הטרנד של קבירת חלמונים בערימת מלח אינו השיטה הפופולרית ביותר לכבישת חלמונים בתאילנד. פה נפוצה דווקא כבישה רטובה, במשרה שמכילה רוטב דגים או רוטב סויה. התוצאה היא חלמונים די רכים, שטעמם עשיר ורב שכבות יותר מהחול הצהוב המלוח שמציף לאחרונה את האינטרנט ותוכניות הבישול בטלוויזיה.

חלמון כבוש ברוטב דגים (ימין), מוגש עם רוטב צ'ילי, שום וליים

גם השימוש בחלמונים המוכנים שונה מהמקובל במערב. לרוב לא מגרדים אותם על מאכלים שונים כי הם רכים מדי, אלא מגישים אותם שלמים מעל אורז יסמין חם, עם רוטב צ’ילי עוקצני בצד (נָאם ג’ים סִיפֻוד. מצחיק אבל ככה קוראים לו בתאית). למותר לציין שזה טעים מאוד.

חלמון כבוש על אורז יסמין, עם רוטב צ'ילי, שום וליים

המתכונים מתבססים על תהליך פשוט: המלחה שמייבשת את הנוזלים בחלמון. ככל שהמתכון מכיל יותר מלח והכבישה נמשכת יותר זמן – החלמון יהיה קשה יותר.
לכבישה אפשר להשתמש במלח בלבד, במלח עם חומץ, ברוטב דגים (עם או בלי תוספת סוכר) או בתערובת של רוטב סויה תאי בהיר ומלח (וסוכר, אם רוצים). להגשה עם אורז נחמד להשתמש בחלמונים שנכבשו במשך לילה אחד בלבד. להגשה כחלק מסלט הם צריכים להיות קשים ויבשים יותר.

חלמונים כבושים ברוטב דגים או ברוטב סויה בהיר

מרתיחים חצי כוס רוטב דגים (או רוטב סויה בהיר + ½ כפית מלח) עם חצי כוס מים וכף סוכר – רצוי סוכר דקלים אבל אפשר גם כל סוכר אחר.
מצננים את הנוזל לטמפרטורת החדר ומעבירים לכלי עם מכסה שבו תתבצע הכבישה.
הכמות הזאת מספיקה ל-10 חלמונים. כמובן שאפשר להכין פחות. השתמשו בביצים מס' 2 או 3.
מפרידים את החלמונים מהחלבונים. מניחים כל חלמון בכף היד ושוטפים אותו בעדינות תחת זרם מים דק כדי להיפטר משאריות החלבון. זה חשוב כי החלבון לא נכבש יפה כמו החלמון.
מגליצ'ים את החלמונים אל הכלי עם נוזל הכבישה.
מאחסנים במקרר ללילה, בכלי מכוסה חלקית. חשוב לא לכסות לגמרי כדי לאפשר זרימה של אוויר, שמזרז את תהליך הכבישה.
בשלב הזה החלמונים מוכנים לאכילה. אם רוצים אותם קשים יותר משאירים אותם במקרר ללילה נוסף.
מקובל להגיש את החלמונים לשולחן בנוזל הכבישה שלהם, שאליו מוסיפים פרוסות דקות של שום וצ'ילי.
להגשה, מכינים אורז יסמין מבושל (1 כוס אורז, 1.5 כוסות מים, בלי מלח. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים 15 דקות. משאירים מכוסה כחמש דקות נוספות).
שמים מנת אורז בצלחת, מניחים מעליה חלמון ומתבלים ברוטב צ'ילי, שום וליים (נאם ג'ים סִיפֻוד).
אפשר להגיש על האורז גם מנות כמו ירקות מוקפצים, פאד קפראו, עוף עם קשיו, תרד מים (פָּאק בֻּונְג) בצ'ילי ושום ועוד.

החלמון אחרי לילה של כבישה ברוטב דגים במקרר

רוטב צ'ילי, שום וליים (נאם ג'ים סיפוד)

החומרים:

• 2 שיני שום גדולות
• 1/4 כפית מלח
• 5-6 צ'ילי תאילנדי קטן טרי (או צ'ילי טרי אחר שזמין לכם)
• 2 שורשי כוסברה או ½ כוס גבעולי כוסברה (לא חובה)
• 4 כפות מיץ ליים
• 2-3 כפות רוטב דגים (לצמחונים: רוטב סויה תאי בהיר)
• 2-3 כפיות סוכר דקלים

צ'ילי, שום וליים. חומרי הבסיס לנאם ג'ים סיפוד

הכנה:

כותשים את השום, המלח, הצ'ילי והכוסברה במכתש או במעבד מזון.
מוסיפים מיץ ליים, רוטב דגים (או סויה) וסוכר. מערבבים עד שהסוכר נמס.

חלמונים כבושים במלח וחומץ

חלמון כבוש בקליפת הביצה, עם מלח וחומץ. המלח שהשתמשתי בו היה קצת דק מדי. עדיף מלח יותר סלעי

מפרידים את החלמונים מהחלבונים. רצוי לשפוך את החלמון אל כף היד ולשטוף אותו תחת זרם דק של מים, כדי לנקות אותו לגמרי משאריות החלבון.
שומרים חצי מקליפת הביצה כדי לבצע בה את הכבישה. אפשר לגזור במספריים את שולי הקליפה כדי שהמראה יהיה יותר מסודר והשוליים השבורים לא יפצעו את החלמון. לחלופין אפשר להשתמש בתבנית ביצים מפלסטיק או בכלי הגשה של ביצים רכות.
שמים בכל קליפה כחצי כפית מלח סלעי (חתיכות גדולות, שלא יחדרו בקלות אל החלמון וימליחו אותו יתר על המידה).
שופכים בעדינות את החלמון על מצע המלח ומוזגים מעליו ככפית חומץ 5% (אפשר להשתמש בחומץ הדרים). מפזרים מעל החלמון עוד קצת מלח.
מכסים חלקית את הקליפות עם החלמונים (לא אוטמים לגמרי כדי שהאוויר במקרר ייבש אותם) ומאחסנים במקרר ללילה.
אם רוצים לאחסן את החלמונים לשימוש עתידי אפשר להניח אותם בתוך הקליפות בקופסה סגורה במקרר. אפשרות נוספת היא להוציא אותם מהקליפות ולהעביר אותם למשרה של רוטב דגים (או רוטב סויה תאי בהיר) ומים ביחס של 50-50, עם פרוסות דקות של שום וצ'ילי.

בווידאו: חלמונים כבושים ברוטב דגים

פוסטים קשורים

• משחת צ'ילי קלויה, נָאם פְּריק פָּאו
• סלט חביתה ולמון גראס
• סלט טופו ולמון גראס
• קארי אננס מדרום תאילנד
• שירה-אה – סלט יפני עם רוטב מטופו, טחינה ומיסו

תגיות: ביצים, טכניקות בישול, צמחוני

כתובת טרקבק | RSS תגובות