויות למוצרים מהמזרח. אפשר גם להשתמש במשחת נאטו יפנית.

דיסקיות סויה מותססת

אחרי שהכנתי את הגרסה הבשרית נשאלתי על ידי אחד מעוקבי בטוויטר אם אפשר לטבען את המתכון. בהתחלה זה נשמע לי מופרך, אבל החלטתי לנסות. שמחתי לגלות שהתוצאה ממש טעימה ושווה את ההשקעה. לא אכחיש, זאת מנה שדורשת סבלנות ותשומת לב לפרטים, אבל התוצאה היא ארוחה שלמה בקערה, שאין צורך להגיש איתה מנות נוספות.

קאו סוי נאאם נאא,  נבטים, משחת צ'ילי וסויה, שעועית ושום פריך

המנה מורכבת מציר ארומטי, אטריות אורז, נבטים, שעועית ירוקה ובצל ירוק, שום פריך, והעיקר – תוספת אדומה לוהטת שמבוססת על צ'ילי ודיסקיות הסויה המיובשות. נוח מאוד להכין מראש את החלקים שדורשים זמן בישול ארוך, לשמור אותם במקרר עד שרעבים ואז לחמם אותם, לבשל בזריזות את האטריות ולהגיש.
כמות התוספת האדומה במתכון היא כפולה מהדרוש, כי אם כבר משקיעים בהכנתה כדאי לאפסן את השארית במקרר ולהשתמש בה לסיבוב נוסף של מרק או בדרכים נוספות – למשל להקפיץ אותה עם טופו או ירקות. היא תישמר היטב יותר משבועיים בכלי אטום.
אם לא מצאתם צ'ילי ארוך יבש מתוצרת תאילנד אפשר להשתמש בפלפלים המיובשים הגדולים שאינם חריפים, ולהוסיף להם טיפונת צ'ילי יבש חריף.

החומרים ל-4 מנות:

לשום הפריך:

• 50 גרם שום
• 1 כוס שמן

לתוספת האדומה:

• 50 גרם צ'ילי יבש ארוך (10-15 ס"מ)
• 50 גרם שום
• 100 גרם ממרח סויה מותססת
• ½ כוס שמן-שום (ראו בהמשך)
• 150 גרם קשיו קלוי בלי מלח
• 250 גרם פטריות טריות, לא ממש חשוב מאיזה סוג
• 25 גרם פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות ל-15 דקות במים בטמפרטורת החדר

לציר:

• 8 שורשי כוסברה או כוס גבעולי כוסברה
• 100 גרם שאלוטס
• 3-4 שיני שום
• ½ כף מלח (או לפי הטעם)
• ½ כפית סויה שחורה
• 8 כוסות מים

להגשה:

• 300 גרם אטריות אורז שטוחות דקות
• 200 גרם שעועית ירוקה, חתוכה למקטעים של 5 ס"מ
• 150 גרם נבטי שעועית
• 40 גרם בצל ירוק (רק החלק הירוק), קצוץ דק
• 2-3 כפות עלי כוסברה
• לפחות 1 כפית שום ו-1 כפית מהשמן שבו טוגן על כל מנה, ואת השאר מגישים כתוספת
• פריכיות אורז (לא חובה. למעוניינים, יש מתכון ב"המטבח הטבעוני של תאילנד")

הכנת השום הפריך:

מקלפים את השום במעיכה וקוצצים קטן ואחיד ככל האפשר.
מכינים ליד עמדת הבישול מסננת ממתכת וכלי חסין חום שיכול להכיל בנוחות את השמן.
מוזגים את השמן לווק ומוסיפים אליו את השום. מדליקים להבה בינונית ומטגנים תוך ערבוב כ-10 דקות, עד שהשום נעשה זהוב ופריך. אם ההשחמה מהירה מנמיכים את הלהבה. שומרים חצי מהשמן לטיגון התוספת האדומה וחצי כדי להוסיף למרק בהגשה.

הכנת התוספת האדומה:

מבשלים את הצ'ילי היבש במים על להבה נמוכה במשך 3 שעות. מוסיפים מים במהלך הבישול לפי הצורך. כדאי להשתמש בטיימר כלשהו שיזכיר לכם לבדוק את הסיר פעם בחצי שעה.
מסננים, מסירים את ראשי הצ'ילי וטוחנים למשחה אחידה במעבד מזון או עם בלנדר-מוט.
מקלפים את השום במעיכה וקוצצים קטן בסכין או במכתש.
קוצצים קטן או טוחנים גס את הקשיו. התוצאה צריכה להיות פירורים קטנים מעורבים בחתיכות גדולות יותר. אפשר לשים את הקשיו בשקית ניילון ולהכות בהם במערוך.
קוצצים את הפטריות הטריות, כולל הרגל.
סוחטים את הפטריות המיובשות, מסירים את הרגל וקוצצים קטן.
מוזגים את שמן-השום למחבת עמוקה או לווק ומוסיפים את השום לשמן הקר.
מדליקים להבה בינונית ומטגנים את השום תוך ערבוב עד שהוא מזהיב ונעשה פריך.
מוסיפים את משחת הצ'ילי והסויה המותססת ומערבבים במשך כ-20 דקות.
מוסיפים את הפטריות והקשיו ומטגנים תוך ערבוב כ-15 דקות. התערובת צריכה להיות יבשה כמו קראמבל. אם היא יבשה מדי אפשר להוסיף לה מעט שמן.
מסירים מהאש ושומרים בצד.

הכנת הציר:

שמים את כל החומרים בסיר, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה וממשיכים לבשל כשעה. שומרים חם או מביאים לרתיחה לפני ההגשה.

הכנת התוספות:

משרים את האטריות במים בטמפרטורת החדר למשך כ-10 דקות, עד שהן נעשות גמישות.
מסירים את הקצוות מהשעועית וחותכים למקטעים של כ-5 ס"מ.
קוצצים קטן את הבצל הירוק.
מרתיחים כ-2 ליטר מים בסיר גדול.
מכינים ליד עמדת הבישול כלי חסין אש שיכול להכיל את המים בסיר, ומסננת עמידה בחום.
כשהמים רותחים מבשלים את השעועית במשך 2-3 דקות. מסננים ומעבירים לקערת הגשה.
מחזירים את המים לסיר וכשהם רותחים חולטים בהם חצי מהנבטים במשך 10 שניות. שופכים את תכולת הסיר למסננת. מסננים ושומרים את הנבטים בצד (אפשר לדלג על השלב הזה ולהשתמש בנבטים טריים. החליטה היא בעיקר כדי שלא יקררו את המרק).
מחזירים את המים לסיר וכשהם רותחים מוסיפים את האטריות ומבשלים כ-10 שניות, בהתאם לעובי האטריות. שופכים את תכולת הסיר למסננת.
מחלקים מיד את האטריות ל-4 קערות מרק אישיות גדולות.
יוצקים לכל קערה 1.5 כוסות ציר, מוסיפים ¼ מהנבטים החלוטים ו-3-4 כפות מתערובת הקשיו והצ'ילי.
מוסיפים לפחות כפית שום פריך וכפית מהשמן של השום. מקשטים בבצל ירוק ובכוסברה ומגישים.

דיסקיות מיובשות של סויה מותססת מצפון תאילנד. יכולה להסתכל על הבועיות האלה כל היום. כותשים כחלק ממשחת קארי. טעים בטירוף. pic.twitter.com/UrIMWrnwFN

— סאנוק (@ThaiFoodBlog) August 24, 2020

תגיות: אטריות, טבעוני, מרקים, צמחוני, צפון תאילנד

כתובת טרקבק | RSS תגובות