יוני 27 2009
שיעור (שלא לומר לקח) בקינוחים
בשבוע שעבר היה לי המזל להתארח אצל שתי נשים, אמא ובת, שמתפרנסות מהכנת סוגים שונים של קאנום – קינוחים תאים מסורתיים. תיעדתי את הביקור בכתבה על קאנום שהכנתי בשביל Ynet. הנה גרסה מקוצרת (עם מסקנות בסופה) למשתעממים בקלות.
יאי טיט (62) ובתה נגו (Ngo – שמו התאי של פרי הרמבוטן) בת ה-41 מתמחות בכמה סוגים של קאנום – חלקם עשויים מפירות מסוכרים ומשתנים לפי העונה, וחלקם נמכרים באופן קבוע בדוכן שלהן בשוק. כל הבישולים מתבצעים בחזית הבית, על שפת המדרכה. אין כיור ואין שולחן, יש רק שרפרפים וכסאות פלסטיק, שתי גזיות גדולות, ברז מים וגיגיות לשטיפת הכלים.
קראטון בסירופ סוכר וצ'ילי
מכיוון שעונת הפירות נמצאת עכשיו בעיצומה, הספציאליטה הנוכחי שלהן הוא פרי בשם קראטון (Kraton, ובאנגלית Santol), שהן משרות בסירופ סוכר סמיך. נגו מבשלת את הסירופ ויאי טיט שוטפת וסוחטת את הפרי, שחייב להיות שרוי במים מרגע הקילוף, אחרת הוא מתחמצן במגע עם האוויר. כשהסירופ מתקרר הן שופכות אותו על הפרי. לפרי יש מרקם חלקלק וטעם חמוץ-מתוק שמזכיר קצת מישמיש, ולפני ההגשה נהוג לערבב אותו עם קרח כתוש.
נגו מכינה קאנום קאו נייאו קיאו (Khao niao keaw), ריבועים של אורז דביק ירוק מתוק – נשנוש פופולרי בכל רחבי תאילנד.
לחצו על התמונה כדי להגיע לסט השלם.
נגו שוטפת את האורז הדביק
אורז דביק הוא אחד המרכיבים הנפוצים ביותר במתכוני קאנום. זהו זן מיוחד של אורז, שבדרך כלל מבושל על אדים בתוך סל קלוע, או מונח כשהוא עטוף בבד מוסלין בכלי אידוי ממתכת. להבדיל מהאורז הדביק המוגש כתוספת לארוחה, את האורז לקאנום מעשירים בדרך כלל בחלב קוקוס ובסוכר. בעבר נהגו לצבוע את האורז בעזרת עלים, פרחים, פירות ואפילו אפר של קליפות קוקוס שרופות (להשגת צבע אפור). עדיין יש בתאילנד אומני קאנום שמקפידים על המסורת הזאת, אבל רובם (כולל נגו) משתמשים בשילוב של צבעי מאכל ותמציות צמחים שקונים בבקבוקים.
כשהכנת האורז הדביק הירוק מסתיימת נגו מתפנה לעזור ליאי טיט במלאכה המפרכת של הכנת קאנום קאו טו (Khao tou), מעדן מופלא שרק בטעות לא טעמתי לפני הפגישה עם השתיים. כאילו כדי להכשיל את התמימים, יש קאנום שנראה דומה מאוד לקאנום קאו טו, אבל הוא עשוי ממחית צמיגה של שעועית או טארו עם חלב קוקוס ומלח, ואותו אני לא מחבבת במיוחד. מאחר שחשדתי בקאנום קאו טו שהוא קאנום פואק קואן (Puak kuan), ויתרתי עליו בלי לדעת מה אני מפסידה.
קאנום קאו טו עשוי מתערובת של קוקוס טרי מגורר, סוכר ושני סוגים של קמח אורז. הטעמים הבולטים הם הקוקוס וקמח האורז הקלוי, אבקה דקה עם ניחוח שמזכיר דברים טובים מהבית, כמו קקאו ואגוזים.
לחצו על התמונה כדי לצפות בתהליך ההכנה.
נגו מוסיפה קמח אורז, יאי טיט מערבבת
שמתי לב שכמה מהמגיבים ב-Ynet היו מזועזעים מהשימוש בצבעי מאכל ובכאלה כמויות של סוכר וקמח. בדיעבד, חשבתי, יכולתי להתמקד בקאנום יותר בריאים מהשניים שצילמתי אצל יאי טי ונגו, למשל קאו לאם (Khao lam), אורז דביק מתוק מבושל בחלב קוקוס בתוך מקלות במבוק במדורה. ואז נזכרתי שגם קאו לאם מכיל הרבה סוכר, וגרוע מזה: הוא מנוקד בשעועית שחורה, מה שהיה נותן למגיבים פתח לתלונות אחרות (איחסה, קינוחים עם שעועית).
קאו לאם
כך עברתי על רשימה ארוכה של קאנום שיצא לי לצלם ולטעום, ובכל אחד מהם אפשר היה – אם ממש רוצים – למצוא סיבות להסתייגות. חלקם, כמו קאנום טה-קו, כוללים קרם קוקוס מלוח (גאוני כשמשלבים אותו עם משהו מתוק), חלקם, למשל קאנום מור קנג, כוללים שאלוטס מטוגנים, וחלקם, כמו עוגות הביצים המאודות, רק נראים מצוין אבל לא הייתי מנסה אותם שוב. אפילו הקאנום התאי הכי פופולרי ומוכר במערב – אורז דביק מתוק עם מנגו טרי – אם מכינים אותו כמו שצריך, רוטב הקוקוס שמלווה אותו צריך להיות די מלוח. בקיצור, אין דרך לצאת מזה. הנטייה האנושית לחשוש מכל מה ששונה ולא מוכר עושה את שלה גם כשמדובר בממתקים.
יש דברים שאני אוהב (למשל קאו לאם – אפילו שזה עם שעועית) ויש כאלה שלא (למשל קאנום מו קנג, שעדי דווקא אוהבת). אם תשאלו מישהו אחר תקבלו תשובות אחרות.
קאנום טו (שהיכרתי בזכות הביקור של עדי אצל יאי טיט) כל כך טעים לי שלא נראה לי שמי שיטעם אותו יוכל לעמוד בפני הקסם שלו. מצד שני, יש כנראה אנשים שלא יטעמו בגלל כל מיני רעיונות שיש להם על צבע מאכל או סוכר.
על זה אמר לי פעם נזיר: "הטעם הכי גרוע הוא הטעם של רעיונות". מאז יצא לי לאכול דברים שלא היו לי טעימים (אחרי כף אורז או שלוק מיץ זה עבר לי), אבל יצא לי גם לאכול הרבה דברים טעימים בזכות העצה הזאת.
מרתק, תודה רבה. בא לי גם. 🙂
נראה טוב …. אני מתה לאכול עכשיו חחח
א. עדי מה יהיה עם התאילנדים והסוכר הלבן שלהם ? האם אין בהם אפילו לא נקיפות מצפון אחת קטנה או מחשבה סוטה על מעבר לסוכר חום?
(אני מניח שיותר קשה להשיג ויותר יקר בהרבה).
ב.לא נתקלתי בהרבה קאנום בבנגקוק למרות שחיפשתי האם זו תופעה יותר
נפוצה בפרובינציה ?
דווקא יש סוכר חום בשפע בתאילנד והוא אפילו יותר זול מהסוכר הלבן וקל להשיג אותו, אבל ברוב הקינוחים הם מעדיפים להשתמש בסוכר לבן כי הוא לא צובע את האוכל, אין לו שום טעם חוץ ממתוק, והוא נמס יותר בקלות. הבישול המסורתי לא עושה הרבה חשבון לקלוריות, אבל טבחים יותר מודרניים מפחיתים את כמויות הסוכר עד למינימום האפשרי.
לגבי קאנום בבנגקוק, אני מניחה שאם תלך לשוק אוכל (שוק של ממש, לא כמה דוכנים ברחוב) תמצא מבחר יפה. אחד המקומות הכי טובים לקנייה של קאנום טריים הוא שוק או-טו-קו.