שלום וברוכים הבאים לניוזלטר הטבעוני של סאנוק. אם עוד לא נרשמתם לקבלת הניוזלטר במייל, או אם יש לכם חברים שעשויים להתעניין, אנא פנו לעמוד ההרשמה. החודש כל המתכונים כאן הם טבעוניים וקלים להכנה: טופו שעשוי מקמח חומוס ולעגבניות ירוקות כבושות בלמון גראס. בואו נתחיל.

טופו-חומוס רב שימושי להכנה מהירה במטבח הביתי

באחד מביקורי בצפון תאילנד נחשפתי למרכיב מעניין שלא ראיתי במקומות אחרים – "טופו" רך וצהבהב שנמכר בקוביות חלקלקות או במרקם קרמי סמיך. מהרגע ששמתי לב אליו לא הפסקתי לראות אותו בכל פינה: אצל אנשי השבטים שמוכרים ירקות ייחודיים בשווקי הצפון, במסעדות בורמזיות בצ’יאנג מאי ואפילו במסעדות הסיניות של העיירה מה סאלונג, שמייסדיה הגיעו לתאילנד מיֻונָאן שבסין.

טופו-שאן בדוכן בצפון תאילנד

בירור קצר העלה שהטופו הזה עשוי מקמח חומוס, שנקרא בבורמה Besan ובהודו צָ'אנָה דַאל או קמח גְרָאם. זהו קמח נטול גלוטן עם תכולת חלבון גבוהה (כ-44 אחוז) יחסית לסוגי קמח אחרים. למיטב ידיעתי, בישראל אפשר למצוא אותו בחנויות טבע ובכל מקום שבו מוכרים מוצרים להכנת אוכל הודי ופרסי (גונדי, למשל).
הטופו הזה הוא מאכל פופולרי בקרב אנשי שבט השאן הפזורים ברוב מדינות דרום מזרח אסיה (מיאנמר, סין, תאילנד, לאוס, וייטנאם וקמבודיה), לכן הוא נקרא גם "טופו שאן" (Shan tofu). לחצו כאן להמשך הקריאה על מרכיב המיוחד הזה, איך להכינו ואיך להשתמש בו להכנת מגוון ענקי של מנות, כמו בחטיף שבתמונה למטה. העליתי גם מתכון טעים מאוד לסלט טופו שאן ברוטב תמרהינדי.

טופו שאן מטוגן עם רוטב צ'ילי ושומשום

גם בלוגר האוכל הטוב בעולם מארק ווינס התלהב מאוד (כדרכו) מהטופו הזה. בצלחת המרק שלו יש סוג נוסף, שעשוי מבוטנים צעירים (בצבע סגלגל). במסעדה שבה הוא אוכל מכינים סוג שלישי בצבע לבן, שעשוי מקמח אורז.

הכנת טופו-חומוס במפעל מסורתי במיאנמר:

ביג און ספייס

תוך כדי חפירה בענייני החומוס גיליתי שלמארק ווינס יש ערוץ טבעוני/צמחוני מלא בכל טוב, שנקרא ביג און סְפָּייס. בין השאר תוכלו למצוא שם שני סוגי קארי עם אבוקדו (לא בטוחה שאני רוצה לטעום אבל זה נראה מעניין), סלט עלי תמרהינדי ועוד הרבה סרטונים ממסעדות צמחוניות/טבעוניות משובחות ומידע על פירות וירקות תאילנדיים.

הארכת חיים לנבטים

קניתם קופסת נבטי שעועית ושמתם במקרר. שכחתם מהם לכמה ימים ואז ראיתם שהם מתחילים להתעייף ונראים מזעזע. אל ייאוש! אפשר להחזיר אותם בקלות למצבם המיטבי, הפריך והעסיסי. שימו כמה קוביות קרח בקערת מים והשרו בהם את הנבטים. תעשו סיבוב, תחזרו אחרי כחצי שעה והם יהיו כמו חדשים.
ואם כבר נבטי שעועית, אם אתם משתמשים בהם לבישול כדאי מאוד להתרגל להוסיף אותם לתבשיל רק אחרי שכיביתם את האש, ולערבב. חומו של התבשיל ירכך אותם למידה הרצויה – כלומר כמעט לא ירכך אותם. אם אתם מוסיפים נבטי שעועית למרק אטריות, כדאי לחלוט אותם לכמה שניות במים רותחים רק כדי שלא יקררו את המרק, ולהוסיף אותם לקערת ההגשה האישית.

חיים מן הצומח במטבח הווייטנאמי

אנדראה נגויאן, אמריקאית ממוצא וייטנאמי, היא אחת הכותבות האהובות עלי. הבלוג והספרים שלה על אוכל וייטנאמי הם מצוינים ואני עוקבת אחריהם די הרבה שנים. בימים אלה נגויאן מוציאה ספר חדש שמתמקד בירקות (Ever-Green Vietnamese). הוא לא טבעוני או צמחוני אבל יש בו מתכונים רבים בלי מרכיבים מן החי, ובכולם העיקר הוא המרכיבים הצמחיים ואת השאר אפשר להשמיט בלי שהמתכון יתקלקל.

ירוק-עד וייטנאמי. הספר החדש של אנדראה נגויאן

מתכון של נגויאן: עגבניות ירוקות כבושות בלמון גראס

תוך שיטוט בבלוג של נגויאן נתקלתי במתכון יוצא מן הכלל שכבר הפך לדייר קבוע במקרר שלי: עגבניות ירוקות כבושות עם למון גראס. כבת לעדה הרומנית אני נכנסת להתקף נוסטלגי למראה עגבניות ירוקות כבושות במלח, שום ושמיר, אבל אם להודות על האמת, המתכון הווייטנאמי טעים יותר. מעבר לטעם, המתכון הרומני דורש המתנה של כשבוע עד שהעגבניות מוכנות למאכל, ואילו את זה של נגויאן אפשר לאכול כבר למחרת ההכנה. שיניתי קצת את הכמויות במתכון שלה בהתאם לניסיון האישי שלי.

עגבניות ירוקות כבושות בלמון גראס

החומרים:

* 600 גרם עגבניות ירוקות
* 1 גבעול טרי של למון גראס
* 1 שן שום מעוכה קלות וחתוכה לפיסות גדולות
* ½ כפית צ'ילי גרוס יבש או 1-2 צ'ילי אדום טרי פרוס
* קמצוץ אבקת כורכום (לא חובה)
* 1 כפית מלח דק
* ¼ כוס סוכר
* ½ כוס + 1 כף חומץ לבן (או חומץ הדרים 5%)
* ½ כוס מים

הכנה:

חותכים את העגבניות לפלחים או לפרוסות בעובי כ-1 ס"מ ומסדרים אותן בצנצנת הכבישה.
חותכים את הלמון גראס לכמה מקטעים וחובטים בהם כדי לשחרר את השמנים הארומטיים שבגבעול. דוחסים את הלמון גראס לצנצנת לצד העגבניות.
מערבבים את שאר החומרים בסיר קטן, מביאים לרתיחה ושופכים על העגבניות. הנוזלים צריכים לכסות אותן. אם הם לא מספיקים, הכינו עוד מעט מתערובת הכבישה ותקנו את המתכון כך שיתאים לכלי שבו אתם משתמשים.
נותנים למי הכבישה להצטנן לטמפרטורת החדר בצנצנת חצי סגורה ואז סוגרים אותה ומכניסים למקרר.
העגבניות מוכנות לאכילה אחרי כ-8 שעות והן נשמרות היטב כחודש.

זה הכל להפעם. נתראה בחודש הבא.

תגיות: טבעוני, ניוזלטר, ניוזלטר טבעוני, צמחוני

כתובת טרקבק | RSS תגובות