ינואר 23 2023
ניוזלטר 1 – ינואר 2023
שלום וברוכים הבאים לניוזלטר של סאנוק, הדרך שלי לשמור על קשר איתכם ולעדכן אתכם בדברים חדשים שלמדתי, בפוסטים ובמתכונים חדשים בבלוג ובהודעות על סדנאות שייערכו בישראל. אם יש לכם חברים שעשויים להתעניין, אנא הפנו אותם לעמוד ההרשמה.
נחמה וחצי
בפרובינציית טראט הדרום מזרחית שבה אני מתגוררת החורף נמשך בדרך כלל כשבוע וטמפרטורת המינימום מגיעה לכ-20 מעלות. אבל השנה נהנינו ממזג אוויר קריר במשך חודש שלם, וזה די נדיר. הקרירות הביאה איתה חשק למאכלים חמים ומנחמים, ולמטרה זו אין אידיאליים יותר ממרקי האורז ג'וֹק וקָאוֹ טוֹם.
לאחרונה מצאתי בעיר מסעדה של איש נחמד שעובד לגמרי לבד, בלי צוות או בני משפחה שעוזרים, ומתמחה בשני המרקים האלה ושום דבר אחר חוץ מהם. יש לו סיר ענקי עם ציר עשיר מעצמות חזיר, שורשי כוסברה ושיני שום, ועל משטח העבודה שלו מונחות כל התוספות האפשריות: כדורי בשר טחון, פרוסות דקות של כבד חזיר ועוד חלקי פנים מבושלים, צלעות קטנות וטעימות, גפרורי ג'ינג'ר, פלפל לבן, שום פריך, בצל ירוק, שקיקי צ'ילי יבש וביצים חלוטות רכות.
משטח העבודה במסעדת הג'וק החדשה שמצאתי
הג'וֹק שלו פשוט אלוהי וגם הקאו טוֹם משובח והמנות נדיבות מאוד (45 באט למנה סטנדרטית). למרות שזאת מנה מספקת מאוד – ארוחה שלמה בקערה אחת – היא לא בהכרח עתירת קלוריות אם לא משתמשים בחלקי בשר עם שומן (כ-180 קלוריות למנה עם עוף, ופי 2 למנה עם חזיר).
וואו איזה ג'וק! ארוחת הבוקר המושלמת
מתכון לקאו טום תמצאו בפוסט ממש עתיק בסאנוק, אבל משום מה מעולם אין בו מתכון לג'וק וזה ממש מצער, אז נאלצתי להתגבר על עצלנותי, לבדוק כמה מתכונים ולהעלות מתכון לג'וק על בסיס עוף כדי שתוכלו להיווכח בעצמכם כמה זה טעים. כמו כל המתכונים התאילנדיים, בהתחלה זה נראה מאוד מסובך אבל אחרי שמבשלים אותם פעם אחת הכל נעשה הרבה יותר פשוט.
קיפוי נעים
בביקורי האחרון בישראל אחותי הראתה לי אביזר נהדר שמקל מאוד על הכנת מרקים בשריים: מסננת מתכתית שטוחה עם רשת ממש צפופה, שמשמשת לקיפוי הקצף מעל פני המרק (Skimmer). עד כה נהגתי לקפות מרקים עם כף, אבל המסננת הזאת מביאה תוצאות הרבה יותר טובות ולא צריך לדאוג שחצי מהמרק מתבזבז תוך כדי הקיפוי. אפשר למצוא אותה אונליין ואולי גם בחנויות לכלי בית.
מסננת להסרת קצף ושומן מתבשילים. מקצרת תהליכים
לוטוס שלג ובטטה מפלצתית
בשבועות האחרונים נחשפתי לכמה ירקות מיוחדים שלא הכרתי קודם. ביריד שהתקיים בעיר לרגל ראש השנה מצאתי רוכלים שהגיעו מצ'יאנג מאי הצפונית והציגו ארגזים מלאים בשורש דמוי בטטה ששמו בֻּואָה הִימָה (בואה – לוטוס. הימה – שלג).
לוטוס שלג. מפתיע במתיקותו
המוכר, איש עם שן אחת בפה ושיער שיבה ארוך, פרס לי חתיכה מהשורש המקולף. הופתעתי לגלות שאין צורך לבשל אותו ושהוא פריך ומתקתק וממש נחמד. הטעם והמרקם עתיר המים הזכירו לי ערמוני מים או אגס סיני.
לוטוס השלג משתייך למשפחה גדולה שיש בה כ-300 זנים. חלקם משמש לאכילה ונחשב לבעל סגולות ריפוי של דלקות פרקים, דיזנטריה, כיבים, כאבי בטן ועוד, וחלקם משמש לקישוט. לצמח יש פרחים יפים שגדלים באשכולות שעירים שנראים מכוסי כפור, ומכאן ההקשר לשלג.
פרח של אחד הזנים של לוטוס השלג הגדל בהימלאיה (צילום: Prateek)
ירק מעניין נוסף שראיתי לאחרונה בשוק כפרי של חקלאים משכונת נוֹנְג סָאמֶט בעיר טְרָאט הוא שורש עמילני שגדל לממדים מפלצתיים (להערכתי החתיכה הגדולה שקלה לפחות 10 קילו), שהמוכרת כינתה "שורש דם-תרנגולת" (מָאן לֻואָט גָאִי) בגלל צבעו הסגול.
שורש "דם תרנגולת" בשוק איכרים בטראט. טבעוני למהדרין
כמו לוטוס השלג, גם מקורו של השורש הזה הוא בצפון תאילנד. לפי העיתון תאי ראת' יש לו עוד המון שמות (למשל רגל נמר או רגל פיל) וברפואה העממית הוא נחשב לירק שמשפר את האיזון ההורמונלי של נשים בגיל המעבר. אפשר, למשל, להכין ממנו צ'יפס או לבשל אותו במים עד שיתרכך ואז לבשל שוב בחלב קוקוס עם הרבה סוכר ומעט מלח.
כך מטפלים בשורש, מרגע האיסוף מהקרקע ועד הצלחת:
מאחורי הקלעים של כתיבת ספר בישול
כשקונים ספר בישול של שף סלבריטי לא תמיד מודעים לכך שמלאכת הכתיבה הופקדה בידי מישהו אחר. תוכנית המזון של הבי.בי.סי The food chain אירחה שני כותבי צללים של ספרי בישול.
האחד הוא ג'יי ג'יי גוד, ששיתף פעולה עם השף אנדי ריקר, אמריקאי שהקים רשת מסעדות תאילנדיות אותנטיות וכתב שני ספרים מעולים על אוכל תאי. ריקר נתן קרדיט לגוד על כריכת הספר, אבל לא כולם נוהגים כך. השנייה היא סיגנה ג'והנסן, שפית נורווגית-אמריקאית שחיה בלונדון והוציאה גם ספר בישול משל עצמה. השניים מספרים על עבודה עם שפים בעלי אגו מפותח, או כאלה שמוסרים מתכונים שנראים כמו שירי הייקו ולא רוצים לראות את כותבי הצללים במטבחים שלהם.
פוק פוק של אנדי ריקר. קרדיט לג'יי ג'יי גוד למטה מימין
אם כבר הזכרתי את אנדי ריקר, שעבר להתגורר בצפון תאילנד אחרי שסגר את כל מסעדותיו בארה"ב בעקבות הקורונה, יש לו ניוזלטר מצוין שכדאי להירשם אליו (זה בחינם). ריקר מראיין שפים תאילנדים מעניינים, כמו שף פרין מהמסעדה המצליחה Samrub Samrub Thai, ומספר על חייו בתאילנד.
זה הכל להפעם. אם יש לכם הערות או בקשות אתם מוזמנים להגיב כאן.
תגובות