אוקטובר 16 2020
איך מרכיבים ארוחה תאילנדית?
אור כותב: אחרי שני טיולים ארוכים בתאילנד אני עדיין מרגיש שחסרה לי ההבנה איך לשלב ולבנות ארוחה תאילנדית שיתופית (ולא אישית כמו פאד קרפאו על אורז או מרקי אטריות). איזה מנות אפשר להגיש לצד טום יאם ואיך באופן כללי בונים ארוחה תאילנדית, איך יודעים איזה מנות משתלבות ביחד בארוחה ומה הולך עם מה?
זאת שאלה שהתשובה עליה יכולה למלא ספר קטן. כל סיבוב לשוק בתאילנד וכל ארוחה במסעדה מאתגרים את מי שמנסה לעשות את הבחירות הנכונות. כדי לתכנן ארוחה מאוזנת צריך לחשוב על מאפיינים כמו צורה, טעם, מרקם, צבע ומרכיבים, ולשאוף לכך שהמנות ייבדלו זו מזו בכל אחד מהקריטריונים האלה.
ארוחת עוף צלוי ואורז דביק (אדום ולבן) עם שני סוגים של סום טם (אחד עם סרטנים), נאם טוק, לארב חזיר. בארוחה כזאת מגישים לעיתים קרובות כמה סוגים של סום טם וזה בסדר גמור
ככל שמכירים יותר מאכלים, כך קל יותר לסווג אותם לקטגוריות שמרכיבות את המטבח התאי. הנה כמה קטגוריות עיקריות שיכולות להיכלל בארוחה שיתופית:
מרקים דלילים מתובלים (כמו טום יאם או טום קאא)
מרקים צחים (כמו קנג ג’וט או ציר צלול)
תבשילי קארי על בסיס חלב קוקוס (כמו קארי ירוק)
קארי בלי חלב קוקוס (כמו קארי ג’ונגל או קארי יבש מוקפץ)
מנות בטיגון עמוק
מנות מאודות
מוקפצים
על הגריל
סלטים
מטבלים
ריבוי המנות בארוחה מתאים מאוד לאורח החיים של התאים, שאוהבים לבשל בקבוצות או לקנות מבחר גדול של אוכל מוכן בשווקים. מחוץ לתאילנד, זו פרקטיקה שאפשר ליישם בקלות במסעדות (אם יש לכם כסף), כשמישהו אחר מבשל בשבילכם. כשמבשלים בבית המצב קצת שונה. אם מבשלים לבד, ארוחה של יותר משלוש מנות עשויה להיות תובענית מאוד.
אפשר לחשוב על הרכבת ארוחה בדרך השלילה – אילו מנות לא כדאי להגיש ביחד – למשל קארי ירוק וקארי פאננג, כי שניהם על בסיס חלב קוקוס. ואפשר גם להתוודע להרכבים קלאסיים שתמיד יעבדו מצוין, כמו בשר צלוי או מטוגן עם סלט פפאיה (סום טם) ואורז.
אם מתכננים ארוחה של שלוש מנות, לא רצוי שהיא תכלול יותר ממנה אחת מהקטגוריות והקריטריונים שהזכרתי למעלה. לדוגמה, לא כדאי ששתיים מהן יהיו מאודות, או על אותה סקאלת טעמים, או עשויות מאותם חומרי גלם, או בעלות מראה דומה.
ארוחה כזאת עשויה לכלול, בנוסף לאורז, מנה אחת רטובה – למשל מרק מתובל או קארי עם רוטב, מנה אחת מטוגנת, צלויה או מוקפצת, ומנת סלט אחת. לפחות אחת המנות יכולה להיות מתובלת בעדינות וללא צ'ילי, כדי להרגיע את החיך.
צדפות מוקפצות בבזיליקום, קארי חזיר יבש מוקפץ , תרד מים מוקפץ, דג מטוגן עם שום פריך ורוטב צ'ילי בצד. שלוש מנות מוקפצות אך שונות מאוד זו מזו
לשאלה הספציפית על שילוב טום יאם בארוחה, ראשית פוסלים מנות שנמצאות על אותה סקאלת טעמים – חמוץ-חריף. פוסלים גם מנות בעלות מרקם דומה (ציר עם תוספות). אם הטום יאם שלכם חריף מאוד, אפשר לבחור מנות נוספות פחות חריפות. אם הוא מתון, אפשר להגיש לידו מנות חריפות. אישית אני מעדיפה לא להגיש קארי עם רוטב בארוחה עם טום יאם, כי שתי המנות ממלאות את אותה הפונקציה – רוטב מתובל לאורז. זה שילוב סביר בארוחה מרובת מנות, אבל אם צריך לבחור רק שלוש, זה לא אידיאלי בעיני. הגיוני יותר לפנות למבחר הענקי של מנות מקטגוריות הגריל, המטוגנים, המאודים והמוקפצים.
טום יאם עם דג מקונג
אם רוצים לשלב סלט, כדאי שסקאלת הטעמים שלו לא תדמה יותר מדי לזו של הטום יאם. תוספת מתיקות לרוטב חמוץ-חריף תאזן את הבעיה הזאת (כמו בסום טם או בסלט אטריות שעועית). חשוב לגוון את חומרי הגלם. למשל, אם הטום יאם שלכם מכיל עגבניה, פטריות ודג ואתם רוצים להגיש לצידו סלט אטריות שעועית, רצוי שהסלט יכיל חלבון שאינו דג וירקות שאינם פטריות.
נביט לרגע בתמונה חלקית של דוכן קארי טיפוסי.
כל התבשילים האדומים הם חריפים. התבשילים עם המקלונים הצהבהבים (חוטרים של אננס) הם קארי יבש עם סוגים שונים של בשר – גם הם חריפים מאוד. משתי המשפחות האלה בוחרים רק תבשיל אחד. בקדמת הדוכן, שתי מנות לא חריפות שמתאימות לכל שאר המנות – ביצים בקינמון וירקות מוקפצים.
בסיר העגול שמאחורי הירקות המוקפצים יש תבשיל נוסף שאינו חריף (kaeng jut) – ציר צלול עם ירקות, אטריות שעועית וכדורי בשר. בסיר העגול האחורי יש תבשיל צלול של כרוב וצלעות חזיר. את שתי המנות האלה מתאים להזמין עם אחד מתבשילי הקארי היבשים. הן הרבה פחות מתאימות לצד קארי רטוב.
מחוץ לתמונה יש דגים מטוגנים פריכים, שמתאימים לכל שאר המנות ומספקים קראנץ' נהדר. בארוחה עם תבשיל חריף כדאי מאוד לשלב מנה של בשר או דג צלויים או מטוגנים בטעם טבעי או מתובלים במתינות (נניח מלח, פלפל, שום).
לא הזכרתי קינוחים כי בתאילנד לא מקובל לסיים ארוחה באקורד מתוק. אם חייבים, אפשר להגיש פירות טריים, כמו אבטיח, פפאיה בשלה או אננס.
בקושי גירדתי פה את קצה הקרחון – יש עוד ים של מאכלים שלא הזכרתי ואופציות לשילובים שונים ומעניינים. אשמח לענות לשאלות ואולי להרחיב בנושא בהמשך.
תודה רבה! מעולם לא הקדישו לי פוסט. זה מאוד נחמד ותודה על הזמן שהקדשת לכתוב אותו.
אני רוצה הכלללל!!!!