בצפון תאילנד ובאזורים הגבול עם בורמה אפשר לראות מסעדות ודוכנים שמגישים מגוון מאכלים ממרכיב שנראה כמו טופו רך וצהבהב. הטופו הזה, שעשוי מקמח חומוס (נטול גלוטן ועם תכולת חלבון של כ-44 אחוז), נקרא Shan tofu או טופו בורמזי והוא מאוד מאוד טעים.
הכנת ה”טופו" פשוטה ומהירה מאוד: מבשלים את הקמח במים ויוצקים את הדייסה לתבנית שבה היא מתייצבת למרקם שאפשר לחתוך בקלות. שימוש נוסף בקמח הוא לבישול דייסה שממנה מכינים מרק סמיך ומשביע. בדומה למרק האורז התאילנדי ג’וֹק,  הדייסה עצמה היא בטעם נייטרלי, ומוסיפים לה תיבול לפי טעמו של הלקוח בזמן המכירה. בדרך כלל מתבלים את המרק ברוטב שמבוסס על ליים, צ’ילי יבש ורוטב סויה כהה.
במסעדה הבורמזית בצ’יאנג מאי שרואים בווידאו מכינים מרק משני סוגי טופו (סגול וצהוב או לבן), מה שיוצר צלחת יפהפייה ופסיכדלית לגמרי. שימו לב למגוון העצום של מאכלים שמכינים מהמרכיב הבסיסי הזה.

בשווקים ובחנויות המקוונות אפשר למצוא סוגים שונים של קמח חומוס. רובם יתאימו למתכון שבהמשך, אבל ייתכן שתצטרכו לשנות קצת את כמויות המים בהתאם לכושר הספיגה של הקמח הספציפי שקניתם.

החומרים:

* 120 גרם קמח חומוס בֶּסָאן
* ¾ כפית מלח
* ¼ כפית אבקת כורכום
* 1.75 כוסות מים (תלוי בסוג הספציפי של הקמח שבו משתמשים)
* ½ כף שמן (לשימון תבנית)

הכנה:

משמנים תבנית חסינת חום בשכבה דקה של שמן. התבנית יכולה להיות מרובעת או מלבנית, זה לא מאוד חשוב. רצוי שגובה הדייסה בתבנית יגיע ל-3-5 ס"מ.
שמים את כל שאר החומרים בסיר ומערבבים אותם היטב בעזרת מטרפה עד שאין יותר גושי קמח.
מבשלים את הדייסה על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב מתמיד ונמרץ עד שהמים מתחילים לרתוח ואז מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים לערבב במרץ במשך 3-4 דקות, עד שהתערובת סמיכה מאוד.
אם התערובת מתחילה להשחים מרחיקים את הסיר מהלהבה.
שופכים את הדייסה לתבנית. נעזרים במרית כדי לרוקן לגמרי את הסיר וכדי לשטח את פני הדייסה ככל האפשר. מצננים לטמפרטורת החדר ומכסים בניילון נצמד או במכסה מתאים.
מעבירים את הטופו למקרר לשעה לפחות. הוא יישמר היטב בכלי אטום במקרר במשך 3 ימים.
אם הכנתם את המתכון והטופו לא התקשה מספיק, זה סימן שבפעם הבאה שתכינו אותו צריך לבשל עוד כמה דקות, עד שהוא ממש ממש סמיך.

שימושים אפשריים לטופו-חומוס

* חותכים לקוביות ומוסיפים למרקים.
* חותכים לקוביות או למשולשים ומוסיפים לסלט ירקות. הנה מתכון לסלט בורמזי נהדר.

סלט טופו-שאן ברוטב תמרהינדי

* חותכים את הטופו למשולשים (החיתוך למשולשים הוא הסגנון הבורמזי המועדף. מקובל לחרוץ אותם לאורכם כדי ליצור מין כיס, ככה). מייבשים במגבת נייר ומטגנים בשמן עמוק עד השחמה. מוציאים לנייר סופג ומגישים עם רוטב שומשום, צ'ילי, ליים ורוטב סויה כהה. ראו מתכון לרוטב בהמשך הפוסט.

טופו שאן מטוגן עם רוטב צ'ילי ושומשום

* חותכים את הטופו לקוביות ומוסיפים לירקות מוקפצים או למנות כמו פאד תאי.
* חותכים את הטופו לקוביות ומשתמשים בהן כמרכיב בתבשיל קארי (כמו שמשתמשים בטופו רגיל).
אם לא הצלחתם להשיג קמח חומוס אפשר להכין את הטופו גם מחומוס גולמי, אם כי רצוי להשתמש בגרגרי חומוס חצויים ולא שלמים. משרים את הגרגרים במים ולמחרת טוחנים אותם עם קצת מנוזלי ההשריה. מניחים את התערובת הטחונה בקערה לכשעתיים, כדי לתת לנוזלים לצוף למעלה. מסירים אותם ומבשלים את הדייסה הנותרת עם מים, מלח וכורכום.
בביקורי האחרון בישראל גיליתי שמשק וילר מייצר טופו חומוס שנמכר ברשתות השיווק (ואולי יש עוד יצרנים). קניתי שתי חבילות ושמתי במקרר אצל חברתי, שאמרה שחבל על הכסף וזה לא טעים. למען המדע ניסיתי להכין ממנו תבשיל מוקפץ עם משחת צ’ילי קלויה (נָאם פְּרִיק פָּאוֹ), פלחי בצל לבן וגפרורי גזר, והיא חיסלה חצי ווק בלי למצמץ. בכל זאת, ברור שהטופו הטרי שמכינים בבית טעים הרבה יותר.

טופו-שאן בדוכן בצפון תאילנד

טופו-שאן טרי, מוגש עם רוטב צ'ילי ושומשום

להכנת מרק סמיך במקום טופו מוסיפים למתכון עוד כוס מים ועוד קצת מלח ומבשלים על להבה בינונית. כל שאר מרכיבי המרק צריכים להיות מוכנים לפני הכנת הדייסה: רוטב פיקנטי (ראו מתכון בהמשך), אטריות אורז מבושלות, נבטי שעועית, בוטנים קלויים מרוסקים, שום פריך ועשבי תיבול (כוסברה, בצל ירוק). שמים בקערת הגשה אישית חופן נבטים וכ-30 גרם אטריות מבושלות, מוזגים מעליהם כוס דייסה ומתבלים מלמעלה ברוטב צ'ילי, עשבי תיבול, שום פריך ובוטנים.

מתכון בסיסי לרוטב צ'ילי ושומשום של שבט השאן

את הרוטב הזה אפשר להוסיף כתיבול למרק או להשתמש בו כמטבל לטופו גולמי או מטוגן, או כרוטב לסלט. אפשר להכין גרסאות קצת שונות של הרוטב עם תוספת של עשבי תיבול (כוסברה, בצל ירוק), בוטנים קלויים מרוסקים גס, צ'ילי טרי במקום יבש, מי תמרהינדי במקום מיץ הליים, תוספת של מעט סוכר, תוספת שום כתוש ועוד.

רוטב ליים, צ'ילי יבש ושומשום

החומרים:

* 1/3 כוס מיץ ליים
* 2 כפות רוטב סויה כהה
* 1-2 כפיות צ'ילי יבש גרוס, מטוגן למשך חצי דקה ב-1 כף שמן
* 1 כפית שמן שומשום
* 1 כפית שומשום לבן קלוי
* ½ כפית מלח
* ¼ כפית מונוסודיום גלוטמט (MSG, לא חובה)
* אופציונלי וטעים מאוד: 2-3 כפות בוטנים קלויים מרוסקים גס

הכנה:

מערבבים היטב את כל החומרים.

תגיות: טבעוני, צמחוני, צפון תאילנד, שאן

כתובת טרקבק | RSS תגובות