ינואר 21 2023
ג'וֹק – מרק אורז סמיך
בתאילנד יש שני מתכונים עיקריים למרק אורז. ההבדל ביניהם הוא צורת ההכנה של האורז. במרק קָאוֹ טוֹם משתמשים באורז ששמר על צורתו, ואילו בג'וֹק (Jok. ובאנגלית Rice porridge או Congee) משתמשים בדייסת אורז סמיכה.
במסעדות שמתמחות בג'וק מכינים את דייסת האורז בסיר אחד ואת ציר הבשר בסיר אחר, ומחממים אותם ביחד לפני ההגשה עם תוספות חלבוניות.
מימין: סיר עם דייסת אורז. ליד: עשבי תיבול, ג'ינג'ר, חלקי פנים ועוד
הג'וק הפופולרי בתאילנד הוא על בסיס בשר חזיר והתוספות כוללות כדורי בשר, פרוסות דקות של כבד, חלקי פנים כמו מעיים ועוד. תוספת פופולרית נוספת היא ביצה חלוטה, ששוברים לקערת ההגשה והיא ממשיכה להתבשל בחום המרק.
ג'וק עם ביצה חלוטה ואטריות אורז דקיקות מטוגנות כתוספת פריכה
יש גם גרסאות שעומדות בדיוק באמצע בין קאו טום לג'וק, שעשויות מאורז מבושל בציר בשרי עד שהפך לדייסה דלילה. בשכונת מגוריי, שבה מתגוררים קמבודים רבים, מגישים מין מרק שכזה, שכולל גם טיפונת מיץ ליים, נבטי שעועית ותיבול של רוטב שעועית מותסס (טָאֹו גִ'יָיאֹו) ושום פריך.
ג'וק בסגנון קמבודי עם נבטים, ליים וצ'ילי. האורז פחות דייסתי
מאחר שגם הקאו טום וגם הג'וק הם בטעם ניטרלי, רוב התיבול נעשה על ידי תוספות שכל סועד מוסיף למנה שלו. ברוב המקרים יהיו על השולחן רוטב סויה תאי בהיר, רוטב תיבול כמו גולדן מאונטיין או מאגי, אבקת פלפל לבן וצ’לי יבש גרוס.
את המתכון כפי שהוא מבושל במסעדות תוכלו לראות בווידאו של פאילין מ”הוט תאי קיטשן", שמכינה אותו עם חזיר. הווידאו הוא באנגלית ויש גם מתכון בטקסט.
ג'וֹק עם עוף הוא מנה פחות נפוצה בתאילנד. אפשר למצוא אותה בעיקר במסעדות או בדוכנים של מוסלמים. בכל זאת, הנה מתכון וידאו של ג'וק עם עוף מפורק (Shredded), שמדגימה המורה האהובה עלי ביותר ביוטיוב. היא מדברת תאית אבל קל מאוד להבין את פרטי ההכנה.
המתכון שלפניכם מבוסס על עוף, כי הוא זמין יותר מחזיר בישראל. בתאילנד מגישים אותו בדרך כלל עם רצועות דקות של חזה עוף מבושל, אבל הוא טעים יותר כשמשתמשים בכרעיים או בירכיים (פולקעס) שבושלו עד שהבשר נופל מהעצם.
ג'וק עוף – חומרים ל-4 מנות
למרק:
10 כוסות מים
½ קילו עצמות עוף (גב, גרוגרות)
2 כפיות מלח
1 כף רוטב סויה תאי בהיר
1 כף סוכר
4-5 שיני שום גדולות
3-4 שורשי כוסברה או כוס גבעולי כוסברה, ללא העלים
1 כוס אורז יסמין תאילנדי
לכדורי בשר:
200 גרם עוף טחון
1 כף רוטב סויה תאי בהיר
1 כפית רוטב דגים
1 כפית סוכר
1/3 כפית פלפל לבן
תוספות עוף וביצים:
200 גרם כרעיים/ירכיים/פרגיות/חזה עוף פרוס כמו שניצל
4 ביצים בטמפרטורת החדר
לקישוט:
40 גרם ג'ינג'ר
בצל ירוק קצוץ (ככפית לכל מנה)
פלפל לבן
כוסברה קצוצה (ככפית לכל מנה, למי שאוהב)
שום פריך (לא חובה)
הכנה
כדורי עוף: מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה. מכסים ושומרים בצד.
מרק: שמים את המים ועצמות העוף, הכרעיים/ירכיים/חזה עוף בסיר.
מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף. אם משתמשים בחזה עוף, מוציאים אותו מהמים אחרי כ-10 דקות בישול ושמים בצד להצטנן. אם משתמשים בכרעיים או ירכיים, ממשיכים לבשל אותם במרק. כשאין יותר קצף על פני המרק מוסיפים את חומרי התיבול.
לוקחים כפית שטוחה מתערובת כדורי הבשר ומגלישים אל המרק. לא משתדלים ליצור כדור מסודר ועגול (ראו תמונה למטה). עושים כך עם כל התערובת. כחמש דקות אחרי הכנסת הכדור האחרון מוציאים את הכדורים מהמרק בעזרת מסננת ושומרים בצד.
כדורי הבשר ומאחוריהם הסיר עם דייסת האורז
ממשיכים לבשל את המרק 45 דקות נוספות ואז מסירים מהאש ומסננים. נפטרים מהשום, שורשי/גבעולי הכוסברה ועצמות העוף. שומרים את נתחי העוף (אם בחרתם להשתמש בהם ולא בחזה עוף). נותנים להם להצטנן בצלחת.
מחזירים את הציר לסיר, מוסיפים את האורז ומערבבים כדי להפריד את הגרגרים זה מזה. רצוי להשתמש במטרפה, שגם מפרקת את הגרגרים ומונעת הידבקות לתחתית הסיר.
מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה, תוך ערבוב מדי פעם. אם המרק סמיך מדי אפשר להוסיף לו מים.
כשנתחי העוף המבושלים התקררו מפרידים אותם בידיים לרצועות דקות ונוחות לאכילה. נפטרים מהעצמות ומכל מה שאינו בשר נקי.
מכינים את הקישוטים:
מקלפים וחותכים את הג'ינג'ר לגפרורים דקיקים.
קוצצים את הבצל הירוק (רק את החלק הירוק).
מי שאוהב יכול לקשט גם בכוסברה קצוצה.
מכינים את הביצים:
שמים את הביצים בסיר קטן, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומכבים את האש מיד. מכסים את הסיר ומחכים 5-10 דקות. מעבירים את הביצים לכלי עם מים קרים.
הרכבת המנה:
שמים בקערת הגשה אישית 5-6 כדורי בשר ויוצקים עליהם כוס אחת מדייסת האורז.
שוברים ביצה מעל שולי הקערה ומרוקנים את תוכנה לקערה (רצוי ליד השוליים).
מערימים 2-3 כפות מרצועות בשר העוף במרכז הקערה, מפזרים מעליהן ככף גפרורי ג'ינגר ומקשטים בכפית בצל ירוק קצוץ, כוסברה (אם אוהבים) וכפית שום פריך + מעט מהשמן שבו טוגן.
בוזקים מעל פלפל לבן טחון ומגישים.
לצד המנה מגישים קערית עם רוטב סויה תאי בהיר (או רוטב מאגי או גולדן מאונטיין) וקערית עם צ'ילי יבש גרוס.
אני צריכה קודם לטעום את המרק הזה לפני שאני מכינה אותו, אבל נשמע טעים! וגם איזה כיף שיש ניוזלטר!
תודה מיטל. זה באמת לא מסובך להכנה אבל אני מאחלת לך שתמצאי מישהו שמגיש את זה בישראל (אשמח לשמוע אם מצאת).
שלום עדי. שמחה שמצאתי אותך (שוב), ושקיבלתי את הניוזלטר הנהדר.
ביוטיוב של המתכון *ג'וק עם עוף* שמדגימה בתאית המורה האהובה עליך, אני לא מזהה מהו המוצר הראשון בצד שמאל, משמאל לביצים? נראה כמו במבה…
תודה מראש
שולי
היי שולי. אלה סופגניות סיניות קטנות שנקראות פָּא-טוֹנְג-קוֹ. אצל לילה מהבלוג הנהדר שי-סימרס יש סיפור (ארוך!) ובסוף גם מתכון.