שלום וברוכים הבאים לניוזלטר הטבעוני של סאנוק, הדרך שלי לשמור על קשר עם קוראי הבלוג ולעדכן את חובבי האוכל התאי קוראי העברית.

ירקות צפוניים

בשבועות האחרונים נחשפתי לכמה ירקות מיוחדים שלא הכרתי קודם. ביריד שהתקיים בעיר לרגל ראש השנה מצאתי רוכלים שהגיעו מצ'יאנג מאי הצפונית והציגו ארגזים מלאים בשורש דמוי בטטה ששמו בֻּואָה הִימָה (בואה – לוטוס. הימה – שלג).

לוטוס שלג. מפתיע במתיקותו

המוכר, איש עם שן אחת בפה ושיער שיבה ארוך, פרס לי חתיכה מהשורש המקולף. הופתעתי לגלות שאין צורך לבשל אותו ושהוא פריך ומתקתק וממש נחמד. הטעם והמרקם עתיר המים הזכירו לי ערמוני מים או אגס סיני.
לוטוס השלג משתייך למשפחה גדולה שיש בה כ-300 זנים. חלקם משמש לאכילה ונחשב לבעל סגולות ריפוי של דלקות פרקים, דיזנטריה, כיבים, כאבי בטן ועוד, וחלקם משמש לקישוט. לצמח יש פרחים יפים שגדלים באשכולות שעירים שנראים מכוסי כפור, ומכאן ההקשר לשלג.

פרח של אחד הזנים של לוטוס השלג הגדל בהימלאיה (צילום: Prateek)

ירק מעניין נוסף שראיתי לאחרונה בשוק כפרי של חקלאים משכונת נוֹנְג סָאמֶט בעיר טְרָאט הוא שורש עמילני שגדל לממדים מפלצתיים (להערכתי החתיכה הגדולה שקלה לפחות 10 קילו), שהמוכרת כינתה "שורש דם-תרנגולת" (מָאן לֻואָט גָאִי) בגלל צבעו הסגול.

שורש "דם תרנגולת" בשוק איכרים בטראט. טבעוני למהדרין

כמו לוטוס השלג, גם מקורו של השורש הזה הוא בצפון תאילנד. לפי העיתון תאי ראת' יש לו עוד המון שמות (למשל רגל נמר או רגל פיל) וברפואה העממית הוא נחשב לירק שמשפר את האיזון ההורמונלי של נשים בגיל המעבר. אפשר, למשל, להכין ממנו צ'יפס או לבשל אותו במים עד שיתרכך ואז לבשל שוב בחלב קוקוס עם הרבה סוכר ומעט מלח.
כך מטפלים בשורש, מרגע האיסוף מהקרקע ועד הצלחת:

מתכון חדש בבלוג

הביקור בשוק נוֹנְג סָאמֶט גרר גם קניית שני סוגים של שעועית תאילנדית ארוכה: ירוקה ומנומרת.

שעועית ארוכה ירוקה ומנומרת. המחיר: שקל לחבילה

הקנייה גררה שבוע שלם של סלטי שעועית, שראשיתו בסלט שעועית תאי טבעוני נהדר עם בוטנים, צ'ילי ורוטב שום וליים, והמשכו בסלט פיוז'ן טעים לא פחות (ראו מתכון בהמשך).

סלט שעועית ובוטנים ברוטב ליים

פיוז'ן: סלט שעועית עם רוטב ליים, צ'ילי ושום

הסלט הזה מככב בזמן האחרון במטבח שלי על אף שהוא רק מושפע מאחיו, סלט השעועית התאילנדי. יש לו כמה יתרונות בולטים: הוא קל להכנה, לא עתיר קלוריות ונשמר טוב בכלי אטום במקרר ליום-יומיים-שלושה. החלק הלא-תאילנדי בסלט הוא הטיפול בשעועית והתוספת של מעט שמן זית לרוטב. במקום להכניס את השעועית למכתש ולחבוט בה עד שתיסדק ותוכל לספוג טוב את הרוטב, אני מבשלת אותה בישול קצרצר במים רותחים, מסננת ושופכת עליה את הרוטב.

סלט שעועית פיוז'ן

החומרים ל-4 מנות:

* 400 גרם שעועית ירוקה טרייה (רצוי מהזן התאילנדי הארוך אבל גם סוגים אחרים יתאימו, כולל שעועית צהובה או מנומרת, רק שתהיה טריה. זה פחות מוצלח עם שעועית קפואה)
* 1 כוס קוביות קרח
* 3-4 שיני שום בגודל בינוני
* 1-3 כפות צ'ילי טרי אדום, כתום או צהוב, פרוס באלכסון
* 1 כפית מלח
* 5 כפות מיץ ליים
* 3-4 כפות שמן זית

הכנה:
* קוטמים את קצוות השעועית וחותכים למקטעים באורך 2-3 ס"מ.
* מרתיחים 2-3 כוסות מים בסיר, מוסיפים את השעועית ומבשלים 2-4 דקות (תלוי בסוג השעועית), עד שהיא מתרככת מעט. אפשר לנגוס כדי לוודא.
* מסננים ומעבירים מיד לקערת מים עם קוביות הקרח. זה ישמור על הצבע הרענן.
* להכנת הרוטב מועכים יחד את השום, הצ'ילי והמלח. המעיכה יכולה להיעשות במכתש (הכי טוב) אבל גם בשקית ניילון עבה בעזרת מערוך. לא מועכים למשחה אלא לחתיכות גדולות יחסית.
* מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים מיץ ליים.
* מערבבים, שופכים את הרוטב על השעועית ומערבבים שוב. טועמים ומוסיפים מלח אם יש צורך. נותנים לרוטב להיספג במשך כ-5 דקות ומגישים.

מאחורי הקלעים של כתיבת ספר בישול

כשקונים ספר בישול של שף סלבריטי לא תמיד מודעים לכך שמלאכת הכתיבה הופקדה בידי מישהו אחר. תוכנית המזון של הבי.בי.סי The Food Chain אירחה שני כותבי צללים של ספרי בישול.
האחד הוא ג'יי ג'יי גוד, ששיתף פעולה עם השף אנדי ריקר, אמריקאי שהקים רשת מסעדות תאילנדיות אותנטיות וכתב כמה ספרים מעולים על אוכל תאי. ריקר נתן קרדיט לגוד על כריכת הספר, אבל לא כולם נוהגים כך. השנייה היא סיגנה ג'והנסן, שפית נורווגית-אמריקאית שחיה בלונדון והוציאה גם ספר בישול משל עצמה. השניים מספרים על עבודה עם שפים בעלי אגו מפותח, או כאלה שמוסרים מתכונים שנראים כמו שירי הייקו ולא רוצים לראות את כותבי הצללים במטבחים שלהם.

פוק פוק של אנדי ריקר. קרדיט לג'יי ג'יי גוד למטה מימין

זה הכל להפעם. אם יש לכם חברים שעשויים להתעניין בניוזלטר, אנא הפנו אותם לעמוד ההרשמה. אם יש לכם הערות או בקשות אתם מוזמנים להגיב כאן.

תגיות: טבעוני, ניוזלטר, ניוזלטר טבעוני, צמחוני

כתובת טרקבק | RSS תגובות