מרץ 29 2023
ניוזלטר מס' 3 – מרץ 2023
שלום וברוכים הבאים לניוזלטר מס' 3. אם עוד לא נרשמתם לקבלת הניוזלטר במייל, או אם יש לכם חברים שעשויים להתעניין, כאן אפשר להירשם. החודש תמצאו פה מחשבות על דיאטה ועל סרטים הונג קונגיים, מתכונים לחביתות ואומלטים תאילנדיים, קארי דגים חמוץ, רוטב צ'ילי קרמי ועוד.
אוכל תאי ודיאטה
בביקורי האחרון בבנגקוק נסעתי ברכבת העילית ושמתי לב שחצי מהנוסעים התאילנדים סובלים מהשמנת יתר והחצי השני הם מקלונים בתת-משקל. הצצה בנתונים הרשמיים אישרה את ההתבוננות החובבנית שלי. לפי סקר משנת 2020, 50% מתושבי בנגקוק סובלים מהשמנת יתר חולנית (Obesity), וגם בשאר חלקי המדינה המצב גרוע מאוד (בסביבות 44%).
מהצד השני של התופעה, בשנה האחרונה בלבד חלה עלייה של 30% (ויש האומרים 40) בשימוש במת'אמפטמינים, שמחירם צנח מכ-300 באט לפני כמה שנים לבאטים ספורים לגלולה. מת'אמפטמינים הם מדכאי תיאבון יעילים, ולעיתים קרובות הם המרכיב העיקרי בגלולות הרזיה מפוקפקות שנמכרות לאנשים (ובעיקר נשים) שלא תמיד חושדים שזה מה שהם מקבלים. אם פעם רוב האוכלוסיה היתה רזה ופה ושם היו אנשים עגלגלים, היום רבים נמצאים בקצוות של הסקאלה: רזים מאוד או שמנים מאוד.
משקל עודף בולט מאוד אצל ילדים, שככל הנראה נחשפים קצת פחות לספידים אבל הרבה יותר למשקאות עתירי סוכר ולחטיפים מתועשים. לפי משרד הבריאות התאי, כ-9% מהילדים בני 0-5 בתאילנד סובלים מעודף משקל. אצל ילדים בני 7-13 שיעורם גבוה עוד יותר – 13.4%. אחד מעשרה ילדים סובל מהשמנת יתר חולנית, והצפי הוא שהמצב יחמיר פי שניים עד שנת 2035.
לאור הנתונים העצובים האלה נעשים לפעמים נסיונות להפחית את כמויות הסוכר באוכל התאי, אבל זה קשה כי התאים כבר מכורים לטעם המתוק. צפו, למשל, בסרטון הזה, שפורסם לאחרונה ברשתות החברתיות.
לא כל הטענות בסרטון מדויקות. ודאי שתאילנד היא לא המדינה היחידה בדרום מזרח אסיה שתושביה שמים סוכר במרקי האטריות שלהם. בכל מדינות האיזור יש מרקי אטריות שמכילים סוכר, בעיקר אלה בסגנון הסיני, שכולל רוטבי סויה ואבקת חמשת התבלינים. אבל כנראה שיש הבדל בכמויות.
נקודה מעניינת שהסרטון מעלה היא השינוי שחל במעמדו של הסוכר בתאילנד מאז מלחמת העולם השנייה. באותה תקופה הממשלה החלה לעודד חקלאים לגדל קנה סוכר, ומאוחר יותר אף להמריץ את התושבים לצרוך את הסוכר הזה, שעד שנות ה-60-70 של המאה הקודמת היה מוצר לעשירים בלבד. כיום המדינה זקוקה נואשות לקמפיין הפוך, שיסביר לציבור את נזקי הסוכר, אבל נראה שאינטרסים כלכליים לא יאפשרו קמפיין שכזה.
סיבה נוספת להשמנת היתר בתאילנד היא התמכרות לאוכל מטוגן. ברחוב הראשי הסמוך לביתי יש מקום לדוכני מזון בצד הכביש, והתושבים מנסים את מזלם במכירת אוכל לעוברים ושבים. אפשר לראות מהלך קבוע: מתחילים במרקים, נכשלים, מנסים משהו אחר, נכשלים, עד שמגיעים לאוכל מטוגן, ורק אז הלקוחות מתחילים להגיע.
מניסיון, קצת קשה לעשות דיאטה עם אוכל תאי, והכי קשה לצמצם את צריכת הפחמימות. חלק גדול מהאוכל הוא חריף ואי אפשר לאכול אותו בלי אורז או אטריות שיספגו את כל הצ'ילי הזה. כדי להוריד את כמות הפחמימות צריך לבשל פחות חריף ועם פחות שמן, אחרת חוטפים צרבות ואולקוסים.
סום טם (סלט פפאיה ירוקה). לא כדאי לאכול אותו בלי אורז
כלל נוסף, נכון לכל דיאטה בכל מקום, הוא שעדיף לבשל בבית ולא להסתמך על אוכל של מסעדות או דוכנים, המכיל המון שומן וסוכר. הכלל הזה אינו רלוונטי לתיירים אבל עדיין רצוי למי ששומר על המשקל לדעת מה כדאי לו להזמין במסעדות או לקנות בשווקים, וממה להימנע.
בעיקרון כדאי להיזהר מרוטבי צ'ילי עתירי סוכר ובוטנים, נתחי חזיר שומניים, וכמובן אוכל מטוגן. תבשילי קארי על בסיס חלב קוקוס תמיד יהיו משמינים יותר מקארי על בסיס מים. הפירות בתאילנד נהדרים אבל רובם עתירי סוכר לכן רצוי לאכול מהם במידה. האוכל בצפון ובצפון מזרח תאילנד מכיל פחות סוכר מזה שבמרכז או בדרום.
מה כן כדאי לאכול? הנה כמה מאכלים תאיים נהדרים שמתאימים לדיאטה:
דג מאודה עם רוטב ליים וצ'ילי
דג מאודה עם רוטב סויה וג'ינג'ר
מרק טום יאם
מטבלי נאם פריק לסוגיהם – אפילו אם במטבל יש קצת סוכר הוא בדרך כלל לא יכיל שמן ויוגש עם ירקות טריים ומאודים. אחלה ארוחה דיאטטית.
קנג ג'וט – מרק צח עם ירקות ואטריות שעועית
קנג סום – קארי חמוץ
רעיון מעניין: פאד תאי עם פפאיה במקום אטריות
חזיר ברוטב ליים
דג במלח
עוף צלוי
ביצים מאודות
סלט פירות ים
עוף מוקפץ עם ג'ינג'ר ופטריות (בתקווה שלא שמו בו המון שמן וסוכר)
ואם כבר סוכר…
בתאילנד יש סוגים רבים של סוכר דקלים, שנבדלים זה מזה גם בחומר הגלם (סוכר קוקוס או סוכר מדקל "טָאן") וגם במרקם. יש סוגים משחתיים ויש סוגים נוקשים יותר, אבל הם כמעט אף פעם לא נוקשים כמו סוכר הדקלים שנמכר בישראל. סוכר הדקלים בישראל, היצוק במטבעות עגולים, הוא יבש מאוד וזה כנראה מונע ממנו להתקלקל, אבל גם מקשה מאוד לחתוך אותו בסכין (כמו בתמונה) ולכן קצת מסובך להשתמש בו.
סוכר דקלים בתאילנד. רך יותר (צילום: דני גרינפלד)
יש שתי שיטות טובות להתמודד עם הבעיה. האחת היא לבשל את הסוכר במעט מים ולהכין ממנו סירופ, שיהיה זמין לשימוש בכל עת. שיטה שנייה היא להפעיל עליו כוח. מניחים את גוש הסוכר על מגבת נייר או פיסת בד, מקפלים אותה כך שהגוש יהיה סגור בתוכה וחובטים בו בעזרת פטיש שניצלים או כל חפץ כבד אחר שנמצא בהישג ידכם. שופכים את הסוכר המפורר לכלי אטום (אין צורך לאחסן במקרר).
מתכוני החודש בבלוג
הכנת אומלטים תאילנדיים היא משהו ששווה ללמוד. החודש הוספתי לאתר שלושה מתכונים חדשים מבוססי ביצים. הראשון הוא של חביתה עם בשר שדורשת כמה דקות עבודה בלבד.
חביתה עם בשר טחון ובצל ירוק. כמה דקות עבודה
השני הוא של אומלט במילוי ירקות ובשר, שמתאים כשרוצים להגיש משהו קצת יותר מורכב ומעניין מאומלט גבינה או פטריות.
כדי להגיש את החביתות האלה בצורה מושלמת תזדקקו לרוטב צ'ילי טחון. נכון, אפשר לקנות אותו מוכן וזה סבבה, אבל קל מאוד להכין אותו בבית והוא הרבה יותר טעים, אז כדאי לנסות את המתכון שהעליתי.
רוטב צ'ילי טחון מתוצרת בית
המתכון הרביעי הוא של חביתת ירק שמתבשלת אחרי הטיגון בקארי דגים קליל. הוא מתבסס על עשב תיבול בשם צֳ'ה-אוֹם, שאי אפשר למצוא בישראל, אבל בכל זאת אני חושבת שעצם הרעיון להכין חביתת ירק עבה, לחתוך אותה לריבועים ולבשל אותה ברוטב הוא גאוני ושווה ללמוד אותו וליישם עם עשבי תיבול שיש בישראל.
המתכון החמישי הוא של הקארי שבו מתבשלת החביתה, קֶנְג סוֹם. שנים שנאתי את הקארי הזה עד שיום אחד פגשתי גרסה שמצאה חן בעיני ורק אז הבנתי למה הוא כה פופולרי בתאילנד. הוא דליל, הוא קליל, הוא חמוץ בשתי דרכים שונות (תמרהינדי ומיץ ליים) והוא שונה מאוד מהתבשילים מבוססי חלב הקוקוס שאוהבים כל כך במערב.
קנג סום (קארי חמוץ) עם פפאיה ירוקה וחביתת ירק
לא מזמן ערך אתר האוכל תאב הקליקים Taste atlas סקר על השאלה מהו המאכל הכי פחות טעים במדינות שונות. המתכון הזוכה בתאילנד היה קֶנְג סוֹם. לצערי, כל פירסום שלהם שנוגע לאוכל תאילנדי זוכה להדים רבים בעיתונות המקומית וברשתות החברתיות. חיטטתי די הרבה באתר בניסיון לגלות איך מגיעים שם לתוצאות שהם מפרסמים, אבל זה לא משהו שהם מעוניינים לגלות. נראה שהדירוגים מבוססים על מכונות שאוספות נתונים מהאינטרנט, אבל מהתוצאה ברור שהם לא בדקו שום דבר שנכתב בשפה התאית, לכן כל העסק חסר ערך. לו לפחות היו כותבים דיסקליימר לגבי איכות התוצאות, אבל לא כתבו. בקרוב נראה יותר ויותר כאלה וכדאי להתכונן. בכל מקרה, אני ממליצה בחום על המתכון שפירסמתי וסבורה שגם אתם עשויים לאהוב אותו.
חזיר בארץ הקודש
לעיתים קרובות אני רוצה להעלות לבלוג מתכונים עם בשר חזיר, אבל נדמה לי שבישראל נעשה קשה יותר ויותר להשיג את הבשר הזה, לכן אני נוטה לעפעף את המתכונים (לפרסם את הגרסאות העופיות שלהם). מה דעתכם? האם אתם מבשלים עם חזיר? עד כמה קשה לכם להשיג חזיר במקום מגוריכם? האם אתם מעדיפים מתכונים עם עוף? אשמח אם תענו בתגובות לפוסט, אם כי תגובות מתלהמות (מדי פעם מגיעים לפה טרולים שמנסים להטיף לי בנושא) לא יפורסמו.
חזיר פריך (מו קרופ): עור, שומן ובשר
ביצים חלוטות זה כיף
ממש קל להכין אותן ונחמד מאוד להוסיף אותך למרקים (כשהן ממש רכות) ולמאכלי אטריות (כשהן קצת יותר מבושלות).
לאחרונה אני משתמשת בשתי שיטות לחליטת ביצים. האחת, שמתאימה לביצים מאוד רכות שממשיכות להתבשל אחר כך בצלחת מרק, היא לשים אותן בסיר קטן ולכסות במים רותחים, לאטום את הסיר ולחכות כ-10 דקות. זמן החליטה עשוי להשתנות בהתאם לגודל הביצים והכלי שבו משתמשים. בכלי גדול יותר, המים יתקררו לאט יותר והביצים יתבשלו מהר יותר.
ג'וק עם ביצה חלוטה
שיטה נוספת, שמאפשרת תוצאה קצת יותר מבושלת, היא לשים את הביצים במים ולהביא לרתיחה. להרתיח דקה ולהשאיר אותן במים כחמש דקות נוספות. כדאי לבדוק קודם על ביצה אחת אם התוצאה משביעת רצון, ולכוונן את זמן הבישול לפי גודל הביצה והתוצאה הרצויה. בשתי השיטות אין צורך להעביר את הביצים למים קרים כדי לקלף אותן. מוציאים את תוכנן בעזרת כפית.
קראש הונג קונגי
הדבר הכי טוב בנטפליקס תאילנד הוא ההיצע הגדול של סרטים מהונג קונג. בחודשים האחרונים פיתחתי קראש קטלני על הבמאי Wong kar wai, שרבים מסרטיו, ובראשם In the mood for love, הם יצירות מופת מהממות. למען האמת, הקראש היותר גדול שלי הוא על השחקן שהשתתף בלא פחות משישה סרטים של הבמאי, טוני לואנג (Tony leung), שהוא בעיני השחקן הטוב ביקום. לואנג נחשף בפני קהל מערבי גדול ב-2021, כשהשתתף בסרט של דיסני (מארוול), “שאנג צ'י ואגדת עשר הטבעות”.
אחד הסרטים היפים ביותר של ווֹנְג קָאר וֶואי עם טוני לואנג הוא Happy together, שיצא בשנת 97'. ראיתי אותו שלוש פעמים ברציפות ואוכל בקלות לראות אותו עוד כמה פעמים. במונחים אסיאתיים זה סרט נועז מאוד, שמתאר זוג הומואים מהונג קונג שמגיע איכשהו לארגנטינה. אין מה לדבר על עלילה כי וונג קאר וואי לא מרגיש מחויב לקונבנציה הזאת, אבל זה פשוט סרט שמקווצ'ץ' את הנשמה. מול לואנג משחק שם כוכב הונג קונגי ענק, לזלי צ'ונג (Leslie Cheung), שהתאבד בשנת 2003 ושבר לכל הונג קונג את הלב.
טוני לואנג מאכיל את לזלי צ'ונג הפצוע. Happy together
הפסקול של הסרט גם הוא שווה מאוד, עם הרבה מוזיקה של מלחין הטנגו אסטור פיאצולה. וונג קאר וואי סיפר פעם איך כל צוות הצילום נסע לאווסואיה (Ushuwaya), העיר הדרומית ביותר בארגנטינה, בדרום אמריקה ובעולם כולו, כדי לצלם סצינה במגדלור שנמצא על אי קטן ליד העיר. כשהגיעו לשם הבינו שכמעט לא נותר להם סרט צילום, וגם בעיר עצמה לא היה אפשר להשיג את סוג הפילם שנזקקו לו, אז הם פשטו על כל חנויות הצילום בעיר, קנו סרטי צילום רגילים וצילמו את הסצינה איתם. אחרי העריכה התוצאה נראתה כמו בחירה אמנותית אוונגרדית לגמרי.
לו אני במקומכם, הייתי עושה מאמצי-על לצפות בסרט הזה, באופן חוקי או פחות חוקי.
החודש שמחתי לגלות ששני מעריצים נוספים של הבמאי, קווין ווהן וג’ואל בלאקלדג’, יצרו סרטון על השימוש שלו באוכל כסמל לתנודות בקשר בין בני הזוג ב-Happy together ובסרטים נוספים שלו. הסרטון והטקסט שמלווה אותו נכללו בניוזלטר האוכל הלונדוני Vittles.
בלאקלדג' יצר סרטון נוסף על אוכל בסרט אחר של וונג קאר וואי, "צ'ונקינג אקספרס". חצי מהסרט מתרחש בדוכן שווארמה/פיש אנד צ'יפס שבו נוהג השוטר טוני לואנג לקנות אוכל לחברתו הדיילת. כשהוא מחליט יום אחד לקנות לה פיש אנד צ'יפס במקום סלט השף, היא עוזבת אותו.
מי עוד התלהב מאוד מהסרט הזה? כמובן – קוונטין טרנטינו.
הי עדי. כף למצוא את הניוזלטר שלך במייל. תמיד מעניין ומפתה להכין. תודה על התשובות למרק ג'וק.
בקשר לזמינות של בשר חזיר – יש תמיד בחנויות טיב טעם ונדמה לי גם בחנויות שמשרתות ערבים נוצרים.
אני משתמשת בכיף בבשר חזיר, הוא טעים ומתאים מאוד למתכונים.
שולי
בוקר טוב,
היה מעניין לקרוא על אוכל תאי ודיאטה. מתכנן להגיע בעתיד לסיור קולינרי בתאילנד ( הייתי כבר כמה פעמים בביקורים תיירותיים רגילים) וזה בהחלט יהיה אתגר עבורי כי כבר תקופה ארוכה מתנזר מסוכרים ופחמימות.
לי אין בעיה להשיג בשר חזיר ובהמשך למה שכתבתי קודם, אשמח אם יהיו מתכונים על בסיס בישול ופחות טיגון.