מרץ 29 2023
קֶנְג סוֹם (קארי חמוץ)
קֶנְג סוֹם הוא תבשיל פופולרי מאוד בתאילנד, ואולי הקארי הכי פופולרי במרכז המדינה ובדרומה. בכל זאת, כשכתבתי את ספרי "סאנוק" החלטתי לא לכלול אותו ברשימת המתכונים. כל הגרסאות שלו שטעמתי לפני ובזמן כתיבת הספר לא נעמו לי בכלל ולא חשבתי שישראלים יאהבו אותו.
קֶנְג סוֹם הוא קארי שדומה יותר למרק דליל, והוא מבוסס על מים ולא על חלב קוקוס. מכינים אותו עם דגים או עם פירות ים, בעיקר שרימפס. מה יש לא לאהוב בו? די הרבה. משחת הקארי של התבשיל מכילה הרבה משחת שרימפס, מרכיב שזרים רבים מסתייגים ממנו. במקומות רבים מעשירים את התבשיל בחביתת ירק המכילה ירק ארומטי מאוד שסועדים מערביים רבים ממש שונאים – צָ'ה אום (באנגלית: Climbing Wattle). אני מודה שגם לי יש רגשות מעורבים ביחס לעשב הזה – אין לי בעיה לאכול אותו כשהוא בתוך חביתה אבל כשהוא לבדו די קשה לי עם הריח. כפינוק מיוחד, באיזור מגוריי (העיר טְרָאט) מעשירים את הקארי בביצי דגים ובנצרי במבוק כבושים, עוד שני מרכיבים שיש לי בעיה אישית איתם.
קנג סום (קארי חמוץ) עם שרימפס, פפאיה ירוקה וחביתת ירק
במרכז תאילנד, משחת הקארי של הקנג סום מכילה הרבה קרצ’אי, קנה שורש שהוא קרוב משפחה של הג'ינג'ר, הגלנגל והכורכום. בדרום תאילנד משתמשים בפחות קרצ'אי אבל מוסיפים למשחה הרבה כורכום והרבה צ'ילי. בבנגקוק קוראים לקנג סום בסגנון הדרומי “קארי צהוב" וזה מאוד מבלבל, כי בדרום קארי צהוב הוא תבשיל עשיר שמבוסס על חלב קוקוס.
קרצ'אי. הטעם הבולט במשחת הקארי לקנג סום של מרכז תאילנד
היחס שלי לקנג סום השתנה לגמרי כשטעמתי במסעדה בנונג קאי (צפון מזרח תאילנד) קנג סום צמחוני נפלא שהיה שונה מכל אלה שטעמתי עד אז. הטבחית השתמשה במשחת קארי שהכינה בעצמה, עם מיסו יפני במקום משחת שרימפס. היא הכינה את התבשיל עם חביתת הירק המסורתית והשתמשה בטופו רך עם ביצה (סוג של טופו באריזה גלילית שאפשר למצוא בכל 7-11 בתאילנד).
כשניסיתי להכין קנג סום בגרסת מרכז תאילנד בבית גיליתי כמה דברים מעניינים. למשל, שהכנת המשחה לקארי ממש קלה ומהירה, וזה כנראה הקארי היחיד בתאילנד שהמשחה שלו מכילה מים לכן ממש קל לטחון אותה בבלנדר. זה מתאפשר כי תהליך ההכנה לא כולל טיגון של המשחה אלא בישול שלה במים, אז אין צורך לחשוש מהשפרצות של שמן כתוצאה מטיגון משחה שמכילה מים.
ההכנה של חביתת הירק עם הצ'ה-אום דרשה קצת עבודה כי לעשב הזה יש ענפים קוצניים ודי מעייף להפריד את העלים מהגבעולים, אבל החביתה יוצאת ממש נהדרת ואפשר להשתמש בה כתוספת למנות נוספות – למשל להגישה עם מטבלים (נאם פריק) שונים.
חביתת צ'ה אום. רעיון ששווה לגנוב
אני יודעת שבישראל אי אפשר להשיג צ'ה-אום, אבל לדעתי הרעיון של חיתוך חביתת ירק לריבועים ובישולה בציר מתובל היטב הוא מצוין וראוי לגנוב אותו מהתאים. מבחינה ויזואלית העשב הכי דומה לצ'ה-אום הוא שמיר, אבל מבחינת המרקם אולי עדיף להשתמש בפטרוזיליה, שהיא פחות רכה. מבחינת הטעם, תשכחו מתחליפים. אין בישראל שום דבר שדומה לזה.
צ'ה אום. ארומטי עד מאוד
עוד שטיק נחמד של הקנג סום הוא העשרת הרוטב הדליל במעט דג או שרימפס טחונים. כדי להשיג את הטעם החמוץ משתמשים בתמרהינדי ובגמר הבישול מוסיפים גם מיץ ליים טרי שעושה נפלאות לטעם.
הנה מתכון וידאו לקנג סום של מרכז תאילנד שבדקתי והוא מאוד מדויק ויעיל (מורה תאית דוברת אנגלית).
קנג סום של מרכז תאילנד: החומרים ל-4 מנות
* 1 אריזה משחת קארי "קנג סום" (צריך כ-5 כפות משחה)
* 4.5 כוסות מים
* 300 גרם שרימפס
* ½ כף מלח
* 2 כפות סוכר דקלים
* 3 כפות רוטב דגים
* ½ כוס מי תמרהינדי
* ½ כוס שעועית ירוקה (רצוי ארוכה מהסוג התאילנדי), חתוכה למקטעים של 3 ס"מ
* ½ כוס פרוסות גזר
* ½ כוס פרחי ברוקולי או כרובית (או פרוסות פפאיה ירוקה או כרוב סיני)
* 2.5 כפות מיץ ליים
הכנת הקארי
מרתיחים בסיר בינוני 4.5 כוסות מים.
מבשלים במים רבע מהשרימפס במשך כמה שניות, עד שהם משנים צבע. מוציאים ומעבירים למכתש או לבלנדר. מוסיפים 3 כפות משחת קארי ו-1/2 כף מלח ומועכים ביחד.
מוסיפים את התערובת אל המים הרותחים ומערבבים.
מוסיפים למים עוד 2 כפות משחה, סוכר דקלים, רוטב דגים ומי תמרהינדי.
טועמים ומאזנים תיבול. אפשר להוסיף עוד מלח (או רוטב דגים), סוכר או מי תמרהינדי.
מוסיפים את הירקות ואת ריבועי חביתת הירק ומבשלים 2-3 דקות.
מוסיפים את השרימפס הנותרים, מבשלים כחצי דקה (עד שהם משנים צבע) ומכבים את האש.
מוסיפים מיץ ליים ומערבבים קלות.
מגישים עם אורז.
החומרים לחביתת הירק
* 2 כוסות צ'ה-אום (אפשר לנסות עם פטרוזיליה קצוצה. הטעם יהיה אחר אבל הטריק עדיין נחמד מאוד)
* 4 ביצים
* 1 כף רוטב דגים
* 4 כפות שמן
הכנה
טורפים את הביצים ומערבבים עם העשב ורוטב הדגים.
מחממים את השמן במחבת או בסיר קטן (קוטר כ-10 ס"מ). הקוטר הקטן נדרש כדי שהחביתה תצא עבה.
מוזגים את הביצים אל המחבת ומטגנים על להבה בינונית-נמוכה במשך כ-2 דקות, עד שהצד התחתון מקבל צבע זהוב-כהה.
הופכים בזהירות ומטגנים עד שגם הצד השני מזהיב.
מוציאים לצלחת, מצננים וחותכים לריבועים (2X2 ס”מ).
חביתת צ'ה-אום, אורז ונאם פריק קאפי (מטבל של משחת שרימפס)
מתכון ביתי למשחת קארי קנג סום
* 10-15 צ'ילי ארוך (10-12 ס"מ) יבש, גזור קטן במספריים
* 1 כף צ'ילי יבש גרוס (פתיתי צ'ילי)
* 1 כף משחת שרימפס (לגרסה טבעונית אפשר להחליף במיסו יפני)
* 8 שאלוטס קצוצים
* 50 גרם קרצ'אי חתוך קטן (בחנויות למוצרים מהמזרח יש לפעמים קרצ'אי משומר במי מלח)
* ¼ כוס מים
הכנה
מכניסים את הצ'ילי היבש לצנצנת, סוגרים ומשקשקים עד שרוב הזרעים נופלים. לחלופין אפשר להשרות את הצ'ילי במים קרים לכ-10 דקות ולערבב. רוב הזרעים ינשרו לתחתית הכלי.
מכניסים את כל החומרים לבלנדר וטוחנים למשחה חלקה.
הנה מתכון וידאו (באנגלית) של פיילין מהוט תאי קיטשן לקנג סום עם פפאיה ירוקה.
והנה מתכון של מרק ווינס לגרסה הדרומית, שאולי יהיה לכם יותר קל להכין בישראל כי משחת הקארי שלו יותר זמינה בחנויות.
משחת קארי לקנג סום של חברת לובו, שאפשר להשיג בארץ.
תגובות