יוני 25 2009
טום יאם
Tom yam
טום יאם עם שרימפס
יש אינספור גרסאות לטום יאם, המרק התאי המפורסם ביותר בעולם, אבל אם מכינים אותו כהלכה הוא תמיד יהיה מאכל שנושך בחזרה – חריף, חמוץ, מלוח, והכי חשוב: לא נועד לאכילה סולו. אפשר להכין טום יאם עם עוף, דגים, פירות ים או אפילו עם טופו ופטריות, למען הצמחונים.
טום יאם עם חלב קוקוס
גרסת הטום יאם הנפוצה ביותר בתאילנד היא צלולה, מינימליסטית וקיצונית בטעמיה. גרסה אחרת (Tom yam naam kun) כוללת גם חלב קוקוס שמוסיפים בסוף הבישול, ולעתים גם אטריות (סן לק, למשל) שבושלו לחוד, והיא מרוככת, עדינה ומשביעה יותר.
התבלין העיקרי בטום יאם הוא הגלנגל, סוג של ג'ינג'ר עם קליפה ורדרדה, שנמכר בישראל רק בצורתו המיובשת או באבקה. אפשר להחליף אותו בג'ינג'ר טרי או בתערובת של ג'ינג'ר טרי וגלנגל מיובש או טחון לאבקה. את הגלנגל (גם כשהוא טרי) לא אוכלים כי הוא קשה מדי. שולים אותו החוצה מהמרק תוך כדי אכילה, יחד עם גבעולי הלמון גראס.
את המתכון שבהמשך אפשר להכין גם עם תערובת של שרימפס ודיונונים (קלאמרי). אפשר להשתמש בפירות ים קפואים בתנאי שמפשירים אותם יום קודם במקרר, אבל למעשה הכמויות הנדרשות הן כה צנועות (3 שרימפס לאדם), שמומלץ מאוד (ולא יקר) להשקיע בטריים. אם משתמשים בעוף או בדג, רצוי מאוד-מאוד שגם הם יהיו טריים ולא קפואים.
איכות המרק תשתפר בהתאם לאיכות החומרים, ומאחר שמדובר בבישול קצרצר –זה עוד יותר חשו.ב. התיבול במתכון הוא מתון יחסית, אבל מומלץ להתחיל איתו ולתקן לפי הטעם האישי בעזרת תוספות של מיץ ליים, רוטב דגים, צ'ילי וסוכר. אם תרצו לשחזר במדויק את טעמו של הטום יאם שאכלתם במסעדות בתאילנד, נראה שלא תהיה לכם ברירה אלא להוסיף כרבע כפית MSG אחרי כיבוי האש.
עם אש בווליום הנכון, בישול טום יאם לא אמור להימשך יותר מ-7 דקות, וככל שהבישול קצר יותר, הציר יהיה צלול יותר. יש טבחים שמעדיפים להשתמש בציר עוף או דגים שבושלו ארוכות מבעוד מועד, אבל כשמשתמשים במרכיבים טריים ורעננים זה בהחלט לא הכרחי. יש טבחים שמעדיפים להגיש טום יאם מדגים או מפירות ים ללא צ'ילי טרי בכלל, ולהשתמש בצ'ילי טרי רק לטום יאם עוף. יש כאלה שמטילים פנימה בסיום הבישול חופן עלי בזיליקום, ויש כאלה שמעדיפים כוסברה. טווח האלתורים הוא כמעט אינסופי.
כמו מרקים תאיים מתובלים אחרים, גם את הטום יאם מגישים בקערה מרכזית. כל סועד מקבל צלחת אורז וקערית אישית, שאליה הוא יוצק מרק מהכלי המרכזי. בחלק מהמרק משתמשים כדי להרטיב ולהעשיר את האורז, וחלקו נאכל בכף ישירות מהקערית. חלק מהמסעדות בתאילנד מגישות את המרק בסיר אלומיניום מיוחד ששומר על חומו (לפעמים זה תלוי במספר המנות שהוזמנו. בשביל מנה אחת לא יביאו תזמורת).
טום יאם בסיר המסורתי. נשמר חם
החומרים ל-4 מנות:
- 12 שרימפס, רצוי עם קליפות וראשים (או 200 גרם בשר עוף, דג או טופו)
- 6 כוסות מים קרים (או ציר דגים או עוף מוכן)
- 6 כפות גלנגל יבש, מושרה במים קרים לכ-15 דקות, או 3 כפות ג'ינג'ר טרי פרוס (או שילוב של השניים) או 1 כפית אבקת גלנגל
- 4 גבעולי למון גראס (החלק הלבן בלבד) חתוכים למקטעים באורך 3 ס"מ
- 2 כפות שאלוטס חתוכים לרבעים
- 1-5 צ'ילי טריים קטנים, חתוכים גס
- 5 טיפות שמן ארומטי מקפיר ליים או 6 עלי קפיר ליים מיובשים, קרועים לכמה חתיכות
- 6-8 פטריות שמפיניון או פטריות יער טריות (בתאילנד משתמשים בדרך כלל בפטריות קש)
- 4 עגבניות שרי חצויות (או עגבניה רגילה חתוכה לחצי ולפרוסות אורך)
- 8 כפות מיץ ליים (או לימון)
- 6-8 כפות רוטב דגים
- 2 כפות סוכר
לקישוט:
- 2-6 צ'ילי מיובשים מהזן הארוך
- רבע כוס עלי כוסברה
הכנה עם שרימפס:
קולים את הצ'ילי המיובש בווק יבש במשך כדקה על אש גבוהה ושומרים בצד.
אם השרימפס טריים, מקלפים ומנקים אותם תחת מים זורמים ושומרים בצד את הקליפות והראשים. אם הם קפואים, מפשירים אותם במקרר יום קודם.
מועכים במכתש ועלי (או בעזרת מערוך על קרש חיתוך) את הצ'ילי הטרי.
מרתיחים את המים בסיר על אש גבוהה.
כשהמים רותחים, מוסיפים את ראשי וקליפות השרימפס ומרתיחים על אש בינונית. תוך כחמש שניות, הקליפות הופכות כתומות ואז מוציאים אותן ואת הראשים בעזרת כף-מסננת ומשאירים בסיר רק את המים. אם הם מאוד עכורים, אפשר לסנן אותם ולהחזיר לסיר.
מוסיפים לסיר את את הגלנגל (או הג'ינג'ר), הלמון גראס, השאלוטס והצ'ילי הטרי. אם משתמשים בעלי קפיר ליים מיובשים, מוסיפים גם אותם. אם משתמשים בשמן ארומטי מקפיר ליים, מוסיפים אותו רק בגמר הבישול.
מרתיחים כדקה.
מוסיפים את העגבניות והפטריות ומבשלים עוד דקה.
מוסיפים את השרימפס ואת מיץ הליים ומבשלים עוד חצי דקה.
טועמים, מתקנים תיבול (אפשר להוסיף מיץ ליים, רוטב דגים או סוכר) ומכבים את האש.
אם משתמשים בשמן ארומטי מקפיר ליים, מטפטפים לכפית 5 טיפות ומערבבים היטב עם המרק.
מקשטים בעלי הכוסברה ובצ'ילי המיובש הקלוי ומגישים עם צלחת אורז לבן.
הכנה עם עוף/דגים/טופו:
קולים את הצ'ילי המיובש בווק יבש במשך כדקה על אש גבוהה, שומרים בצד.
חותכים את העוף, הדג או הטופו לחתיכות קטנות.
מחממים את המים עם הגלנגל (או הג'ינג'ר), הלמון גראס, השאלוטס, הצ'ילי הטרי והשום. אם משתמשים בעלי קפיר ליים מיובשים, מוסיפים גם אותם. אם משתמשים בשמן ארומטי מקפיר ליים, מוסיפים אותו רק בגמר הבישול.
כשהמים רותחים מוסיפים לסיר את העוף/הדג/הטופו ומבשלים כ-3 דקות.
מוסיפים את הפטריות, העגבניות, מיץ הליים ורוטב הדגים ומבשלים עוד כחצי דקה.
טועמים, מתקנים תיבול (אפשר להוסיף מיץ ליים, רוטב דגים או סוכר) ומכבים את האש.
אם משתמשים בשמן ארומטי מקפיר ליים, מוסיפים 5 טיפות ומערבבים היטב עם המרק.
מקשטים בצ'ילי המיובש ובכוסברה ומגישים עם אורז לבן.
מאמר של הסיאנאן המספר על מחקר אקדמי רפואי שהוכיח כי לטום יאם קונג
תכונות העוזרות להילחם בגידולים סרטניים ושאר טפו טפו טפו שלא נדע.
היי,
השבוע חזרתי מפריז, שם אכלתי במסעדה תאילנדית את המרק האהוב עליי עוד מהימים בהם חייתי בניו יורק, טום קאי. המרק בצבע אדום ולדעתי בגירסה האדומה לא משתמשים בחלב קוקוס.
לאורך השנים הורדתי מתכונים מהאינטרנט ועקבתי באדיקות אחרי ההוראות. המרק לא יוצא אדום חזק כמו במסעדות, לא באותה סמיכות וגם לא באותו הטעם.
יש לך רעיון (חוץ ממונוסודיום גלוטומט) מה יכול להיות חסר במתכונים בהם השתמשתי?
תודה,
טלי
היי טלי. לשם טום קאי יכולות להיות די הרבה פרשנויות (טום = מבושל. קאי או גאי = עוף). יש גרסה איסאנית של טום קאא (קאא = גלנגל) גאי שמכינים בלי חלב קוקוס, אולי לזה הכוונה. אני אחקור את השכנים שלי בנושא, ואם תשלחי לי לינק למתכון שניסית ולא הלך זה יעזור. באופן כללי, דרך טובה להוסיף צבע אדום עשיר וסמיכות מסוימת לתבשילים היא שימוש בפריק פאו, משחת צ'ילי מתוקה. אם מוסיפים MSG עושים את זה רק אחרי שמכבים את האש.
היי עדי,
חיפשתי באינטרנט את התכון בו אני משתמשת כדי לשלוח לך ולא מוצאת, יש לי אותו מודפס ואני כבר כותבת כאן את המצרכים, אבל לפני כן אני רוצה להוסיף שמהשיטוט היום באינטרנט המתכון שלי נראה ממש מעאפן:
חזה עוף חתוך לפיסות דקות
6 כוסות ציר עוף
1 כף שמן צ'ילי
10 עלי קפיר
3 כפות מיץ ליים
4גבעולי בצל ירוק
1 כוס פטריות חתוכות לשניים
2 כפות רוטב דגים
3 גבעולים של למון גראס
1 חתיכה לא גדולה של ג'ינג'ר
חופן עלי כוסברה לעיטור
כמה פלפלוני צ'ילי שלמים (אופציונלי)
(מערבבים הכל לפי הסדר)
1. כבר ראיתי במתכון שלך שמשתמשים בגלנגל (במסעדה בפריז דווקא החלטתי לאכול אותו-פטיש לשורשים (:)
2.אנסה את הפריק פאו , ניתן למצוא בחנויות תבלינים בארץ?
3.אם תחלצי מהשכנים שלך מתכון, אז אני מעדיפה את הגירסה עם השרימפס..
4. ואגב, איך קוראים לפטריות השפיציות בארץ?
שוב תודה,
טלי
טלי, המתכון שלך דווקא נראה לי לא רע בכלל – זאת איזושהי גרסה של טום יאם עם עוף ואין בעיה להחליף את העוף בשרימפס.
בביקור האחרון שלי בישראל ראיתי פריק פאו בחנויות מזרח מערב ובמכולת התאילנדית בשוק הכרמל. לא בטוחה שמוכרים את זה בחנויות תבלינים.
אני חייבת להודות שלשחזר טעם של טום יאם בגרסה זו או אחרת זה לא הכי פשוט, וזאת אחת הסיבות שלמתכון הזה יש פתיח כל כך ארוך – יש הרבה אפשרויות וסגנונות. צריך לשחק עם התיבול עד שמגיעים לגרסה דומה למה שמנסים לשחזר. אולי את צריכה להוסיף קצת סוכר כדי לאזן את החמיצות.
בעניין הפטריות – את מתכוונת לאלה? הן נקראות פטריות קש. אני לא ממליצה על הגרסה המשומרת שלהן, למרות שכמה אנשים שאני מכירה דווקא אהבו אותה.
עדי, אם ככה , עליי פשוט להתנסות . מה שמבאס במרק שאני מכינה זה שהצבע שלו אדום מאוד לא מגובש והמרקם לא סמיך מספיק אלא מיימי לחלוטין.
אקח טיפים ממך ומשם, בתקווה שבסוף תצא גירסה מסבירה את הדעת.
תודה על התגובות.
אני כאן
http://profile.myspace.com/index.cfm?fuseaction=user.viewprofile&friendid=112301468
למקרה שיש לך איזושהי הארה.
טלי
טלי – עוד משהו בענין הסמיכות: רוב המרקים התאיים מהסוג הזה הם דלילים כמעט כמו מים. לפעמים מעבים אותם בכמה כפות של חלב קוקוס, מה שגם משפיע על הצבע (ראי תמונה עליונה). עוד דרך להשיג מרק עם קצת יותר גוף היא לבשל על בסיס של מרק מעצמות (עוף, חזיר, בקר, ברווז, דג). העניין הוא שבתאילנד אף פעם לא אוכלים את המרקים האלה בלי צלחת אורז ליד. זה עוד גורם שמשפיע על התחושה של סמיכות/דלילות.
זהו, בדיוק גם חשבתי על זה שכדאי להוסיף כמה כפות חלב קוקוס, נראה לי שזה גם משמש בסיס טוב לטעמים.
הי טלי ועדי,
אני יודעת שעברו שנתיים ,אם במקרה אתן קוראות מייל זה ,אשמח לדעת עם עליתן על המתכון למרק טום יאם עם חלב קוקוס,אכלתי זאת ביפן ונורא אהבתי ,הכנתי אותו ולצערי הוא יצא לבן מכיוון שלא חשבתי לקרוא את התגובות שלכן לפני שאני עושה משלוח ממזרח ומערב וקונה גם את הפריק פאו שיעשה לי אותו אדום, מה גם שלא יצא לי סמיך אז הכנתי אורז לבן בצד,
אשמח לקבל את המתכון הסופי למרק.
תודה מראש.
קרן.
קרן – חוששתני שאין לי "מתכון סופי" בשבילך, כי בסופו של דבר רק את יודעת איזה טעם היה למרק שאכלת. האם ניסית את הטיפים שניתנו למעלה (כמו לבשל ציר עוף עשיר כבסיס למרק ולהשתמש בנאם פריק פאו, משחת צ'ילי, בשביל הצבע)?
היי,
אכלתי השבוע בבית התאילנדי מרק טום ים עם חלב קוקוס שהיה לא פחות מאלוהי. טוב, כבר הבנתי שלשחזר את הקסם הזה קשה . אבבל בכל זאת מה היחס בין החלב קוקוס למרק ומתי נכון להוסיף אותו?
אני מאד נהנית מהספר שלך.
תודה
טליה – זה לא כזה מסובך. בשביל טום יאם נאם קון (עם חלב קוקוס) צריך פשוט להוסיף קצת חלב קוקוס, נניח ביחס של חצי כוס חלב קוקוס ל-2 כוסות מים, לפני שלב התיבול הסופי. יש טבחים שמוסיפים חלב רגיל (או חלב משומר) במקום חלב הקוקוס. במקרה כזה נזהרים לא להרתיח את המרק אחרי הוספת החלב. אם מוסיפים אטריות, מבשלים אותן לחוד ושופכים עליהן את המרק.
עדי שלום. קיבלתי במתנה מבעלי את הספר המקסים שלך (הוא נתן לי רמז עבה…) כי אנחנו אוכלים הרבה בבית תאילנדי ומתים על האוכל הזה. הדפדוף בספר שלך קצת מלחיץ אותי ואני לא יודעת איפה להתחיל.
בעלי הנמרץ קנה גם תערובת פירות ים קפואים. הייתי שמחה להכין מהם איזושהי גרסה של טום ים, עדיף בלי חלב קוקוס כי אני לא חובבת אוכל כבד. אשמח לעצה איך להתנהג עם חבילת הקפואים הזו, ואיך לעזור לה להפוך למשהו שמזכיר טום ים. ואם ממש יש לך מצב רוח טוב, כיוון שהוא קנה שתי חבילות כאלה (היה מבצע), ויש לך רעיון איך להפוך את החבילה השניה למשהו מוקפץ עם איזה ירק, ממש תעשי לי את היום.
מה שיש לי בבית כרגע זה סויה (thin soy sauce), רוטב דגים, ג'ינג'ר טרי שהקפאתי מקולף, פלפלוני צ'ילי קטנים מיובשים, משחת קארי ירוק חריפה וזהו.
אשמח לקנות למזווה עוד דברים שנראים חיוניים למרק ולמוקפץ.
תודה רבה,
ובאמת- הספר יפהפה.
יעל
יעלי, קצת מצער אותי לשמוע שהספר הלחיץ אותך, כי יש בו תשובות לכל מה ששאלת – איך להכין טום יאם, איך להתנהג עם פירות הים הקפואים ומה עוד אפשר לעשות בהם. לדעתי התשובות לשתי השאלות הראשונות נמצאות גם במתכון שלמעלה, ואם תקראי אותו תוכלי להבין בקלות בדיוק אילו מצרכים את צריכה בשבילו ומה לעשות איתם. כמו רוב המתכונים התאיים, הוא אולי נראה מסובך בהתחלה, אבל אחרי שמכינים אותו פעם אחת מבינים שזה בעצם די פשוט. מתכונים נוספים עם פירות ים תוכלי לחפש באינדקס של הספר, ויש כמה גם כאן באתר – סלט אטריות צלופן עם פירות ים, סלט פירות ים ושרימפס במלח.
עדי שלום,
ראיתי שקיים דבר כזה במזרח ומערב, מחית טום יאם,
האם השימוש שלו יכול לבוא במרק? האם אני יכולה לוותר על המצרכים שישנם כבר במחית עצמה?
או שישנה דרך שונה להכנת המרק עם המחית הזו?
תמרה – את יכולה לקנות מחית טום יאם ולהכין את המרק לפי ההוראות שעל האריזה. במקרה כזה, תוכלי להשמיט את המרכיבים הארומטיים מהמתכון ולהשאיר רק את הפטריות, העגבניות והמרכיב הבשרי/דגי שבחרת. ראי מתכון נוסף וקל יותר לטום יאם, כאן.
עדי שלום
אני עושה טום יאם קבוע לפי המרכעבעם שציינת שלך פלוס מחית טום יאם.
התהליך קצת שונה אחרי שבדקתי בדיוק איך מכינים במסעדות של תאילנד..
שאלה: אפשר להשיג אצלנו גלנגל טרי?, מביאים לי מתאילנד אבל זה ניגמר בקצב מסחרר
עמית – עד כמה שידוע לי עדיין אין להשיג גלנגל טרי בישראל.
הי עדי,
אני מאוד נהנה מהבלוג ואני חושב ש70% ממה שאני יודע על המטבח התאי למדתי מפה, יחד עם זאת אחרי 2 טיולים ארוכים בתאילנד אני עדיין מרגיש שחסרה לי ההבנה איך לשלב ולבנות ארוחה תאילנדית שיתופית (ולא אישית כמו פאד קרפאו או מרקי איטריות)
שבוע שעבר הכנתי טום יאם, אורז לבן כמובן ושעועית ירוקה מוקפצת ברוטב שעועית צהובה מותססת וצ׳ילי,
אז בקיצור אחרי כל ההקדמה הזאת רציתי בבקשה לשאול איזה מנות אפשר להגיש לצד טום יאם ואיך באופן כללי בונים ארוחה תאילנדית, איך יודעים איזה מנות משתלבות ביחד בארוחה ומה הולך עם מה?
תודה אור, עניתי לך כאן: https://thai-food-blog.com/archives/10423