יוני 05 2022
מטבל שום וצ'ילי
משפחת המטבלים (naam prik) של תאילנד כוללת כמה מתכונים מורכבים, אבל המתכון שבהמשך הוא פשוט וקל להכנה. כמו כל המטבלים התאיים, נהוג להגיש אותו עם ירקות טריים ומאודים, עם אורז (בעיקר דביק אבל גם לבן רגיל) ועם מרכיב חלבוני כלשהו – בשר, דגים, ביצים חצי-קשות, חביתת ירק או טופו מטוגן. את התוספות טובלים בממרח.
למתכון הזה (בתאית: nam prik kratiem) יש כמה גרסאות, שהבסיסית שבהן מכילה רק שום, צ'ילי ומלח והיא יבשה ופתיתית. גרסאות אחרות מכילות גם רוטב דגים או רוטב סויה בהיר ולפעמים גם סוכר. הגרסאות עם רוטב הדגים או הסויה הן יותר משחתיות מהגרסה הבסיסית, ואם מוסיפים סוכר מתקבלת משחה דביקה עוד יותר. הגרסה המתוקה קלה יותר לאכילה, כי הסוכר שובר מעט את החריפות. את הגרסה היבשה אפשר לערבב עם אורז כדי להוסיף לו טעם. את כל הגרסאות אפשר גם להוסיף למרקים או לתבשילים מוקפצים.
צ'ילי יבש מטוגן כתוש
היחסים בין החומרים המועטים שמרכיבים את המתכון נתונים לשיקול דעתכם. אם אתם רוצים מטבל חריף מאוד, השתמשו ביותר צ'ילי. אם אתם אוהבים מלוח ונזהרים ממתיקות, הימנעו מהסוכר או הפחיתו את כמותו. רוב הטבחים בתאילנד יוסיפו גם מונוסודיום גלוטמט (MSG). זה טעים אבל לא הכרחי. אפשר לשמור את המטבל במקרר במשך שבוע-שבועיים. הוא לא מתקלקל, רק מאבד קצת את הטריות.
צ'ילי ושום מטוגן נכתשים ביחד
החומרים ל-1/2 כוס מטבל בסיסי
- 1 כוס שמן לטיגון
- 100 גרם שום (2-3 ראשים)
- 20-50 גרם (לפי הסיבולת האישית לחריפות) צ'ילי יבש שאורכו 4-6 ס"מ, מתוצרת תאילנד
- מלח (½ כפית לגרסה הבסיסית. כחצי מזה לגרסאות האחרות)
תוספות:
- 3-4 כפות רוטב סויה בהיר או רוטב דגים
- 3-4 כפות סוכר (או פחות, אם אתם מודאגים)
- ½ כפית מונוסודיום גלוטמט (MSG, לא חובה)
הכנה:
הצ'ילי היבש שמתאים למתכון
מקלפים את השום במעיכה וחותכים אותו קטן.
מוזגים את השמן לווק או למחבת בקוטר בינוני (15-20 ס"מ) ומעבירים את השום החתוך אל השמן הקר.
מדליקים להבה בינונית ומחממים את השמן והשום, תוך ערבוב מדי פעם.
כשהשמן מתחיל לרתוח מנמיכים את הלהבה ומערבבים כל הזמן, כדי שהשום לא יישרף.
כשהשום מזהיב מכבים את האש ושופכים את תכולת הווק או המחבת למסננת שניצבת מעל כלי חסין אש.
שומרים את השום בצד ומחזירים חצי מהשמן לווק או למחבת.
מדליקים להבה בינונית ומוסיפים את הצ'ילי. מטגנים תוך ערבוב מתמיד במשך כחצי דקה – או עד שהצ'ילי נעשה מעט כהה יותר ומתקשה.
מסננים מיד. שומרים את השמן (מטיגון השום ומטיגון הצ'ילי) כתוספת נהדרת למאכלים אחרים.
מעבירים את הצ'ילי למכתש עם המלח וכותשים עד שמתקבלים פתיתי צ'ילי קטנים ואין יותר חתיכות צ'ילי גדולות. אפשר להשתמש גם במטחנת תבלינים (1-2 פולסים קצרים) או במעבד מזון.
מוסיפים את רוב השום המטוגן למכתש. שומרים בצד 1-2 כפות לקישוט.
מועכים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לכלי הגשה ומקשטים בשארית השום המטוגן.
לגרסה משחתית יותר, מלוחה-מתוקה:
כשהצ'ילי והשום כתושים מוסיפים את רוטב הסויה או רוטב הדגים ואת הסוכר וכותשים עד שמתקבלת משחה אחידה.
למטבל הזה יש גם גרסה עם צ'ילי טרי, שמקורה במטבח של שבט הלִי-סֻו מצפון תאילנד.
משתמשים בצ'ילי קִי-נֻו או קָרִיאֶנג, הצ'ילי הקטן של הצפון.
החומרים לנאם פריק לִי-סֻו
- 100 גרם שום
- 150 גרם צ'ילי תאי קטן, אדום וירוק
- ¼ כפית מונוסודיום גלוטמט (MSG, לא חובה)
- 1 כפית מלח
- 1 כוס שמן לטיגון
הכנה:
במכתש, מועכים גס את השום והצ’ילי – כל אחד לחוד.
מטגנים את השום בווק על להבה בינונית עד שהוא מזהיב ומסננים.
מטגנים באותו שמן את הצ'ילי במשך 5-6 דקות. מסננים.
מערבבים את שני המרכיבים בווק יבש על להבה בינונית. מוסיפים מלח ו-MSG ומטגנים 1-2 דקות תוך ערבוב.
מוסיפים את התערובת לאורז או לירקות מוקפצים.
תגובות